預制菜最強細分！冷凍烘培20年市場規模預計超80億

時間：2023-08-29 05:25:15來源：admin01欄目：冷鏈新聞閱讀：

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一、品類特征

休閑化場景高附加值

工業生產標準化程度高

1、改造烘焙，降本增效

冷凍烘焙指依托工業化實現烘焙產品的預制。烘焙生產過程通常包括和面、發酵、分割、成型、醒發、烘烤等過程，而冷凍烘焙即為在任一環節通過速凍技術打斷并保存，后續通過加熱并二次加工而快速還原，從而節約使用者手工制作成本和時間。通常根據前端加工程度和速凍介入環節不同，冷凍面團亦可分為未成型、預成型、預發酵、預烘烤等 4 類產品，由前到后對終端設備、技術要求依次降低。如未成型、預成型面團相對靈活，適合餅店進行裱花、刷液等二次加工，多用于發酵產品，而預醒發、預烘烤面團基本固定，僅需最后的解凍、烘烤即可出售，適合餐飲、茶飲渠道。烘焙店模型難經營，成本抬升下冷凍烘焙加速滲透。冷凍烘焙約 80%應用場景為烘焙店，相比于其他小店模型，烘焙門店初始投資大（經營杠桿高），且顧客進店消費（非標服務），員工多在 5-10 人左右（人員管理難），加上選址成本、專用設備投入、當日貨值損失等，整體經營難度較高，隨著人工、租金成本抬升，降本提效需求持續增強。同時因擴張存在天花板，國內鮮有大型烘焙連鎖，目前最大烘焙店僅一千余家左右，單店發展的品牌門店近 68%，分散的格局自建烘焙產線經濟性不足，實是利好第三方冷凍烘焙應用。從冷凍烘焙滲透路徑看，餐飲供應鏈的社會化分工是未來趨勢，當下中型連鎖開發性價比高。通常小型烘焙店 SKU>20，綜合型烘焙店 SKU>50 甚至 100，其中 30%為生日蛋糕，慕斯甜品占 20-25%，面包占 45-50%，代銷的牛奶面包占 5-10%。規模越大企業，在自建產線、產品獨特性層面訴求越高，而規模越小的個體連鎖店在成單率、需求穩定性亦有不足，因此中型連鎖開發性價比相對較高。不過根據美團研究院披露的中國烘焙市場連鎖化率數據，烘焙店行業單店和中小型連鎖占 80%以上，自建工業化產能的性價比較低，餐飲供應鏈的社會化分工日益明確仍會是未來的趨勢。圖源：鰲頭財經

2、產品附加值高，需求迭代快

偏休閑消費場景、年輕女性為主的消費人群，綜合使得國內烘焙產品附加值更高。烘焙和中式面點原材料構成一致，但消費場景與中式速凍存在差異，中式速凍一般作為早餐、主食，消費頻率更高，而烘焙更多作為非主食，具有零食甜點屬性，常用于下午茶、禮贈和個性表達等，消費滿足層次更高，且下游消費人群主要為年輕女性，追求產品的精致化、高顏值等，故在國內烘焙天然定價高于中式面點。反映至門店財務層面，普通烘焙店通常毛利率約 60%，中式或高檔烘焙毛利率可達 70%，高于一般中式餐飲。而冷凍烘焙廠家毛利率大于 40%（運費調整前），高于其他 2B 速凍品類。烘焙品類更新迭代快，決定行業研發投入高。冷凍烘焙主要應用于現烤類烘焙產品，核心消費群體為 40 歲以下年輕女性，其特點為熱衷于精致體驗、新鮮感和高顏值，因此產品更新迭代較快，從 18 年的臟臟包、20 年麻薯再到 21 年盤撻等，各類爆品層出不窮，頭部烘焙店周周上新，對應冷凍烘焙企業更寬產品帶。相比于中式速凍從已有食材改造，冷凍烘焙研發上更多是橫向拓品，加之實現速凍更難，故企業研發費用率高于中式速凍，主要冷凍烘焙企業研發率在 3%以上，大于中式速凍 1%左右水平。

