鄭州：飯店剩餐打包已成風氣 部分婚宴仍存浪費

河南食品網訊：

　　河南食品網訊 2013年年初，中國式“剩宴”成為熱議話題，為反對“舌尖上的浪費”，不少網民在網絡上發起“光盤行動”。一年后，“光盤行動”執行得怎樣?浪費情況是否依舊?6月3日、4日晚餐與午餐期間，大河報記者兵分四路，探訪鄭州多家高、中、低不同檔次的飯店酒樓，發現適量點餐、剩餐打包已成風氣，與過去相比“必剩客”少了，“光盤族”多了。

　　探訪

　　“服務員，打包!”成食客流行語

　　前晚7時，在鄭州市東風路與經三路交叉口附近的華豫川酒店，二樓包間內，已落座多桌客人。在暗訪的兩個多小時里，記者透過包間玻璃窗發現，不少包間內，一桌有10多道菜。就餐完畢，多個餐桌上已近乎光盤，并未發現嚴重浪費現象。有兩桌客人離開時，專門向服務員索要食品盒子，將未吃完的肉菜打包帶走。

　　該酒店二樓大廳領班說，目前來就餐的“光盤族”，能占到他們總顧客的80%左右，即便有剩餐，也會主動打包帶走。顧客點餐時，服務員一般會根據人數提醒適量點餐，就餐結束時，也會建議將剩余飯菜打包。“現在飯店一天的泔水，一米高的桶也裝不滿，比過去少了三分之一。”

　　當晚，東風路大鴨梨酒店的前臺人員同樣表示，她在飯店工作近10年，從去年明顯發現，節約、打包的顧客越來越多。前幾年，餐后剩半桌的現象屢見不鮮，少有顧客打包，看著剩余的大量雞鴨魚肉被倒掉，實在讓人心疼;而現在，多數顧客都按需點菜，主動打包的占多數。

　　與此同時，高檔飯菜的銷量也日漸減少。經一路上的錦繡仕麟酒店的主管胡先生表示，現在不管是公私單位的領導來吃飯，進門就說，不能浪費，都讓服務員安排，要實惠、家常，很多連魚都不點了。以前像海豚、燕窩、海參、遼參都賣得很好，但從去年開始都賣不動了，“我現在都五六個月沒見遼參了。”

　　記者走訪鄭汴路、農業路、玉鳳路等多家酒店，飯店服務員均稱，最近一年來，就餐浪費的情況明顯減少，此外，顧客餐后打包的幾率明顯增加，餐后一句“服務員，打包!”成為食客流行語。

　　泔水桶里很少再見囫圇食物

　　“往常，泔水桶里啥都有，整個的雞和魚，現在幾乎看不到了。”3日晚9時許，在東風路與花園路交叉口，兩位收泔水的工人，開著車由西向東行駛到路邊一家自助餐廳前停下，車上放著9個1米多高的藍色塑料桶，一男一女下車后徑直走入該飯店，幾分鐘后，兩人抬著一桶泔水從飯店走出，他們指著桶里的剩飯剩菜告訴記者，現在收的泔水多是一些剩菜湯，很少有大魚大肉。

　　聊天中，拉泔水的男子告訴記者，他負責十來家飯店的泔水，最近一年來，飯店的泔水越來越少，為了給豬提供足夠的“口糧”，他們不得不多找幾家飯店收泔水。

　　昨天中午，記者來到農業路與經一路交叉口附近的京都葛記燜餅館，該餐廳的張經理告訴記者，他在葛記工作10年了，一般客人都會把吃剩的飯菜打包帶走，以前店面只有一百多平方米，每天產生的餐廚垃圾有一大桶，現在店面有兩層，面積擴大了一倍，餐廚垃圾變化卻不大。張經理說，來該店的客人一般都是工薪階層，點的菜大都是家常菜，所以打包帶走很正常，而且現在有團購，根據需要來點餐，不浪費、便宜又實惠。剩餐少了服務員可提前下班了

　　“餐桌上的剩飯剩菜少了，我們也可以提前下班了。”6月3日晚，在政六街的一家酒店內，負責收餐的服務員小王介紹說，餐飲剩飯多，不僅浪費糧食，而且加重了他們的工作量，一般來說，如果餐盤中的剩菜比較多，收拾一張桌子要花五六分鐘，要是剩菜少了，兩三分鐘就搞定了，工作量大大減輕，“我們干服務員的，看到顧客桌子上的盤子是光的，最開心了。”

　　在農業路與政七街交叉口附近的一家中式餐廳，老板介紹說，每天晚上9點多，收泔水的才能把泔水拉走，現在是夏季，泔水放在后廚，會引來好多蒼蠅，看起來讓人作嘔，因此，他們一般對泔水區采取滅蠅措施，“現在，一天下來，一個大泔水桶還裝不滿，后廚的臭味少多了，大伙干起活來也舒服多了。”

