香蕉保鮮技術

時間：2023-01-01 21:13:57來源：food欄目：冷鏈新聞閱讀：

1. 香蕉栽培歷史及現狀

香蕉是一種典型的熱帶水果，屬芭蕉科芭蕉屬，又名芭蕉，為多年生大型常綠草本植物。它原產于以馬來西亞為中心的東南亞地區。我國是香蕉類的起源地之一，在公元前111年的《三輔黃圖》中已有香蕉記載，此后《南裔異物志》(公元63—83年)、晉《廣志》中均有敘述。根據《齊民要術》(公元544年)中記錄，公元6世紀以前我國栽培香蕉已經相當廣泛。香蕉雖然屬于熱帶果樹，但在亞熱帶地區也可經濟栽培。香蕉的栽培比較粗放，但產量較高，其栽培已遍布世界熱帶亞熱帶地區，特別在南北緯20°之間的無風害、土壤肥沃、雨水充沛的國家和地區，是香蕉最主要的生產基地。目前大約有120個國家和地區有香蕉栽培，其產量僅次于柑橘類果實，居世界四大水果的第二位。香蕉可周年結果，在國內外市場上是常年供應的鮮果，是人們最喜愛的熱帶果品之一。據聯合國糧農組織統計，自1992年開始全世界香蕉總產量超過5000萬噸，1999年達到5843萬噸，香蕉的生產主要集中在亞洲和美洲，其他地區的產量還占不到30％。1999年亞洲國家香蕉產量達2659萬噸，占世界香蕉總產的45.5％，其次是南美洲，占了26.2％。香蕉生產在我國水果生產中也占有重要地位。雖然其種植面積僅占水果種植總面積的2.1％—3.1％，而其產量占水果總產的7.8％—10％。我國以廣東(主要分布在粵西、粵東及珠江三角洲的中山、番禺、東莞等地)、廣西(以南寧、合浦、玉林、桂平等為主產區)、福建(分布在龍海、漳州、龍溪、華安、莆田等縣市)、臺灣(高雄、屏東、臺中及臺南等地)為主。近年來海南和云南兩省的香蕉生產發展也很快，產量不斷上升，四川、貴州以至西藏的南部現今亦有少量香蕉栽培。我國香蕉的栽培品種以香牙蕉為主，此外，廣東還有大蕉和粉蕉，廣西有西貢蕉；福建則以天寶蕉和臺灣蕉較多，而臺灣以仙人蕉和北蕉為主。我國還有不少名優香蕉品種，如過山香(龍牙蕉)，其品質與口感都非常好，但因其產量低，現在栽培的數量極少，是一種值得扶持發展的好品種。

2 營養價值

香蕉營養豐富，質地軟滑，色香味俱全，而且售價不高，是深受消費者歡迎的大眾化果品。據報道，香蕉含糖量很高，在成熟前香蕉果肉中的糖主要以淀粉形式存在，隨著果實的成熟，淀粉逐漸轉化成糖，使果實呈現出甜味。成熟時，香蕉的含糖量可達20％，其中主要是蔗糖，還有部分葡萄糖和果糖。香蕉果實中也含有多種氨基酸、較齊全的維生素和礦質元素。香蕉果肉中的纖維含量很低，脂肪、鈉的含量也很低，且不含膽固醇，但鉀的含量較多，因此它可以作為一種保健食品。由于低脂肪、高能量，它被推薦給過度肥胖者或老年的病人食用。在東南亞某些地區及非洲也把香蕉煮熟代替糧食食用的。

3 經濟價值

香蕉具有很高的經濟價值。除了供應國內本地市場外，香蕉在國際水果進出口貿易中占據很重要的地位。據聯合國糧農組織統計，從1991年開始，國際香蕉進口貿易量達1000萬噸以上，金額50多億美元，出口貿易金額為32億美元。香蕉的進口國主要為世界上的發達國家特別是北美和歐洲有關國家，亞洲的日本和韓國也是香蕉的進口大國，而出口國則大多為發展中國家和低收入的國家，如巴拿馬、菲律賓、厄瓜多爾、哥倫比亞等國家。因此香蕉對于提高發展中國家人民的生活水平具有重要的意義。我國也是香蕉的生產大國之一，如果能提高香蕉的出口貿易，對提高我國蕉農的生活水平，帶動與香蕉有關的產業的發展也會具有積極的促進作用。

4.香蕉的貯藏特性

香蕉是典型的具有呼吸高峰的果實，在呼吸高峰出現之前果實為硬綠狀態，耐貯藏。隨著果實的成熟，果實本身致熟的成分(乙烯)急劇增加，呼吸高峰出現，果皮變黃，澀味消失，淀粉轉化成糖，風味變甜，果實變軟，并散發出誘人的香味。香蕉極易受到機械損傷。采前及采后處理過程中由于處理不當、昆蟲叮咬、風吹雨打、堆疊擠壓、與包裝的摩擦等等，均可引起香蕉的機械損傷。受傷后的香蕉，呼吸作用增強，果實提早變黃，而且病菌易從傷口入侵引起腐爛；此外，受傷的香蕉果皮在成熟前雖然看不出明顯的癥狀，但成熟后果面的傷痕處變黑，會嚴重影響果實的外觀。香蕉是熱帶、亞熱帶水果，貯運中即怕凍又怕熱，對低溫很敏感，低于11℃下的貯藏會導致果實遭受冷害，果面變黑，果心變硬，果實不能正常成熟。但過高溫度也會對它造成傷害。當溫度超過26℃時，果實成熟時無法正常轉黃，當溫度超過35℃時，就會引起高溫燙傷，使果皮變黑，果肉糖化，失去商品價值最適貯溫為12—13℃。香蕉是對氣調貯藏反應極好的果品，適宜的氣體成分為氧2%—4%，二氧化碳3%—5%。香蕉是一種呼吸躍變型的水果，對乙烯非常敏感，極微量的乙烯即可啟動并促進香蕉的成熟。引起香蕉腐爛變質的病蟲害很多。在栽培過程中，果實在田間生長發育期間，有的病菌侵入后往往潛伏下來，直到保鮮后期或果實成熟過程才發病。有些是在采收及采后由傷口侵入，等到香蕉催熟時一并發生導致腐爛變質。

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