【現狀】正規早餐店并不能滿足城市需要

　　現如今，出門吃早餐不再是一件困難的事，但隨著人們生活節奏不斷加快和對品質要求的提高，人們對它期待仍多。尤其對于北京這座有著超過兩千萬人口的特大型城市而言，這些規范化早餐網點能滿足城市這只巨大的“胃”嗎?

河南食品網訊：

　　現如今，出門吃早餐不再是一件困難的事，但隨著人們生活節奏不斷加快和對品質要求的提高，人們對它期待仍多。尤其對于北京這座有著超過兩千萬人口的特大型城市而言，這些規范化早餐網點能滿足城市這只巨大的“胃”嗎?

　　【探訪一】

　　老字號餐館

　　調查地點

　　南來順飯店(陶然亭店)、便宜坊烤鴨店(幸福大街店)、慶豐包子鋪(西便門店)

　　11月25日是個星期天，早上八點多，記者來到陶然亭公園附近的南來順飯莊，這個近70年歷史的老字號傳統小吃享譽京華。

　　一進門，只見各種小吃琳瑯滿目——糖耳朵、焦圈、驢打滾、艾窩窩、爆肚、面茶、豆汁、雜碎湯，光燒餅就有五六種。除了老北京傳統小吃，包子、油條、豆漿及粥類等家常食品也不少。

　　品種豐富，風味獨特，是老字號招攬顧客的最大優勢。近年來，政府積極引導老字號參與早餐工程，有不少老字號加入進來，記者隨機走訪的便宜坊烤鴨店(幸福大街店)、慶豐包子鋪(西便門店)等，都是國有餐飲連鎖企業的下屬門店，這些老字號經驗豐富，品質純正，食品衛生有保證，處于早餐行業的領先水平。

　　早餐是微利行業，老字號的成本投入比“小本生意”大得多，尤其一些以菜系經營為主的餐飲企業，如果不計正餐，單憑早餐一項盈利也不容易。

　　響應政府號召加入早餐工程，體現了老字號企業的覺悟。但兩年前涉足早餐經營的便宜坊烤鴨店。總店負責人徐建波告訴記者，起初是虧損，“忙活一上午，還不及正餐一桌席的收入。”現在，便宜坊8家經營早餐的分店有5家每天早餐營業額可以達到2000元以上了。

　　經營有起色，徐建波有兩點體會特別深：一是政府的扶持和補貼。第一年東城區政府資金支持100萬元，用于購買餐廚設備和更新桌椅;第二年又獎勵經營早餐的分店每店2萬元。二是靠企業挖潛，除了中式早餐，還增添西式品種，開展外賣服務，經營必須更靈活。

　　記者注意到，在市商委網站已公布的944家早餐規范店中，有為數不少的京華老字號，僅慶豐包子鋪分店就有99家。可以預見，未來會有更多老字號參與早餐工程，具備條件的企業還將擴大連鎖經營規模，在市場上發揮示范作用。

　　【探訪二】

　　家門口小餐館

　　調查地點

　　夕照寺中街、大羊宜賓胡同、趙家樓、半步橋街、木樨地北里

　　家住華城小區的張先生是小區門口一家小飯館的常客，早上吃一碗餛飩、一屜包子，不過7元錢。盡管周邊半小時路程內，有麥當勞、肯德基、嘉和一品、南城香、西部馬華、味多美等不同檔次的餐店供應中西式早餐，但他覺著還是家門口的小店方便。

　　最新調查顯示，在購買早餐的人群中，選擇在住家附近購買的人占到40.8%。然而，很多守在居民家門口的小飯館就餐環境卻不盡人意。張先生經常光顧的這一家店面不大，擺幾張桌子已經顯得挺擠了，角落里還堆著雜物;門外炸油條的大鍋冒著油煙，坐在店里都能聞到。

　　類似這樣的小飯館，在很多社區周邊、胡同里還有不少，它們為居民提供了早餐服務，但在大羊宜賓胡同、趙家樓、半步橋街、木樨地北里等居民區走訪中記者發現，就餐環境欠佳是這些小餐館普遍存在的問題。

