【觀點】面對微利時代 餐飲業該如何面對？

　　業內人士認為，微利時代的到來，對我國餐飲業的發展既是挑戰也是機遇，需要政府和企業攜手應對。一方面，各級政府和管理部門在稅收等政策上助力;另一方面，餐飲行業要借機突破粗放式經營老路，推進管理升級，向管理要效益。

河南食品網訊：

　　由我國餐飲市場來看，我國的餐飲業主要面臨“利薄店難”的復雜嚴峻形勢。

　　業內人士認為，微利時代的到來，對我國餐飲業的發展既是挑戰也是機遇，需要政府和企業攜手應對。一方面，各級政府和管理部門在稅收等政策上助力;另一方面，餐飲行業要借機突破粗放式經營老路，推進管理升級，向管理要效益。

　　《2012年上半年餐飲行業形勢分析》顯示，今年上半年，我國餐飲業增速比去年同期回落3個百分點。由此可見，全國餐飲業目前的增長率與商務部對“十二五”期間餐飲業發展的預測數據16%相距甚遠，所面臨的形勢復雜而嚴峻。

　　在廈門地區，時下，不少餐飲企業的利潤率是3年前的三分之一。廈門市商業聯合會餐飲同業公會副會長胡藝忠認為，當下廈門餐飲業的經營形勢可以這樣表述：10家店中開3家，倒3家，改3家，只有1家還不錯。客觀地說，大型品牌餐飲企業經營相對較好，小型的夫妻店利潤雖薄尚能支撐，最困難的是中型餐飲企業。

　　記者采訪發現，目前尚能支撐的相當部分是夫妻店、家族店，其秘訣在于通過人力成本的自我消化來應對利潤的減少，一定程度上是“創業”變“就業”。

　　廈門一家“大娘蒸品速食”快餐店老板說，往年午餐鐘點前來就餐的客人，需要排隊等待。然而，隨著廈門島內工業企業大量向島外遷移，以及大企業向總部集中，前來就餐的客人愈來愈少，餐館經營愈加困難。

　　胡藝忠坦言，目前形勢預示餐飲業逐步進入微利時代。一些餐飲企業從“創業”變成了“就業”。顯然，這些餐飲企業無法從經營中獲得更多利潤，僅能解決自家人的就業，相對于“自己給自己打工”。

　　“創業”變“就業”

　　據了解，剛性的成本壓力加劇，是導致目前餐飲業經營困難的最直接原因。《2012年上半年餐飲行業形勢分析》顯示，餐飲業成本壓力集中體現在房租價格高、人工費用高、能源價格高、原材料成本高。

　　廈門市商業聯合會餐飲同業公會負責人賀延芳等認為，目前廈門餐飲業面臨成本劇增、招工困難、競爭加劇、貸款難和銀行卡刷卡手續費太高等難題。

　　眼下，餐飲業經營成本壓力主要體現在以下幾個方面：

　　一是食材等原材料價格上漲，但受消費能力影響提價空間有限，餐飲價格難以保持相當幅度的同漲。二是受近年用工成本上漲影響，用工量大的餐飲業人工成本上升銳增，但營業額難以隨之大幅增加。三是房租壓力。一般來說，餐館經營一年打基礎，二年開始發展，三年進入最佳狀態。但往往到了第三年，房東就要求上漲房租，相當部分餐館因不能接受上漲房租而倒閉。業內人士普遍認為，高房價帶來的高房租，已經成為餐飲業“一大殺手”。

　　成本壓力有變化

　　粗放經營應該改變

　　受訪餐飲業者普遍認為，餐飲業尤其是小型餐飲企業，是民眾創業的熱門行業，其原因在于餐飲業進入門檻低。隨著投資餐飲業的人越來越多，競爭也越來越激烈。在食材、人工、水電等各種剛性成本上漲情況下，餐飲業的微利時代不可避免。

　　一些業內人士認為，當前無論是食材、房租、水電等要素成本等都無法“逆轉”，餐飲業者唯有在內部管理方面下功夫，提高生產效率、減少浪費。長期以來，社會普遍認為餐飲業不需要太高的管理水平，經營者不少是“洗腳上田”的農民和剛剛踏入社會的年輕人，其管理水平可想而知。毋庸回避，餐飲業要在當前的困境中找出路，必須從管理水平的提升上實現“突破”。

　　胡藝忠認為，餐飲業粗放經營歸根到底是人才的缺乏，無論是廚師等技術人員，還是餐飲管理人員，當前都存在“人數多但質量不高”的問題。

　　胡藝忠所在的廈門市集美職業技術學校，包括烹飪和餐飲管理服務，每年提供的畢業生僅180名，往往提前一兩年就被兩三家大型品牌餐飲企業“預訂”。

　　相關人士認為，推動餐飲產業轉型升級已成為必然選擇。要提高政府公共服務的投入比例，并提高餐飲行業的準入門檻。同時傳統意義上，以密集勞動、手工操作、經驗管理為主要特征的餐飲行業，必須適時調整未來方向，大力提升現代化管理水平。