來源：【運城日報-運城新聞網】

除了清洗生肉，生肉的保存也是食品安全的重要一環。肉買回家一次烹飪用不了，放入冷凍室保存，隨吃隨取，非常方便。但應遵循以下6個原則，才能吃得放心。

不要先洗再凍 冷凍前清洗，肉的表面會浸入一定量的水，這些水分在冷凍時會凝結成大小不一的冰晶，它們會膨脹擠壓周圍的肌肉細胞及肌纖維結構，造成機械性損傷。解凍時，可能會造成更多的汁液流失，影響肉的色澤和口感。

不過，如果肉表面有明顯臟污或過多血水，建議先用水洗一下，控干水或用潔凈的吸水紙吸干表面水分再冷凍。

不要大塊冷凍 不要直接把整塊肉放入冰箱，可以將肉分裝成小塊再放冰箱。如果買的是肉餡、肉絲或肉片，也應將其分裝或將裝肉的袋子用筷子壓成一段一段的放入冰箱冷凍，吃時取其中一段即可。

不要反復化凍 每一次解凍都伴隨著汁液的流失和細菌的滋生，不僅會嚴重破壞肉的口感和風味，也會降低營養價值，并大大影響其安全性。

反復解凍，肉吃起來就會又干又柴，還損失掉了大約30%的水溶性維生素（主要為B族維生素）和部分礦物質。

不要凍時間太長 相關研究顯示，肉在凍結過程中，肌原纖維蛋白質會發生冷凍變性，從而使得肌肉組織持水率降低、質地變硬、口感變差。

另外，在食品的凍藏過程中，脂肪會發生水解酸敗和氧化酸敗，隨著儲存時間的延長，會形成一些具有苦味或其他不良風味的酮、醛、酸等物質，從而影響肉類的口感和營養價值，一些有毒醛類還會危害健康。建議豬肉、牛肉等在冷凍室里儲存時間不要超過3個月；雞肉、魚類因含不飽和脂肪酸較多，更容易氧化酸敗，儲存時間應相應減短，尤其是魚類，冷凍時間過長，肉質會變得十分粗糙。

不要混放在一起 不要把不同種類的肉混放在一起，否則很容易串味。牛羊肉等味道重的肉類跟雞鴨豬肉等味道小的肉類存放在不同的儲藏格；魚類也要單獨存放，其中淡水魚最好不冷凍，現買現吃，以免影響口感；味道大的臘肉也不適合冷凍，可以將其抽真空后放到冷藏室。

不要塞得太滿 存放食物時最好留有一定的空隙，這樣能讓冰箱中的空氣正常對流，減輕壓縮機負擔，同時使食物保鮮更持久。

鄧 玉

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