高端餐飲轉型大眾化 另辟奇徑謀出路

河南食品網訊：

　??河南食品網訊?數據顯示，目前我國大眾化餐飲已占餐飲市場80%的份額，在此基礎上再提升5％，在業內看來是“可以實現”的任務。特別是近兩年來，高端餐飲向大眾化餐飲積極轉型，為實現這一目標打下了良好的基礎。與此同時，業內人士也幾乎一邊倒地強調，加快發展大眾化餐飲并不意味著高端餐飲就必須消失，“高端餐飲”與“大眾化餐飲”兩者并非勢不兩立，而是存在諸多共通之處。

　　高端餐飲紛紛踏上轉型之路

　　自2012年以來，高端餐飲業在全國范圍內陷入“寒冬”，高端接待業務量驟減，各大高端餐飲企業業績均出現較大幅下滑，不少企業開啟了向大眾餐飲轉型或轉行之路。

　　在廣州聞名遐邇的高端餐廳“空中一號”，是南海漁村旗下的高端餐飲品牌，曾經號稱“城中最貴”，從去年開始就已經逐步放下身段，踏上轉型之路。自去年以來，“空中一號”曾一度推出點心半價的優惠，而今早茶的人均消費最高約80元，南海漁村珠江新城店的點心也在午市時分以五折出售。

　　“盡管品牌效應還在，品牌影響力尚存，但我們已經不再定位為高端。”南海漁村有關負責人告訴記者，從價格上而言，南海漁村旗下的品牌定位自去年12份開始悉數做了調整，價格親民、消費合理、服務優質，就是如今的經營策略。經過半年的實踐，收到市場良好的反響，也使得南海漁村進一步堅定了轉型的決心。

　　“生意不能做一時的，做好和消費者之間的互動，才最為關鍵。”南海漁村有關負責人對轉型的動機并不諱言，與其等著高端消費群找上門來，不如主動接近大眾消費市場，留住上門客。

　　除了南海漁村，走高大上路線的唐苑酒家，同樣在謀轉型。“高端餐飲在3年前已經出現疲軟態勢，現在以及今后很長一段時間營業額都將持續下降。大眾餐飲消費會占據越來越多的市場份額，這是一個必然趨勢。”唐苑酒家有關負責人表示，唐苑過去幾年內積極轉型，整合供應鏈、節省費用，研發新的鮑參翅燕菜式以迎合大眾消費習慣，近期推出的39元鮑參翅燕系列，就是轉型的嘗試。

　　平價而有特色，在這條道路上高端餐飲業界看到了希望。惠食佳負責人之一伍超亮說，惠食佳北京分店而今就主打啫啫煲系列，一是借《舌尖上的中國2》之勢，順應市場需求迎頭而上，二是讓更多外地人從啫啫煲中認識廣州本土的味道。

　　啫啫煲，是廣式草根美食的代表，價格中檔，氣質親民，很容易聚集人氣。而今位于北京的惠食佳店，聚集了不少好食之客，他們對于這種具有明顯地方特色的美食，更感親切，更容易接受。

　　除了走平價特色路線，高端餐飲企業也在婚宴市場上尋求突破。如唐苑酒家近期推出的3899元/圍喜宴，含鮑參翅燕以及全體乳豬等，相比五星級酒店動輒六七千元一圍的婚宴套餐，在性價比上做足文章。“大眾消費需求也在升級，對消費質量要求越來越高，所以我們還是看到一些高端酒樓稍稍改良出品迎合大眾消費后，依然門庭若市，婚宴專門店也在持續擴張中。”唐苑酒家有關負責人補充道。

　　“從廣州地區飲食行業協會會員單位的情況看，超九成的高端餐飲企業已向大眾化餐飲平穩過渡，方向是很明確的。”廣州地區飲食行業協會秘書長符波表示。

　　不轉型也要另辟蹊徑

　　商務部最新《意見》的發布，無疑明確表明大眾餐飲的發展將迎來春天，那么這是否意味著高端餐飲的生存空間將逐漸被擠壓殆盡？或者說高端餐飲是否唯有向大眾餐飲轉型這一條路可循？對這兩個問題，高端餐飲業內的看法卻并非那么悲觀：高端餐飲的市場及業態還將繼續存在，并通過更加獨辟蹊徑的創新方式來實現生存和發展。

　　“首先要看‘高端餐飲’究竟如何定義。”在伍超亮看來，高端餐飲并不是單純指的是價格處于高位。實際上，惠食佳在高端餐飲上的開拓并未止步，旗下在上海的分店以法式粵菜為主打，走的依然是高端路線。

　　在伍超亮看來，所謂的高端，需要賦予品牌的文化附加值，否則“高”得毫無說服力。據他透露，惠食佳在上海分店的人均消費約200元，市場反響依然熱烈。他預估未來十年，價格還將不斷上漲，或將漲至人均600元。在他眼中，目前也就只有上海的市場可以讓真正的高端餐飲有喘息之機。但同為一線城市的北京、廣州卻差強人意，現在在這些城市里做高端餐飲，甚至讓伍超亮覺得是不可能完成的任務。“早年廣州有人愿意出低價鋪租，讓我們做高端餐飲，但我們還是不敢做。”伍超亮認為廣州、北京不同于上海的地方在于，缺乏一個國際化平臺，而高端餐飲的發展，需要的恰恰就是這個平臺。

