果蔬產品的預處理方法

時間：2023-01-01 21:03:08來源：food欄目：冷鏈新聞閱讀：

果蔬產品采后預冷，是盡快降低產品溫度，減少其呼吸強度，防止腐爛的安全有效方法。果蔬產品的預冷方式包括冷庫預冷，冰水預冷，差壓（強風）預冷，加冰預冷和真空預冷等多種，這些預冷方法對包裝均有不同程度的要求。

冷庫預冷

冷庫預冷降溫的效果較差，完全在于冷庫的制冷量和包裝堆碼方式。如果制冷量與貨物的重量以及入庫溫度相匹配，包裝設計就顯得十分重要。一般對包裝要求為：①開口打孔面積大，使通風換熱均勻徹底；②開口打孔在堆碼后相互對應，便于通風；③如果開孔面積過小，則需要將箱蓋打開；④如果打孔設計位置不規范，這需要在堆碼時加寬箱與箱之間的縫隙。

冰水預冷

冰水預冷是將產品進入溫度接近0℃的水中，通過水的冷量快速傳導使產品降溫。冰水預冷的速度最快，這是由于水的熱流密度較大，熱傳導效率較高所致。但是不是所有的產品都可以使用冰水預冷方式，對于表面積較大，表皮細嫩，瀝水緩慢的產品，就不適宜采用冰水預冷。

冰水預冷對于大型的果蔬可以不需要包裝，但是對于大部分的果蔬來說，包裝還是必須的，需要防水性和通透性極好的塑料筐，柳條筐或竹筐包裝。預冷后應及時進入冷庫或冷藏車中，防止外界空氣的熱量進入。

差壓預冷

差壓預冷又稱強風預冷，這是在冷庫預冷的基礎上，通過風機降低包裝箱一側的氣壓，使冷風從箱體內部的產品表面穿過，來降低產品的溫度方式。差壓預冷適宜的果蔬產品范圍很廣，對包裝的規范要求很高，基本要求是包裝箱堆碼后，必須孔孔相對，使負壓引導的冷氣順利穿過箱體內部，同時，包裝箱的外側必須可以相貼緊密，減少通過箱體外側的無效冷風量。如果采用單箱直立堆碼，這個問題容易解決，對于大多數承重能力有限的包裝來說，交叉堆碼更為多見，這種交叉堆碼就需要在箱體的長側和短側面均需要打孔，并且設計的位置需要嚴格計算。

加冰預冷

加冰預冷是在箱內的產品上方和中間加入冰屑，這種預冷方式的產品局限性很強，一般在西蘭花的預冷中應用廣泛。加冰預冷的包裝要求防水性強，強度高。材料為鈣塑或浸蠟的紙箱。箱上無需打孔，底部留有融化水排出小孔即可。

真空預冷

真空預冷對于比表面積大的葉菜類，小型漿果類比較適合。具有預冷速度快（一般為20～30min）、不需要浸水。是依靠產品中水分的蒸發將熱量帶走。真空預冷的包裝要求是要有一定的通透性，使真空狀態下內部的真空度達到一致，使水分能夠及時蒸發排熱。

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