洛陽制定“水席”標準 明確規定各個菜肴用料

　　河南食品網10月25日訊 提起洛陽不得不說一說洛陽的招牌“水席”，然而，作為洛陽“名片”的水席近年來卻魚龍混雜。為此，洛陽市起草、制定的《洛陽水席質量與服務規范》(以下簡稱《規范》)，于11月5日實施。

河南食品網訊：

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　　河南食品網10月25日訊?提起洛陽不得不說一說洛陽的招牌“水席”，然而，作為洛陽“名片”的水席近年來卻魚龍混雜。為此，洛陽市起草、制定的《洛陽水席質量與服務規范》(以下簡稱《規范》)，于11月5日實施。

　　《規范》一出，引起社會廣泛關注，有人認為水席有了“緊箍咒”會更“上檔次”;也有人認為，不應將傳統文化過于“量化”。對此，記者進行了深入采訪。

　　標準

　　放多少鹽、用多少水《規范》要求很詳細

　　記者看到，《規范》對水席的菜品類型、質量服務規范、衛生要求等都有詳細的規定。

　　菜品標準：前八品(八個涼菜)、四鎮桌(四個代表性菜肴)、八中件(八個熱菜)、四掃尾(四個小件熱菜)，二十四道菜為全席。

　　菜品質量：水席所用水為天然礦泉水，其水質應符合GB8537的規定。此外，各個菜肴所用的主料、輔料、烹調方法等要求也非常詳細。比如，大家熟悉的生汆丸子，要求瘦肉200克、蛋清40克、淀粉10克、蔥姜水90克、高湯450克、食鹽2克、味精2克、香油1克。

　　服務規范：儀容儀表、餐具擺放等均有要求，其中提到開餐前，服務員用唐式服務禮儀進行開餐介紹，主要講解熟悉的菜品和特點，以及按照具體的菜品順序上菜。

　　作用

　　規范行業商家也受益

　　洛陽水席國家級傳承人姚炎立是《規范》的主要制定人之一，接受采訪時，他提到，為了制定《規范》，參與人員走訪了多家水席飯店，綜合了多方意見。提起《規范》的意義，姚炎立跟記者講起了一段“歷史”。

　　據姚炎立回憶，上世紀90年代初，洛陽餐飲行業都想搭上水席的順風車，當時洛陽市大街小巷處處都有水席飯店。“哪怕是一個很小的門面，都掛著‘南北大菜、洛陽水席’的牌子。”姚炎立說，這種情況好的一面在客觀上宣傳了洛陽水席，但另一方面，參差不齊的經營狀況也在一定程度上影響了水席的質量。姚炎立說，由此可見，水席的標準化是非常重要的，而且有了標準也能讓商家提升質量和服務，在市場競爭中贏得優勢。

　　疑問

　　標準有點兒細 推行有點兒難

　　《規范》將傳統餐飲文化“量化”固然是好，但在采訪中，也有水席飯店對此提出質疑。

　　“標準好是好，但推進起來困難也不小，舉個簡單的例子，我們家做的水席量很大，總不能還按照標準要求放鹽吧!”老城區杜記水席一負責人看到《規范》后告訴記者。

　　在另外一家水席飯店，其負責人也提出質疑，“我們飯店規模不大，就兩個廚師，如果按照固定的順序上菜，我們不著急，顧客也得急。”該負責人還形象地說了一句：“方便面調料包裝上還寫著‘上下不差2克’，水席的要求更應該有‘彈性’。”

　　觀點

　　“量化”之外還應有點兒“人情味兒”

　　據業內人士介紹，洛陽市大大小小的水席飯店有數百家，除了真不同、建坤等領軍品牌外，還有司馬家、耀耀水席等價格實惠，在百姓中間形成口碑的平民化水席品牌。采訪中，很多市民還提到，傳統飲食文化的魅力就在于百家爭鳴、百花齊放，如果千篇一律了，也就失去了特點。

　　“鹽、胡椒、醋，甚至是蒸煮的時間都可以量化，但水席師傅的手藝卻不能‘量化’，每個師傅做出的口味肯定不盡相同，同一個師傅今天和昨天做的口味也不一樣，如果各個飯店做出來的都像‘廚師學校’培訓出來的味道，未免少了點兒‘人情味兒’。”一水席飯店的老板認為。

　　解答

　　標準為推薦性非強制性

　　對于商戶們提出的質疑，洛陽市質監局標準化科科長劉延慶表示，該《規范》是推薦性標準，主要起指導性作用，而非強制性。記者了解到，推薦性標準又稱非強制性標準或自愿性標準，是指生產、交換、使用等方面，通過經濟手段或市場調節而自愿采用推薦性標準的一類標準，不具有強制性，任何單位均有權決定是否采用，違反這類標準，不構成經濟或法律方面的責任。

　　此外，他還提到《規范》的實施是有靈活性的，比如八個涼菜，這些是可以根據季節的變化而變化，并不是“硬杠杠”。

　　關于部分市民提到的“傳統文化多樣性和標準的矛盾”，劉科長也給予解答：“首先，該《規范》不是強制性的，而且，在制定時，我們也考慮到文化多樣性的問題，但規范是保護的前提，該《規范》的制定正是為了有利于企業自律，督促其提高質量和服務而制定的，行業的提升必然有利于傳統餐飲文化的保護和傳承。”

　　建議

　　重點推行帶動市場

　　采訪中，大多數人對這一《規范》持肯定態度，對于水席的發展，他們也提出了自己的建議。

　　司馬家水席一負責人表示，《規范》的制定肯定是好事，標志著政府對水席行業的重視，建議商家也加大對水席的宣傳，比如在經營時，可以多向顧客尤其是外地顧客介紹水席的歷史、文化，讓更多的人了解洛陽水席。

　　姚炎立說，如果針對一些實力弱、規模小的水席飯店推行《標準》，確實存在困難，可以先重點在幾個較大的水席飯店推行，然后帶動其他水席飯店的升級，因為最終的競爭還要取決于市場，要想贏得市場，商家必須提高實力。