　　然而，即便有這些小餐館，早餐網點也沒有實現全覆蓋，尤其是一些新建小區，居民出門買早點還是難題。黃女士原在萬柳小區住，那會兒出門走不遠就有早點鋪。搬來馬連洼北路西山華府瓏園小區后，居住環境是改善了，可附近早點鋪子少，想換換口味，卻買不到。

　　像黃女士這樣的退休老年人，九成以上都有吃早餐的習慣，他們對在社區附近開設早餐店，甚至比年輕人還迫切。黃女士告訴記者，以前能到單位食堂吃早餐，現在只能在家自己做，時間一長品種很單調。如果家門口有賣早點的，肯定受歡迎。

　　調查顯示，將近六成的社區居民愿意選擇在正規早餐點或餐館就餐。正是其中蘊含了商機，使一些早餐企業瞄準了社區服務，努力將經營觸角伸向小區周邊，開設網點，北京嘉和一品企業管理有限公司便是這樣一家快餐連鎖企業。據董事長劉京京介紹，目前嘉和一品正積極尋求與更多有條件的社區合作，爭取在社區多開設一些網點。

　　北京市今年5月首批確定的944家早餐規范店中，6成以上網點都位于社區附近。市商務委相關負責人告訴記者，針對一些小區受條件限制無法設立早餐門店的問題，市商務委將引導一些有條件的社區便民超市和便利店搭載早餐服務，以擴大網點覆蓋面，讓更多居民出門就能吃上放心的早餐。
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　　【探訪三】

　　路邊早點攤

　　調查地點

　　廣渠門橋、大望路、魏公村、木樨園、動物園、建國門、 光明樓

　　廣渠門橋頭，賣煎餅的路邊攤兒生意不錯。早上七點多正值上班高峰，不斷有人圍過來，多是趕時間的上班族。

　　有調查顯示，北京早餐市場的就餐人群80.3%是上班族，其中30歲以下的年輕人占到43.5%，超過四分之一的在外就餐者會選擇路邊攤。 “這些攤守在公交車站附近，等車的工夫順便就把早點問題解決了。”王小姐每天清晨在廣渠門橋下等乘公交車，是這個煎餅攤的老主顧了。干嘛不去正規早餐店就餐呢?吃點兒包子、餛飩、豆腐腦不是更舒服嗎? “如果來得及，誰不想呀? ”可王小姐的家離單位有一個多小時的路程，每天的早點只能速戰速決。

　　捧著熱乎乎的煎餅邊走邊吃的楊先生也覺得，買路邊攤的早點節省時間，價格便宜。“要說有什么不足，那就是冬天一邊走一邊吃容易‘喝涼風’，衛生也不能保證。”

　　一連幾天，記者在大望路、魏公村、木樨園、動物園等公交站點集中地區調查早餐市場，這些地方人流密集，有不少賣早點的流動攤商。這些路邊攤有的是用三輪車、小推車改裝的，四周圍擋著玻璃護欄，有的則露天操作，至多搭一個小頂棚。極少有人戴手套，有的攤主會在操作臺上放塊抹布，收錢后將手在抹布上蹭兩下。很多人對這樣的售賣環境似乎并不在乎，有人還說，早上大家都要趕時間，在哪兒吃不重要。