　　在餐飲業打拼數十年的伍超亮對于品牌文化價值有更深的認知，是在惠食佳打入上海市場后。他的體會是，餐飲需要文化的包裝，例如一碗面，穿上意大利的外衣能賣80元，穿上日本衣服可賣40元，穿上港臺的賣30元，而國產的只能賣十多元。“所以高端餐飲不是單純的高價餐飲，而是高端文化餐飲。”在他看來，隨著人們對餐飲文化越來越有追求，越來越認可品牌時，代表地方區域文化的餐飲就有了可包裝的資本，擁有更好的發展空間，走高端也就有了更堅實的基礎。

　　除了連鎖餐飲品牌在高端餐飲上還留有陣地，一些私房菜館也仍然堅持高大上的定位，另辟蹊徑謀發展。廣州的T館，就是私房菜中“活得不錯”的范例。人均500元的消費門檻，并沒有嚇跑真正追逐高端美食體驗的饕客們。

　　“與其說這是一個私房菜館，不如說這是一個生活體驗館，交流切磋廚藝，溝通分享心得，這才是它的價值所在。”T館負責人之一張張無忌說，通過分享，食物本身的美味能進一步得到發揮。前往T館吃飯的客人們，可以自帶食材，到場自由發揮，如果想不到要做什么，或者不知道哪里能買到更好的食材，也可以直接從T館的冰箱里取現成的存貨。冰箱里時而會出現澳洲的安格斯肉眼扒，也有新鮮到貨的法國青口，甚至有市面上難買到的黑鮪魚。事實上，老饕們在這里很容易找到共鳴，除了優質的食材，一流的廚師，更重要的是，可以隨心所欲地定制菜單，并且與廚師暢所欲言，分享覓食經歷，講講關于美食的故事。

　“高端”與“大眾”有融合趨勢

　　“大眾化餐飲的市場占比在5年內要提升至85％”，《意見》提出的這一要求可實現嗎？在中國烹飪協會副會長邊疆看來，最近兩年間，高端餐飲向大眾化餐飲轉型已經進入了一個成熟期，未來餐飲市場面向“三公”和商務的消費需求還會繼續下降，而大眾消費需求卻是剛需，所以在未來5年內大眾餐飲占比再提升5%是可行的。

　　符波則表示：“商務部《意見》出臺后，提出了大眾化餐飲的市場占比在5年內要提升至85％的目標，對此廣州市方面目前還沒有給出更具體的落實意見，因此還不能對這個目標數字妄加評論，但總的來說，家庭消費一直是餐飲業消費的主流，發展大眾化餐飲肯定是大勢所趨。”不過，他不認為新《意見》的出臺將對現在的高端餐飲業造成很大的影響，因為近兩年高端餐飲業受政策影響而下行的趨勢幾乎已經見底，繼續下行的空間已經不大，“市場對高端餐飲的需求依然存在，只不過近兩年經歷了一個從過剩恢復到合理的過程。”

　　而在廣東省餐飲服務行業協會名譽會長姚學正看來，由于《意見》對“大眾化餐飲”和“高端餐飲”的界定含糊，這個“大眾化餐飲的市場占比在5年內要提升至85％”的目標將難以測算與衡量。“只能說，總的趨勢是大眾化餐飲有望繼續增長。”他預測認為，隨著城鎮化的推進，城市居民的擴容，餐飲行業整體的市場容量也會擴充，加上受國家政策導向的影響，未來餐飲行業的消費方式肯定還是以簡樸實惠為主流。

　　與“高端餐飲”相對應的“大眾化餐飲”究竟是何概念？今年2月，為了給大眾化餐飲制定通用規范，商務部服務貿易和商貿服務業司牽頭，組成了《大眾化餐飲通用規范》標準審定機構，對“大眾化餐飲”明確定義為：面向廣大消費者，以便利快捷、經濟實惠等為主要特點的餐飲服務形式。

　　而在此次新出臺的《意見》當中，對大眾化餐飲的界定并不局限于某些簡單業態或服務形式，而是包含了早餐、快餐、團餐、特色正餐、地方小吃、社區餐飲、外賣送餐、美食廣場、食街排檔、農家樂以及相配套的中央廚房、配送、網絡訂餐等多種服務形式。

　　從這些描述中可以看出，高端餐飲與大眾化餐飲之間存在諸多的共通之處。而事實上，盡管“高端餐飲”向“大眾化餐飲”已成定局，但在業內專家們眼中，兩者卻并非勢不兩立，而是存在某種“融合”的趨勢。

　　在符波看來，所謂“高端餐飲”向“大眾化餐飲”轉型，除了表面上看到的降價等現象之外，更多的是在于其所提供的餐飲服務的廣泛性和通用性的擴大。“從前服務于公務、商務宴請的高端餐飲，現在轉向服務于大眾。”而與此同時，一些定位于大眾消費者的主題餐廳、特色餐飲，其出品和服務與“高端餐飲”別無二致，價格也并不便宜。

　　“不能簡單地以價格水平來區分高端餐飲或大眾化餐飲。”姚學正強調說，“不論是哪種餐飲，消費者對于餐廳出品、衛生、服務等要素的根本要求是一致的。”因此在社會餐飲大眾化發展的大趨勢下，大眾化的餐廳在未來也必須更加重視品牌的塑造，而非僅僅以平價來吸引客流；同時高端餐飲則將繼續在出品、衛生、服務等方面保持高水準，但價格卻不一定高不可攀。“就像國際上的米其林餐廳，提供高水準的出品和服務與面向大眾消費者之間并不矛盾。”姚學正說，“我們應該追求中國的‘米其林’。”