3、工藝原料通用，但門店加工存在學習成本

烘焙主體工藝和原料通用，生產標準化程度更高。烘焙原材料種類較少，各類產品均由面粉、油脂、酵母、糖鹽等基礎材料制成，同時生產流程高度相似，前期均需要攪拌、成型、醒發等環節，相比于中式速凍而言，不同產品間生產差異化程度較小，且由于不采用蒸煮、肉餡等技術，工業化品類與手工制品食用時差別相對不大。此外，在實際制作中更注重原料精細配比、精準到克，且在成型、發酵等工序上對環境溫度、加工時長甚至揉捏次數均有明確規定，相比于中式預制菜，冷凍烘焙更易工業化和標準化。烘焙后端依賴門店加工，使用時存在學習成本。中式速凍通常定位為食材，終端使用難度不高，多是簡單解凍操作，廚師更多從食材間搭配把握菜品制作。而冷凍烘焙本身加工較為復雜，且國內烘焙知識并不普及，半成品在終端門店仍需經過二次處理，且尾部操作方式復雜且多樣，包括刷液、裹糖、定型、撒料、裱花、烘烤等，成品制作依賴面點師，且制作時需專業設備，存在一定技術壁壘，因此企業開發渠道時，通常匹配更高的終端服務，以降低烘焙店尾部操作的學習成本，從而提高渠道開發效率。二、發展階段

高速成長賽道

類似十年前速凍

1、發展空間

25 年擴容至約 250 億，對應 CAGR 達 20%當前現狀：冷凍烘焙滲透率<10%，20 年市場規模預計 80+億。冷凍烘焙在我國尚屬小型市場，2358 億烘焙市場中，冷凍烘焙滲透率 10%不到，剔除掉渠道加價，結合現烤烘焙和餐飲端占比，預計我國 20 年冷凍烘焙市場規模在 80+億。其中分品類看，糕點類滲透率>面包>蛋糕；分單品看，蛋撻皮、甜甜圈等為冷凍烘焙傳統單品，據 Rabobank 統計可占到行業 30-40%；分渠道看，餅屋茶飲/商超/餐飲渠道占比約為 70%+/20%/10%。未來空間：半成品滲透率提升，加上烘焙總量擴張，預計 25 年擴容至約 250 億，對應 CAGR 達 20%。據歐睿數據顯示，我國人均烘焙消費量僅 7kg，對比日本 22kg 和歐美 50-60kg 仍有提升空間，未來 5 年我國烘焙增速約 6.6%。此外半成品滲透率邁入加速期，而美國冷凍面團占面包行業比重約 70%，而歐洲是 40%1 ，若我國 25 年滲透率至 15-20%，則冷凍烘焙市場有望達 250 億，對應 5 年復合增速 20%+。遠期來看，假設烘焙人均消費提至 15kg（低于日本），且滲透率提至 30%左右，則冷凍烘焙規模超 600 億。烘焙原料：奶油規模超百億，水果制品和醬料均 40 億左右。奶油成本占蛋糕售價的比例在 9%-12%左右，水果制品成本占蛋糕售價的 2.5%-3.5%，照 24 年我國蛋糕零售額增幅測算，我國奶油和烘焙水果制品市場需求預計 24 年分別為140 億、超40億元，醬料中最廣泛使用的沙拉醬市場規模從 2011 年的 11.9 億元增長至 2017 年的 43.9 億元。

