最薄弱環節是現場加工

據了解，２００６年１２月１１日商務部印發了關于《超市食品安全操作規范（試行）》的通知，并自發布日起實施。２００７年１月１９日，商務部公布了《流通領域食品安全管理辦法》，即商務部２００７年第１號令，自２００７年５月１日起施行。為了具體執行商務部發布的上述《規范》與《辦法》，加強對流通領域食品安全的管理，提高流通食品的安全性，上海連鎖經營協會與上海商學院流通經濟學院合作立項，組成課題組，對上海超市食品安全狀況進行了專題調查與研究。

調查發現，消費者對上海市場供應的食用商品的安全狀況基本認可，有７５．１９％的消費者認為，上海市場的食品基本安全，認為很安全的占１２．３５％，兩項合計達到８７．５４％；消費者對目前超市賣場所售食品的安全狀況比較有信心，有６９．２１％的消費者認為賣場食品比較安全放心，有１９．０４％的消費者認為是最安全放心的，兩者合計達８８．２５％。上海消費者對肉類、蔬菜、奶制品等三類食品的安全關注度最高。超市執行商務部規范的平均合規程度為８１％，最薄弱的是“食品現場加工”和“驗收環節”，“超市食品安全管理體系”與“食品銷售環節”也有待進一步完善。

驗收與現場制作是超市食品安全過程控制的最薄弱環節。根據《超市食品安全操作規范（試行）》的要求，對超市經營食品八個方面的１５８個環節進行調查與統計分析以后發現：上海超市平均合規程度為８１％，即連鎖超市符合《超市食品安全操作規范（試行）》的程度平均為８１％。采購、儲存、人員要求、問題商品處理四個方面做得比較好，合規程度高于８１％的平均水平，達到９０％以上；驗收環節、食品現場制作、食品安全管理體系與食品銷售環節等四個方面的合規程度低于總體水平，屬于薄弱環節，尤其是驗收與現場制作這兩個環節的問題比較突出，合規程度僅為６３％和６４％。

    有些生鮮根本不用冷藏車

冷凍冷藏食品運輸環節的車輛溫控狀態差，商品不合格現象很嚴重。從企業訪問調查中發現：冷凍冷藏食品運輸環節的溫控狀態比較差，食品不合格現象很嚴重。從某外資超市公司對供應商送貨車輛與食品的溫度記錄中發現，該超市上海地區２００７年５－６月份供應商送達店鋪的冷凍冷藏食品溫度，在１１家供應商中只有光明乳業與荷美爾兩家的合格率為１００％，合格率不到２０％，其他９家供應商所提供的食品的溫度檢測合格率均低于１００％，最低的合格率只有１２％。冷凍食品的標準溫度應為零下１８度，但該食品實際上最低只有負１３．７度，最高達到５．８ 度。這一情況在與內資超市經營者的座談會上也得到了證實，與會者紛紛表示這種現象十分普遍。不僅如此，超市生鮮加工配送中心送往門店的商品也存在同樣問題。車輛設備老化陳舊與多次卸貨是兩個主要原因。車輛老化，溫度達不到標準要求；冷藏冷凍商品混裝，多次卸貨，導致車輛溫度無法達到標準要求。

據某知名超市生鮮食品加工配送中心介紹，為了保持冷藏車的標準溫度，現在已經啟用雙溫冷藏冷凍車，車內分冷凍商品區與冷藏商品區，并改車后卸貨為側面卸貨，這樣可以大大提高車輛的保溫效果。但是，來自供應商的送貨車輛仍然存在諸多問題，有些供應商根本不用冷藏車送貨，有些供應商即使用冷藏車，也常常沒有開啟冷藏功能。冷凍商品在運輸過程中已經自然解凍，到了賣場再冷凍，甚至再次解凍后作為冷卻商品賣給顧客，如雞翅就經常發生類似情況。有些產品雖然銷售不錯，但也存在食品安全隱患。近年推出的某品牌“半成品”菜肴，在大賣場銷售不錯。但這一產品以冷凍方式配送到賣場，在賣場的銷售現場解凍以后再銷售，如果賣不完再繼續冷凍，第二天再解凍銷售。這樣的經銷方式，很難保證食品安全。

本次調查雖然未涉及食品上游企業的質量控制體系與質量保證能力，但課題組認為，要保證食品（尤其是生鮮農副產品）安全，首先是源頭把關。如果來源有問題，過程控制得再好也不可能提高產品質量。這是需要全社會共同關注的問題。

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