節日餐飲營業不如歇業 暫時提價或為解決之道【圖】

　　春節黃金周的忙碌與熱鬧卻并沒有給付出辛勞的餐飲企業帶來應有回報。翻了幾倍的原材料價格、法定節假日的3倍工資，讓不少餐飲老總感嘆“營業不如歇業”。一邊是節假日百姓餐飲消費需求的集中爆發，另一邊是愈到假日餐飲企業“高成本、低利潤”進一步加劇。

河南食品網訊：

　　春節黃金周的忙碌與熱鬧卻并沒有給付出辛勞的餐飲企業帶來應有回報。翻了幾倍的原材料價格、法定節假日的3倍工資，讓不少餐飲老總感嘆“營業不如歇業”。一邊是節假日百姓餐飲消費需求的集中爆發，另一邊是愈到假日餐飲企業“高成本、低利潤”進一步加劇。如何在假日經濟中實現消費者與餐飲企業的雙贏，是當前亟待破解的一道新課題。

　　節日餐飲營業不如歇業

　　蛇年春節黃金周，知名餐飲企業人氣爆棚是很多消費者的共同感受。

　　節日期間，同和居、峨嵋酒家、砂鍋居等餐飲老字號店內等待就餐的顧客，最多一天排到了300號。位于什剎海旅游景點的烤肉季更是一天發出近1000個候餐號。烤肉季餐廳一樓大廳、三樓過道排滿了等候的顧客，就連辦公室的椅子都搬出來服務候餐人群。而峨嵋酒家地安門店更出現了單日翻了12堂座的火爆場景。

　　北京君太百貨、中友百貨、西單大悅城、萬達廣場等商業體的美食廣場和品牌餐飲也普遍生意興隆，出現不同程度的排隊現象。尤其在上下午、晚上等非正式用餐時間消費者眾多，和合谷、吉野家、永和大王、必勝客等快餐和休閑餐廳甚至出現從早到晚顧客一直絡繹不絕的情況。

　　然而，與春節假期人氣爆棚形成鮮明反差的是，餐飲企業節日經營利潤卻極其微薄。眉州東坡節日前3天實現營業收入1000萬元，其中人工成本就將近400萬元，因為要支付員工3倍工資;再加上食品原材料成本，房屋水電租金等，幾乎無利可圖。

　　“平時四五元一斤的蹄筋，過節漲到11元一斤。連菠菜都漲到8元、10元一斤。作為國有企業，我們店春節菜品的價格還不敢上漲，怕被人說成趁火打劫，還要支付員工3倍的工資。我昨天算了一下，虧了大約10%，春節營業還不如歇業呢。”一家品牌餐飲企業老總向記者大吐苦水。

　　“我們明年是真的打算歇業，給員工放假了，春節餐飲的活兒沒法兒干。”某特色餐飲老總直言，食材可以成倍漲價，菜品一漲價就稱為暴利;坐飛機可以有頭等艙、經濟艙，餐廳收取包間費就成了侵犯消費者權益;過節期間人手緊張，稍有紕漏又被指責服務質量下降。

　　事實上，今年春節，海底撈等知名企業的部分門店就干脆歇業2-7天，讓員工回家過年，節約了高昂的用工成本。
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　　三大原因支撐賠本賺吆喝

　　早從去年開始，節假日餐飲企業的薄利甚至虧損情況，就已經引起了行業協會的密切關注。今年春節期間，中國烹飪協會對包括北京在內全國多個大中城市餐飲業的調研也顯示，節假日餐飲利潤微薄。

　　中國烹飪協會會長助理邊疆告訴記者，受節日食材價格飆升和3倍工資等影響，去年春節，像大董、順峰、俏江南、海底撈、眉州東坡等中高檔餐飲企業就普遍微利甚至虧損。“原本擔心今年春節，有很多餐飲企業會選擇歇業，對節日市場繁榮造成不良影響。但實際情況還好，北京餐飲企業春節歇業的并不多，多數都在勉強支撐。”

　　“春節餐飲賺不了錢，就是盡企業社會責任罷了。”有餐企老總表示，由于節日期間成本飆升，幾乎無利可圖，很多私營餐館春節都關門歇業。但春節是中華民族最重要的傳統節日，百姓假日餐飲消費需求巨大。作為國有餐飲企業，必須從大局出發，寧可少賺錢甚至承受些損失，也要維護首都節日餐飲市場的繁榮穩定。

　　對不少知名餐飲企業來說，品牌形象也是他們寧可虧錢，也要在節日期間堅持經營的原因之一。“我們不做有錢就賺、沒錢就跑的投機者，而是要在行業內長期經營，爭取也做成一家百年老店。如果一到春節就關門歇業，如何贏得消費者的信賴，公眾又將如何看待我們的品牌。”一家海鮮餐廳老板對記者表示。

　　此外，擔心員工流失也是部分餐飲企業寧愿在春節堅持營業的一個理由。有餐企老總告訴記者，由于用的都是外地員工，春節歇業不可能只放3天假，還不夠來回在路上的時間，因此一休息少則7-8天，多則半個月。現在的年輕人又沒什么長性，一旦期間遇到什么機會誘惑，很可能就不再回來了。在“用工荒”已成常態的情況下，這可是京城餐飲企業老總最不愿意看到的。

　　然而，任何單方面的付出總難以持久。今年春節期間，海底撈部分門店的關門歇業已經給我們敲響了警鐘。如何在假日經濟中實現消費者與餐飲企業的雙贏，成為當前急需探討的課題。

　　節假日餐飲該走向何方?有餐飲人呼吁，希望我國也能像國外一樣，到了法定假期，餐館就關門歇業，大家都能在家享受節日。不過，對那些早已習慣了外出吃年夜飯、節假日下館子的消費者來說，這樣的結果顯然不能令人滿意。

　　也有人主張，通過節假日暫時漲價或收取額外費用，來緩解餐飲企業經營壓力。事實上，針對春節用工費的高額支出，廣西等外地一些餐飲企業今年就嘗試向消費者收取節日“加班費”。他們認為，餐飲業作為一個完全市場化的行業，其價格也應該遵循市場供求關系的變化。在春節這樣一個市場需求旺盛、供給相對短缺的特殊時期，適度漲價是完全正常的。這與旅行社同一條線路淡旺季價格不同是一個道理。

　　對于節日餐飲暫時提價，有消費者表示理解，“畢竟當你闔家團聚享受假日美食時，人家卻在犧牲自己的休息時間為你服務。我們國家又不像國外那樣給服務員小費，所以比平時多支付一些費用也是合理的”。

　　不過也有人堅決反對。“如果說春節菜價、人工貴了就要漲價，那么平時菜價便宜時，也沒見餐館降價呀。況且雖然單個看賺得可能比平時少，但節假日消費人數大增，會產生規模效應，總體收益應該并不少。”

　　實際上，面對節日餐飲成本“四高”、利潤“一低”更為突出的情況，京城餐企也在積極調整經營策略。今年春節，很多企業都推出了打包年夜飯、外賣風味禮盒等，通過延伸服務破解薄利困局，并取得了較好成效。

　　如全聚德和平門店首次推出的春節家宴禮盒，原來限售500份，由于供不應求，最后增加到了800多份。上海老飯店的半成品年夜飯更是早在春節前就已銷售一空。眉州東坡中央廚房推出了188-388元的食品禮盒，銷量更是由去年的2萬盒，增長到今年的6萬盒。