2、行業格局

龍頭優勢顯著，但競爭有加劇趨勢冷凍烘焙處成長初期，企業平均體量仍小。國內冷凍烘焙企業主要分布在沿海，但現階段數量較多，競爭格局相對分散，龍頭立高旗下奧昆 21 年收入超 17 億，市占率超 15%，第二梯隊為新迪嘉禾、高貝、恩西村，收入 5-10 億，第三梯隊為南僑、千味、洲際等特定渠道或品類強勢的企業，收入在 2 億左右，第四梯隊為大量小型廠家，產值千萬不等。立高發展一馬當先，細分渠道布局領先對手。立高自 00 年創立，持續深耕烘焙市場，積累了豐富行業經驗和資源，而主要對手多于 10 年前后成立，立高整體規模是競爭對手 2-3 倍，且從渠道發展上，公司各細分渠道布局領先，而對手常專注于特定渠道和品類。其中立高在餅屋方面銷售額破 5 億，高于高貝、鑫萬來等以餅店為主企業，商超方面，立高與恩西村體量基本持平，但主打產品實現錯位。餐飲方面，公司全年 2+億體量，與千味、新迪嘉禾等同屬第一方陣。整體看公司下游結構更均衡，產品和渠道綜合實力更強。綜上，冷凍烘焙保持 20%左右增速，在餐飲供應鏈子行業內，當下景氣度居前，對比中式速凍大概類似于其 07-13年時期，彼時餐飲行業蓬勃發展，加上家電下鄉、渠道下沉演進，共同推動行業 20%左右增長。但從格局來看，考慮冷凍烘焙資本介入更早，格局整合更快，相較安井 13-16 年由 18 億增至 30 億，而立高僅用時 1 年即由 20 年 18 億增至 21 年 28 億，但中式速凍 13 年迎來價格戰洗禮，而冷凍烘焙惡性競爭暫時尚未發生。三、海外對比

