肉制品冷鏈物流的構成及影響因素都有哪些？

時間：2023-08-25 07:20:52來源：admin01欄目：冷鏈新聞閱讀：

　　冷環境加工

冷環境加工是指根據冷鏈物流服務對象對溫度狀態的不同要求，對加工環節的溫度進行調控。冷環境加工是冷鏈物流的第一個環節，其質量很大程度上決定了冷鏈肉品的質量。冷卻時間取決于冷卻室內的溫度、濕度和風速，以及胴體的大小、肥度、數量、胴體的初始和最終溫度等。肉類冷卻的條件主要包括冷卻室內的溫度、濕度和風速。

　　溫度

為了盡快抑制微生物的生長繁殖和酶的活性，應盡快將肉溫降低到一定范圍。肉的冰點在-1℃左右，最終冷卻溫度在0℃左右。因此，在將肉送入冷卻室之前，空氣溫度應保持在-4℃。需要注意的是，牛肉的pH值還沒有降到6.0以下時，肉溫不能低于10℃，否則會發生冷縮。

　　濕度

冷卻室內的相對濕度(RH)對微生物的生長繁殖和肉的干耗(一般為胴體重的3%)起著重要作用。高濕度有利于降低肉的干耗，但微生物的生長繁殖加快，肉表面不易形成皮膜;濕度低，微生物活性弱，有利于肉品表面皮膜的形成，但肉品干耗高。在整個冷卻過程中，水分不斷蒸發，總水分蒸發的50%以上是在冷卻初期(冷卻時間的前四分之一)完成的。所以在降溫前期，空氣與胴體溫差大，降溫速度快。相對濕度要在95%以上，然后在90%-95%之間，冷卻后期相對濕度要在90%左右。

　　氣流速度

空氣流速對干耗和冷卻時間也非常重要。相對濕度高，風速低，可以把干耗降到最低，但容易發霉，粘尸。為了及時帶走從胴體表面傳遞到空氣中的熱量，保持冷卻室內的溫度和相對濕度分布均勻，需要保持一定的空氣流通速度。冷卻過程中，空氣流速一般應控制在0.5 ~ 1m/s，最大不超過2m/s，否則會顯著增加肉的干耗，也增加了能耗。

分割冷卻、冷凍冷藏包裝過程中的低溫環境是抑制微生物繁殖的有效措施。分割車間溫度控制在7 ~ 12℃，排酸室溫度控制在0 ~ 4℃，冷凍室溫度控制在-28℃，包裝室溫度控制在10℃，肉類冷卻中心溫度控制在7℃。

　　冷環境儲存

冷環境貯藏是指根據冷鏈物流食品設計對其貯藏溫度的不同要求，對貯藏環境進行溫度控制，使食品在貯藏過程中保持適宜的溫度，保證食品質量。以牛肉為例。牛肉冷卻如下。

　　1.緩冷

冷卻室溫度0℃，相對濕度90% ~ 95%，風速0.5 ~ 1m/s，冷風循環次數80 ~ 100次/天。12天后，牛肉中心溫度可達10℃。

　　2.急冷

即隧道冷卻，從牛屠宰開始到白牛肉進入隧道，冷卻要在2小時內完成。冷卻8小時后，體心溫度在20℃左右。羊和豬減少了4小時。隧道式快速冷卻，2h的屠宰冷卻量為16 ~ 18t(單片二分白牛肉條重量為120~150kg，一般為120kg)。

冷卻通過兩個階段實現。第一階段冷卻室內空氣溫度-4 ~-2℃，相對濕度90%，空氣流速1.5 ~ 2m/s，空氣循環次數200次/天以上。在第二階段，冷卻室內的空氣溫度為0℃，空氣速度降低。這兩個階段實際上相當于兩次不完全冷卻。

3.冷藏肉的儲存

冷卻肉儲藏室的儲存量為30 ~ 40t。庫房溫度0 ~ 4℃，相對濕度85% ~ 90%，空氣循環次數每小時不超過30次。在此條件下，牛肉的貯藏期為4周(羊和豬為2周)。整個冷卻過程中，使用專用冷藏運輸車，采用自動化屠宰加工線，減少屠宰過程中的污染。另外，適當加快降溫速度，降低相對濕度，可以延長儲存期，同時要控制和改變空氣中的二氧化碳含量，在5 ~ 10之間為宜。

　　冷環境運輸和配送

　　冷環境運輸配送是指在食品的長途運輸或短途配送過程中，需要根據食品質量的基本要求，使用冷藏車或車載冰箱完成運輸配送。冷環境運輸一般包括長途冷藏車運輸、集裝箱運輸、冷藏船運輸等。

冷環境運輸是冷鏈的硬件保障條件之一。而冷鏈的發展要有合適的冷庫。有能生產國產質優價廉的速凍裝置、冷藏車、冷藏集裝箱、冰箱、解凍裝置及與生產冷凍食品相關的輔助設備的專業生產企業。冷卻肉在裝運前應降至0 ~ 4℃。在將冷卻肉從一個保鮮倉庫運輸到另一個保鮮倉庫或從保鮮倉庫運輸到零售商的過程中，運輸時間不超過4小時。可以用保溫車(船)運輸，但要加冰，保持車廂溫度4小時以上。運輸設備應能使產品保持在0 ~ 4℃范圍內，冷卻肉的運輸時間不應超過24小時。

裝載前，將艙室溫度預冷至10℃或更低。無論運輸冷卻肉的時間長短，運輸車都應配備自動溫度記錄儀，以便及時控制車廂內的溫度。產品入庫、入庫、入庫、碰撞、卸載的速度要盡可能快，采用的方法要使產品的溫升最小。用于產品裝卸的工具和手推車在使用前后應清洗消毒，并保持衛生。

　　冷環境銷售

冷環境銷售是指食品送到銷售終端后，銷售環境必須保持低溫，這是冷鏈物流的最后一個環節。隨著近年來超市在我國的蓬勃發展，超市已經成為冷鏈食品銷售的主要渠道。因為超市銷售模式的標準化，冷鏈食品一般可以保證低溫銷售。

但目前，除了超市銷售，農貿市場是我國冷鏈食品銷售的另一個重要渠道，其雜亂的銷售環境必然會對該環節的冷鏈食品質量產生一定的影響。在構建食品冷鏈物流的過程中，要綜合考慮生產、運輸、銷售、經濟、技術等方面涉及的各種問題，協調好它們之間的關系，最終保證冷鏈食品經過加工、儲存、運輸、配送、銷售后的高質量消費。

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