前段時間有朋友留言讓我講講食材如何冷凍，剛好這炎炎夏日里很多朋友也很喜歡吃冷凍水果，那這篇文章就詳細說說食材如何冷凍可以讓食材營養保留多，口感還在線。

一、影響冷凍食材品質的5大要素

▲圖：攝圖網

影響冷凍食材品質的因素主要有5個，分別是酶、空氣、微生物、大冰晶和水分流失。

1、酶

酶的存在會讓蔬菜過熟甚至腐敗變質，冷凍只是會降低酶的活性，但不能完全抑制酶活性，所以蔬菜冷凍前需要焯水滅酶。

2、空氣

空氣中的氧會促進食材表面的酶促褐變和某些營養素如脂肪、VC的氧化，這種情況在肉和水果中較為常見，富含脂肪的肉氧化后會有哈喇味，切開的蘋果酶促褐變顏色會變深，富含VC的漿果(如草莓、獼猴桃)表面磕碰了，遇氧后VC就容易氧化損失。

3、微生物

食品中的大部分微生物，冷凍都不能將其殺死，不過低于-17°C的溫度會抑制其生長；但是解凍時溫度升高微生物又容易大量繁殖。所以像蔬菜這樣的食材，冷凍前最好沸水焯殺死大部分微生物。

4、大冰晶

把食材直接放進冰箱的冷凍室(溫度約-18°C)冷凍屬于慢凍(-15°C至-29°C)。

食材要完全冷凍大概需要3-72小時，這期間水容易在細胞之間形成很多很大的冰晶，這些大冰晶容易刺破細胞，解凍時細胞內的汁液就容易外流，這會流失一些水溶性的維生素，也影響食材口感，比如肉變柴。

5、水分流失

如果冷凍時沒密封好，食材表面的冰就容易變成水蒸汽跑掉，使得食材脫水，然后食材表面就會形成干燥的斑點或冰晶。

像水分含量較高的肉、水果、冰激凌都很容易出現這個問題，這樣的食品規范烹調后可以安全食用，但是會影響營養、質地、味道。

比如肉的口感會變得又干又柴；水果吃起來有霜的感覺，冰激凌吃起來就沒有奶油那般柔滑了。

了解了影響冷凍食材品質的因素，下面我們就「對癥下藥」給出保持冷凍食材品質的7大措施。

二、保持冷凍食材品質的7大措施

1、燙的食物冷凍前要先冷卻

比如西蘭花、菜花、荷蘭豆等蔬菜，我們都會沸水焯一下再冷凍，這樣可以軟化食材節約空間，也能殺死微生物，解凍后烹調起來還方便。

但是冷凍前要先放冰水里冷卻，這是因為燙的食物直接進冷凍室，尤其是量大的時候，會升高冷凍室溫度，讓周圍本來凍著的食物部分解凍，等溫度再降下來，這部分食物會再冷凍，經歷了冷凍-解凍-冷凍的反復過程，食材表面就容易形成冰晶。

如果是燙的湯、燉菜、肉，可以放入密封保鮮盒冰水浴降溫。燉菜和肉可以裝入淺盤裹上保鮮膜，放在冰箱冷藏室降溫。

2、密封包裝

這里推薦兩種密封方法。一種是先用保鮮膜或錫箔紙包裹食材，然后放入密封袋中，密封時盡量擠出空氣。第二種是直接使用抽真空的密封袋或密封盒。

▲圖：抽真空冷凍[1]

像冷凍魚片、蝦，我們還可以密封前將其放入冰水，并使用單獨的托盤密封冷凍，這樣冷凍時會在食材周圍會形成一層冰層，直接避免了跟空氣的接觸，超市賣的冷凍魚片基本都是這樣處理的。

▲圖：冷凍魚片（電商平臺）

3、小份量冷凍

建議把一頓能吃完的量作為1份來冷凍，反之如果冷凍份量很大，一次吃得量又小，每次吃都要解凍一次，剩下的再冷凍起來，反復解凍冷凍就容易形成冰晶。

4、最好速凍

跟慢凍相比，速凍的溫度保持在-32°C至-40°C之間，大概在開始的30分鐘或更短的時間內會有大冰晶形成，雖然叫大冰晶，但也比慢凍時形成的尺寸小，然后剩下的冷凍時間里，主要是細胞內的水形成小冰晶，這樣解凍時細胞就完整無傷，食材的外觀和口感基本不會受影響。