　　解析

　　餐桌節約是傳統美德的回歸

　　對于餐桌上悄然盛行的節約風，河南省餐飲協會常務副秘書長張海林表示，這是節儉節約中華傳統美德的理性回歸。

　　他分析說，前幾年餐桌上的浪費主要是受商業大潮的影響，一些人養成愛“面子”、攀比的畸形消費心理，但隨著社會市場的成熟，喧囂浮華也回歸平淡，消費重回理性，節約糧食，適度點餐，成為一種社會風尚，更反映出個人的修養品質。他還提到，餐桌上的改變也是在中央八項規定出臺后，政府官員帶頭，社會上行下效，促進了用餐節約的風氣形成。

　　武漢大學社會學教授周運清也認為，現在餐館內餐桌上的浪費比以前少很多，這一現象的改觀是因為，勤儉是中華民族的傳統美德，通過近幾年官方對傳統美德的倡導，以及民間自發的“光盤行動”，人們在節約意識上變得更加自覺，整個社會氛圍上形成了強大的正能量，在這種風氣的影響下，人們思想意識上的轉變，帶動個人行為上也在逐步改變。

　　關于“打包”你該知道的細節

　　為更好地控制浪費，達到節約目的，在改善顧客觀念的同時，鄭州一從事酒店餐飲業多年的馬經理，根據從業經驗總結出“打包食物”食用須知——

　　涼拌食物由于烹調后已放置一段時間，不適宜打包。

　　打包后菜肴要迅速放在冰箱中，盡快食用，切勿放太久。

　　熟食進入冰箱前須涼透，否則突然進入低溫環境中，食物帶入的熱氣引起水蒸氣凝集，促使霉菌生長，導致整個冰箱內食品霉變。

　　冰箱中放置的熟食取出后必須回鍋。如食前不徹底加熱，食后就有可能致病。

　　剩飯的保存時間，以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃，盡量在5~6小時以內解決。

　　餐廳的“氣候”不一，刮著“節約風”的同時，“浪費”仍不時上演。記者在探訪中發現，一般而言，高檔餐廳比低檔餐廳浪費嚴重;婚宴、宴請是浪費的“主角”;餐廳餐具是否分大小、打包形式是否體面，均和餐桌浪費有關聯。

　　探訪關鍵詞：婚宴|成為餐桌浪費的主角

　　6月3日晚9點，鄭州市農業路與經三路交叉口附近一家酒店二樓。記者看到一間包房里，餐桌圍坐10個人，餐桌上的菜約20個。在飯菜還剩一大半時，大家便開始串房相互敬酒。

　　半小時后，待食客離開，記者再次來到該包間，只見桌上飯菜仍有一大半未動。不一會兒，酒店服務員手推餐具車，來回收拾餐桌，進屋瞅了一眼，默默地將剩菜倒進泔水桶里。

　　一位服務員告訴記者，當晚，酒店一共設有兩場婚宴，二樓27個包房幾乎被占滿。一樓大廳18張桌子，只有五六張桌子前有人就餐。她說，每逢婚宴，一天光泔水就能收3大桶，人多時還能達4桶。雖然剩菜較多，但很少有人打包。“參加婚宴，大多是同事和朋友，打包剩飯看著不好看。”該服務人員說。

　　現場，記者詢問一位剛參加完婚宴準備離開的牛女士，她上周剛在鄭東新區辦過一場婚宴，當時辦了6桌，每桌上15道菜，結果客人走時，飯桌上的菜只吃了一半多點，面條、餅等主食幾乎沒人動，等水果上桌時，客人多已走光了。“如果婚宴結束后，到各個餐桌轉轉，剩下的飯菜真讓人心疼。”

　　一位收泔水的男子告訴記者，一個中型餐館，一般情況下泔水桶一天只收半桶，但如果哪一天突然泔水增加到兩三桶，里面還夾雜著大量的雞塊、魚塊等剩菜，店主肯定說是因為當天辦了婚宴，“由于車廂空間有限，只能舍小取大，小飯店泔水就只能等到第二天再收”。

　　關鍵詞：高檔餐廳|比低檔餐廳浪費嚴重

　　記者走訪不同檔次的飯店發現，檔次較高、裝修豪華酒店內的包間，剩餐現象較常見，而不少小飯店，除了湯水，餐桌上很少有剩菜。值得注意的是，在不少小飯店中，都張貼有辦事處印制的反浪費宣傳單，但在大飯店則少見此類宣傳圖畫。

　　“剩菜多不多，浪費是否嚴重，要看由誰出錢。”鄭州一家大酒店相關負責人韓先生稱，一般來說，單位聚餐、商務宴請、個人婚宴等，餐后剩菜較多，浪費相對嚴重。對于幾個朋友小聚、個人家庭聚餐等，由個人出錢的餐飲，菜剩得很少。他表示，中央八項規定出臺以后，機關、單位聚餐數量明顯減少，飯菜浪費也很少見。

　　昨天，花園路上一家酒店的前臺經理受訪時表示，飯菜浪費是否嚴重與飯店的檔次有很大關系，一般來說，飯店檔次越高，浪費現象就越嚴重。到中小飯店吃飯的多為家人、朋友，他們去飯店的目的就是為了聚餐、熱鬧、營造氣氛，所以在點菜上，會適可而止，有剩菜還會打包帶走。然而，到高檔酒店消費的顧客，其目的多不在“吃”上，而是為維護社交關系、辦事情等，這類顧客更重面子，為給被請人留下“好印象”，不僅菜點得很多，還很少動筷子，最后多數被剩下。