　　然而，路邊攤存在衛生隱患，尤其是無照攤點，沒有固定場所，露天經營，也沒遮蓋，且不說油料高頻率使用對健康有危害，僅露天操作，食品衛生就打了折扣。

　　據有關部門調查，在北京早餐市場中，無品牌早餐車和小攤檔占到67.7%。其中無照經營的路邊攤歷來是被取締的對象，但受利益驅使，屢禁不止。

　　近年來，北京街頭也出現了一些正規早餐亭(車)，經營地點相對固定，隸屬一些餐飲公司。按規定，這些早餐亭(車)售賣的食品要由指定餐飲企業統一配送，但杯裝的豆漿、紫米粥以及面包、漢堡包等不吸引人，買的人少，不賺錢。光明樓附近的一位“亭主”說，她每月的租亭費是1700元，如果只賣配送食品，每天只賣100多元，按10%提成，一個月才能掙300多元，“不賣點別的就得賠了”。于是，很多早餐亭(車)便賣起了現場制作的雞蛋灌餅、煎餅果子。但這樣一來，現制食品使用的油和面等都由經營者自己采購，又在露天環境下加工，食品的衛生和質量誰來監管呢? 記者試圖撥打早餐亭上某主辦公司的咨詢及投訴電話了解情況，誰知撥通后不是自動轉到秘書臺，就是無人接聽。

　　今年以來，市商務委會同城管等相關部門對路邊早餐點進行了多次專項治理，對市民反映強烈、投訴較多地區的非法早餐點進行了清理整治。商務部門已不再審批新的早餐亭(車)，對原已經審批的早餐亭(車)加強規范管理，并建立逐步退出機制，取而代之的將是規范化、連鎖化、品牌化、統一物流配送的固定門店式早餐經營服務。

　　【探訪四】

　　快餐連鎖店

　　調查地點

　　大興區陽陽小吃店、永和大王(南禮士路店)、嘉和一品(廣渠門店)等

　　早上不到七點，大興區陽陽小吃店內便排起了長龍。雞蛋和面炸的脆皮油條、骨湯醇濃的小餛飩、晶瑩剔透的三鮮燒麥——色、香、味俱全，看著饞人，吃著舒坦，吸引了很多食客。

　　家住富強小區的劉大媽每天晨練后，都和老伴兒來此就餐。“油條酥軟、餛飩鮮美，吃好些年了，味道一直沒變。唯一的不足就是人多，經常找不著空座兒。”

　　由于顧客多，座位少，總店長劉小青也常和服務員一起忙活，不是幫帶孩子的媽媽找座位，就是替行動不便的大爺大媽點餐。餐廳條件有限，不少顧客只能將食品打包帶走，這讓她過意不去。

　　然而，顧客絡繹不絕，看似紅火的生意，卻沒給這家小吃店帶來多大的盈利，這是為什么?北京市東方陽陽快餐有限責任公司總經理王冬接受采訪時承認，盡管“陽陽”的早餐貨真價實，品質也有保證，但大眾化的定位決定了早餐定價不能高，甚至有時企業還要倒貼。之所以利微也要堅持經營，是希望通過物美價廉和薄利多銷培育客戶群，爭取回頭客，再通過正餐賺取利潤。

　　據調查，在外吃早餐的消費者中，半數以上的人能接受的早餐價格是5至10元，而超過九成的顧客實際消費在10元以下。然而，經營中式早餐，制作工序繁雜，費工耗時，還要保證品質，卻不能突破大眾的消費底線，這種投入大，回報小的狀態，常令一些經營中式早餐的企業感到糾結。

　　北京嘉和一品有80多家門店提供早餐服務，公司董事長劉京京認為，如果網點多，覆蓋面足夠廣，借助品牌效應，堅持薄利多銷，也能提高早餐經營效益。“和合谷”也有一定的市場影響力，門店達到30多家。公司一位負責人告訴記者，眼下公司正在研制早餐新品種，期待以更多品種吸引更多客源。

　　據一些餐飲業人士介紹，同樣是經營飯店，賣炒菜的毛利可以達到60%—70%，賣包子油條的毛利最高只有20%，而投入的人工成本相差不大。因此，平攤早餐和正餐的成本、利潤，是當下很多餐飲企業涉足早餐市場的主要經營思路。

　　記者從市商務委獲悉，今年北京市開展“早餐示范工程”建設試點，預計到“十二五”末，全市早餐規范店可達2000家。各級政府也將加大扶持和支持力度，通過政策引導，促進大眾化餐飲的快速發展。