洛陽制定水席標準 引爭議

　　河南食品網10月31日訊 隨著“河南燴面”有了標準，近日洛陽市規定《洛陽水席質量與服務規范》，并于11月5日起實施，引發人們熱議。

河南食品網訊：

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　　河南食品網10月31日訊 隨著“河南燴面”有了標準，近日洛陽市規定《洛陽水席質量與服務規范》，并于11月5日起實施，引發人們熱議。

　　據了解，此項由洛陽市起草、制定的《洛陽水席質量與服務規范》已正式通過河南省質量技術監督局的審定，將于11月5日起實施。標準中明確標明洛陽水席中，前八品(八個涼菜)、四鎮桌(四個代表性菜肴)、八中件(八個熱菜)、四掃尾(四個小件熱菜)等二十四道菜為全席，還有三面點(雞蛋餅、小饅頭、洛陽漿面條)和水果拼盤。

　　最吸引網友眼球的是標準中還對水席每道菜的食材準備及烹飪過程都做出明確要求，詳細得如食譜一般。如牡丹燕菜的烹飪要求是：主料為燕菜350克;輔料為火腿絲、熟肉絲、蟹柳絲、香菇絲、蛋皮絲(或金針菇)各30克，老蛋糕花瓣18片，香菜末20克，高湯1000克;調料為食鹽12克、味精10克、胡椒面15克、醋100克、香油5克;烹調方法為將發好的燕菜在扒盤中擺成饅頭狀，將5種輔料分別切成8厘米長、0.2厘米粗細的絲，相間擺放成10個刀面……成品要求花朵逼真、造型美觀、燕菜有彈性、酸辣利口、咸香適中。

　　“洛陽市大街小巷處處都有水席飯店，但菜品質量和經營狀況卻參差不齊。”28日，洛陽市民王曉@發帖稱，給水席制定標準化是非常有必要的，這樣有利于更好地將地方美食完整不變味地傳承下去。

　　自稱做了十多年廚師的廚師王@則認為，標準雖好，但對于小飯店來說執行起來有一定的難度，“很多顧客一次根本點不了24道菜，即使只做‘四鎮桌’，量小的話，按照標準放鹽和作料味道也肯定會有出入。”

　　而說起給菜肴制定標準，記者走訪多家飯店后發現，更多的食客普遍擔憂的是24碗水席恐怕會成“千碗一面”。在鄭州市民趙先生看來，即使是各種調料可以具體量化，但廚師的手藝不能復制。“傳統美食的魅力就在于百花齊放、各有千秋，如果菜肴也要照著模子套，也就失去了特色。”

　　采訪中，也有不少市民對水席制定標準表示認可。65歲的劉先生認為，湘菜有它的香，川菜有它的辣，粵菜有它的甜，洛陽水席也該有自己的味兒。32歲的公司職員季女士表示，水席不僅僅是道地方美食，更是一種文化，文化要傳承，就得有標準。

　　“該《規范》是推薦性標準，主要起指導性作用，而非強制性。”洛陽市質監局對此《規范》解讀說，《規范》實施是有靈活性的，比如八個涼菜，這些是可以根據季節的變化而變化，并不是“硬杠杠”。《規范》的制定是為了有利于企業自律，督促其提高質量和服務而制定的，行業的提升必然有利于傳統餐飲文化的保護和傳承。”

　　而相對于專業的解釋，市民則更關心這道地方美食的味道。洛陽市民李女士直言，我可不想在不同的飯店吃到同一種口味的地道水席，那樣的美食已經索然無味了。

　　《規定》誠然能讓企業提高質量和服務，但千篇一律的不是每個人喜歡的，建議，企業應以此《規定》為指導，制作食品，而不是死板硬套，非要嚴格按照規定走，可以在食材、作料上稍微更改些，制作出有自己特色的美食。