　　關鍵詞：餐具大小、打包形式|這些和浪費也有關聯

　　3日晚，記者來到玉鳳路的一家大型面館，發現大多數食客對點的燒烤、涼菜等都會在吃不完的情況下，要求服務員打包，但是對一些面食，多會放棄。顧客李女士說，這個餐館的刀削面量大，又不分大小碗，很多女士吃不完，可又不值得帶回家，只能放在碗里讓服務員當垃圾收走。對此，該餐館的服務員解釋說，該店是加盟店，所以不能分大小碗。“同樣的一碗面，男顧客有的還不夠吃。”但她表示，會將顧客區分大小碗的建議向上匯報。

　　在曼哈頓商業中心的一家火鍋店里，顧客人頭攢動，由于該店的水果是每人4元，顧客可不限量取食，所以，有不少食客在離開時，桌上殘留有未吃完的西瓜、小番茄等。服務員顧女士說，店里有要求，顧客剩下的東西即便是衛生的，也不能放回取餐區。“一些顧客一心想著多拿點，結果放到桌上，沒怎么吃就走了，很浪費。”

　　昨天，記者在農業路一家餐廳看到這樣一幕：幾位食客在包間吃完飯讓服務員打包，結果服務員拿來幾個白色塑料袋，端起剩菜往里倒，看到顧客面露嫌棄之色，服務員說：“看著不好看，要不套個黑色塑料袋?”最后，食客嘆口氣說了句“算了”，轉身出門。

　　而在有些餐館，提供的打包服務卻是塑料盒和紙質的袋，食客拎著這樣的“剩菜”，既體面還能保鮮。建議反浪費酒店“消費終端”還能做很多

　　針對婚宴浪費問題嚴重，省餐飲協會常務副秘書長張海林分析說，宴請、婚宴浪費原因較為復雜，宴請更多是社交場合，多以飲酒為主，而婚宴是提前按桌定量，主人擔心量小，客人不滿意，所以寧愿多上菜也不愿不夠吃，“這些都與觀念習慣有很大關系，逐步改變還要走很長的路”。

　　針對記者探訪中發現的浪費情況，鄭州大學旅游管理副教授、酒店管理專家史靈歌表示，除了媒體、社會營造一種節約的氛圍外，酒店這個“消費終端”環節，也非常重要。

　　她建議，為鼓勵顧客將“剩菜”打包帶走，酒店可以制作精美袋子或飯盒，避免顧客因“不好看”感到失“面子”。同時，餐飲企業應主動對服務員進行點菜技能培訓，根據消費者人數、性別等給予消費者點菜建議;就餐結束后，發現剩菜較多，主動提醒消費者打包。

　　史靈歌還表示，餐館在主食類餐具大小上可避免“一刀切”，在菜品設計方面，可針對顧客年齡、性別不同，推出多個選擇，方便按需點菜。此外，酒店可在餐廳比較顯眼的位置，張貼一些“反浪費”的宣傳畫和提示語，“最好在就餐的位置，就能看到提示語”。

　　為何不“打包”?

　　愛面子、怕麻煩、從眾心理……

　　關于居民“打包”情況，人民網在網絡上發起的一項調查顯示(見圖表)：

　　性別與“打包”

　　女性人群“打包”比例

　　56.8%

　　男性人群“打包”比例

　　48.6%

　　不“打包”的原因

　　(前三位)

　　“打包”太麻煩

　　別人都不“打包”

　　不好意思“打包”

　　杜絕“舌尖上的浪費”各國都有啥高招?

　　2013年9月，聯合國糧食及農業組織發布研究報告顯示，全球每年浪費的食物有13億噸，折合經濟損失約7500億美元。中國作為農業和人口大國，每年糧食浪費量在1000億斤左右，其中，餐桌浪費約300億斤。對于這種“舌尖上的浪費”，世界其他國家是如何做的?

　　德國：全球浪費處罰最嚴

　　無論自助餐還是點餐，都不能浪費，一旦發現有人浪費，任何見證人都可向相關機構舉報，工作人員會立即趕到，按規定罰款。此前有報道稱，有中國游客在德因用餐浪費，被罰30至50馬克不等。

　　韓國：讓食客帶走“剩宴”可減稅

　　韓國一項法令規定，餐館能向顧客提供把飯菜吃光的標準菜單，或能讓顧客把吃剩下的飯菜打包帶走，就可享受減稅或減收30%水費的優惠。

　　墨西哥：“打包”是一種關愛和親近

　　墨西哥的宴請多為分餐制，客人為了表示禮貌，一定會吃完自己盤中的份額，主餐盤中未被消耗的公共菜肴會被“打包”，他們不但不會傷“面子”，還認為是關愛和親近的表現。

　　意大利：食客按“招牌”選飯店

　　意大利的餐廳，被分為很多檔次，僅從餐廳門口“招牌”上便能區分，讓人們根據自身消費水平來挑選適合的餐廳，這樣可避免不必要的排場或面子問題。