文化差異是根本我國發展潛力廣闊

烘焙文化深刻塑造行業，歐美需求多樣挑剔，而日本包裝面包更成熟。歐洲農作物以小麥為主，且焙烤后的面包更易保存，所以歐美烘焙消費歷史悠久，并衍生出豐富的飲食習慣，長久熏陶下烘焙技術更普及，現烤或手工面包也更發達。而日本烘焙歷史較短，主要起源于戰后政府主動推廣，包裝面包足以滿足需求，且便利店渠道發達，具體來看：德法歐陸派：烘焙歷史悠久，偏好手工面包。烘焙在歐洲大陸歷史悠久，其中德國是歐洲最大消費市場，德國人每餐食用面包在 3 種以上，且有晚餐食用的習慣，因此人均烘焙消費量最大，此外德國餅屋連鎖化率較高，91 年時 1%餅屋銷售額占市場的 21%；法國烘焙文化同樣發達，面包棍和起酥已成為法國文化象征之一，法國人尤其在乎質量、口感和新鮮度，故更愛去餅屋購買面包，其餅屋數量居歐洲前列。英美烘焙圈：工業烘焙高滲透，商超渠道發達。英國面包花色單一，約四分之三都為切片面包，烘焙相比法國等歐洲國家，只是起到餐桌上配角作用，因此工業化冷凍烘焙滲透比例居歐洲之最，英國餅屋不到 5000 家，僅占 20%的市場份額，美國同樣烘焙店很少，下游近 50%渠道為商超渠道，能夠滿足消費者集中或綜合性采購。日本烘焙史：向兩極化發展，高性價比包裝面包為主，而餅屋則走向極致手工。日本冷凍烘焙規模不足 100 億人民幣，生產面包用面粉僅 6-7%應用于冷凍面包胚生產，山崎、敷島等龍頭憑借強大供應鏈，使得預包裝面包占主流。而日本烘焙店少而精致，多為經營數十年的小店，加上日本面包更加重油重糖，冷凍起來技術難度更高。目前日本缺乏大型冷凍烘焙企業，主要由敷島、TableMark 等業外企業混業經營。看回國內，更大的規模效應使得成長天花板更高，而更分散下游渠道和精致的消費場景，盈利表現也將高于海外。滲透率天花板、集中度提升空間和長期盈利能力，這三個問題是關乎冷凍烘焙長期發展的關鍵，我們通過在整理海外資料的基礎上，也適當推演預測：長期滲透率有望向日本 30%水平看齊。由于商超渠道冷凍烘焙滲透率>烘焙房，而美國流通渠道又以商超為主（冷凍烘焙滲透率達 65%），故我國很難接近英美水平。日本包裝面包占據絕對主導，冷凍烘焙消費基礎弱，滲透率約 30%，考慮中日兩國相同文化背景，因此長期看至少可達日本當前水平。需求復雜和運輸受限，海外集中度并不高，但我國龍頭整合潛力更大，未來集中度有望在 15-20%。海外冷凍烘焙龍頭為 Aryzta，市占率約為 11%，而前兩大企業市場份額達 20%左右，整體而言歐美格局相對分散，主要與其需求復雜有關，此外烘焙工廠多聚焦 1-4 個品類，加上冷凍烘焙運輸距離有限，因此區域性小企業居多。而反觀國內發展，品類遠不如海外復雜，且工廠規模化更強，預計企業整合天花板更高。國內企業長期凈利率有望在 10%左右。需求方面，國內烘焙以休閑消費為主，且下游多為精致的烘焙店，因此溢價能力也更強，此外下游渠道為 40 萬餅屋和分散的商超、餐飲渠道（美國 Aryzta 前 20 大客戶占比達 57%），企業對渠道議價能力也更強。供給方面，國內烘焙工廠競爭格局更好，區域性小企業惡性競爭相對較少，且國內烘焙非主食定位，消費頻率也更低，故中長期看冷凍烘焙盈利性大于海外烘焙。（報告來源：未來智庫）圖源：安琪烘焙四、冷凍烘焙迎來風口中國的烘焙行業是個熱鬧的賽道。行業起步較晚，近幾年的復合增長率在10%左右，是食品行業增長最快的細分賽道之一。但烘焙行業的集中度又較低，歐睿數據顯示，行業前五大品牌的市場份額只有11%，且均為包裝烘焙品牌，如達利食品、桃李面包等，在現制烘焙領域，還沒有一家品牌擁有絕對的市場話語權，目前只有一些區域性的連鎖品牌，如好利來、85度C、面包新語等。市場增長快，沒有絕對巨頭，隨之而來的是激烈的競爭。舊的品牌落幕，新的品牌野蠻生長。上海的宜芝多、杭州的浮力森林、廣東的東海堂等老牌烘培品牌在今年年中相繼閉店歇業。老網紅如原麥山丘、面包新語開始撤店，逐漸淡出消費者視線。與此同時，墨茉點心局、虎頭局渣打餅行、瀘溪河等新中式烘焙品牌卻被資本追著投錢。優勝劣汰中，烘焙門店們正在尋找更優化的門店盈利模式生存下去。得益于下游烘焙店、商超和餐飲店旺盛的需求，中國的冷凍烘焙供應商站上了資本風口，立高食品和南僑食品上市，通過融資加速擴產。前者還有一個身份是山姆會員店網紅麻薯包的供應商，除了麻薯，其產品還包括蛋撻、甜甜圈、可頌和中式酥點等；后者則為奈雪的茶供應歐包，產品線更高端些，包括菠蘿包、丹麥類、可頌等。招股書還透露了更多信息。一些大型連鎖的烘焙品牌即便有自己的中央工廠，也會在一些成熟單品上選擇向第三方采購。采蝶軒、味多美、面包新語、瀘溪河等烘焙品牌都是立高冷凍烘焙產品的客戶。來自該公司互動平臺的信息顯示，墨茉點心局也使用了其冷凍烘焙產品。中國市場冷凍面團的滲透率還沒有權威統計，部分機構和文獻所公布的2019年數據為不足10%。據中泰證券的一份研報測算，目前中國冷凍烘焙的市場規模約100億-200億元。國內冷凍烘焙行業在烘焙門店渠道至少有4倍空間，增速將高于下游烘焙行業，保持在15-20%區間。圖源：帕帕羅蒂papparoti冷凍烘焙是未來商業烘培的主流。例如星巴克、Seesaw類的咖啡店，或是Breadtalk類的面包坊，以及沃爾瑪、盒馬生鮮類的商超都已在使用冷凍烘培產品。冷凍烘焙食品在中央工廠生產冷凍后，通過冷鏈運輸。依靠冷凍保鮮存儲，生產過程中無需添加防腐劑，因此比傳統袋裝烘培食品口感更好、更新鮮、更健康。現烤烘焙需要烘培師在烘培廚房進行烘培，商家需要負擔人力和空間資源的成本，而冷凍烘培可以讓商家在不需要廚房和烘培師的情景下出售新鮮烘培食品，大幅降低商家成本。圖源：半熟財經隨著社會發展帶來人力成本上升，以及大眾對烘培食品的接受度提高，冷凍烘培食品的需求注定會快速膨脹。

來源：未來智庫、財是、半熟財經- 中冷聯盟整理編輯發布

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