市面上很多小型的冰柜有速凍功能，有的冰箱也可能有，研究一下你家冰箱或冰柜是否有速凍功能，如果有這個功能，冷凍時就選速凍，食材完全冷凍后轉移到冷凍室儲存就行。

5、冷凍食品的量要適宜

冷凍食品的量多就會減慢冷凍速度，并可能升高現有冷凍食品的溫度，所以不要一次性冷凍大量食材。

另外，為了縮短冷凍時間，冷凍的食材最好鋪成薄薄的一層，并且放在不同的冷凍層，切勿堆疊。

▲圖[2]

6、取用食物快速開關門

這是因為冰箱開開關關會導致內部溫度波動，加速冰晶形成。

7、標注冷凍日期，及時吃避免長時間冷凍

即使上面6點都做到了，冷凍時間過長容易出現大冰晶、凍斑，增加脂肪氧化，所以盡量少囤貨，勤買勤吃，最好冷凍一兩周，頂多一兩個月吃完。

三、冷凍菜果肉時的注意事項

1、冷凍蔬菜

首先并不是所有的蔬菜都適合冷凍。

像菠菜、油麥菜、茼蒿這些水分高、口感較軟的綠葉菜就不適合冷凍。這是因為為了抑制酶活性、殺滅微生物，蔬菜冷凍前要沸水焯一下，這會使蔬菜變軟，解凍時冰晶刺破細胞壁，又會使菜變軟，最后菜吃起來就會有泥糊感。

適合冷凍的蔬菜主要是西蘭花、菜花、胡蘿卜、豌豆、秋葵這些水分含量較低、口感較硬的菜。

冷凍前焯水的重點是鍋里的水要足夠多，能淹沒所有菜，加入菜后水再次沸騰計算時間。常見蔬菜沸水焯的時間如下表，另外焯水后要放足夠多的冰水中快速冷卻，然后瀝干水分趕緊密封冷凍。

2、冷凍水果

夏天想吃冰的又不想吃冰激凌，冷凍水果就是不錯的選擇。

小個頭且完整的水果比如草莓、藍莓、櫻桃、葡萄，洗凈瀝干水分后，平鋪在淺的托盤中，不用蓋蓋子，直接冷凍就行，完全冷凍后裝到密封盒或密封袋中冷凍儲存，這樣可以防止水果粘在一起，取出后用流水簡單沖洗直接吃或者解凍后再吃。

▲圖：冷凍草莓[3]

大個頭的水果比如西瓜、桃子、梨、芒果，洗凈去皮后切成小塊或片，盡量平鋪到密封袋/盒或淺盤中密封后冷凍，相比于切成大塊可以節約冷凍時間，相比于堆疊著放，方便取用。

▲圖：平鋪到淺盤中的西瓜[4]

3、冷凍肉

肉冷凍前無需水洗，將大塊的肉切成小塊或薄片，每份大概是一頓吃的量，這樣可以縮短冷凍時間，稍微解凍切起來也好切。為了防止粘連，每一小塊的肉都要用保鮮膜裹嚴，再放入密封袋密封。

▲圖：保鮮袋分裝的肉[5]

薄片的肉之間則可以用冷凍紙、錫箔紙或硅油紙隔開，然后再放入保鮮盒。

▲圖：硅油紙隔開肉片[6]

總結一下：

無論是冷凍肉還是蔬果，保持食材高品質的冷凍關鍵都是凍小份的、嚴格密封、盡量平鋪、速凍，還不反復解凍和冷凍，菜的話凍之前還要沸水焯滅酶冷卻后再凍。

今日互動：關于食材冷凍你還有哪些經驗或疑惑，都留言吧。

參考文獻：

[1]https://www.tastingtable.com/828199/is-your-frozen-fish-mushy-heres-why/

[2]https://lhongtortai.com/collection/how-to-freeze-frozen-vegetables

[3]MICHELLE ARNOLD / EYEEM / GETTY IMAGES

[4]https://www.ambitiouskitchen.com/watermelon-frose/

[5]https://chefjar.com/fresh-and-frozen-meat/

[6]https://fi.pinterest.com/pin/interleaving-saga-cooking-paper-is-an-ideal-way-to-freeze-meat-or-cheese-portionbyportion--364510163562244060/

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