與以往的鮮肉相比，冷鮮肉也以它獨特的口感和排酸的健康性贏得了不少市民的青睞。可是您知道冷鮮肉是怎樣“煉成”的嗎？與市面上常見的生鮮肉相比，它到底具有怎樣的特性呢？

昨日下午，遼寧省人大常委會組成的食品檢查組，來到沈陽市輝山經濟開發區，走進了2008年北京奧運會沈陽賽區冷鮮豬肉及豬肉制品的獨家供應企業，記者就此獨家探秘冷鮮肉的制作流程。

　　冷鮮肉與熱鮮肉的區別

沒有四濺的血點、沒有生豬待宰前猙獰的嘶叫，有的只是安靜的廠房和有條不紊的流水線，該公司副總裁李彬告訴記者，為了避免生豬產生應激反應從而影響肉質，生豬在從養殖戶家拉出來的時候，都是由養殖戶抱著上車的。“所謂熱鮮肉，是指‘凌晨屠宰，清早上市’的鮮肉，由于它未經過冷卻排酸和冷鏈運輸，直接被分割成各部分肉品，因此為微生物的生長繁殖提供了適宜的條件，與冷鮮肉相比它的保質期要短很多。”李彬指著生產鏈上的生豬告訴記者，“冷鮮肉就是指宰殺完畢，經兩階段冷卻排酸之后才分割的鮮肉制品，由于它經歷了比較充分的解僵過程，因此肉質要相對鮮美，而且不流失肉質中的營養。流通和分銷的過程中，豬肉要始終保持0—4℃的恒溫，因此價格要比正常的熱鮮肉高10%—30%，但它的保質期會比熱鮮肉稍微長一點。”

　　排出殘留體液保證肉質

據了解，剛宰殺的生豬肉溫度約為40℃—42℃，這一階段的鮮肉里約有20%—30%的體液未被排出，這也給細菌滋生提供了條件。“在有溫度、有營養、有水分的情況下，除非加入化學防腐劑，目前還沒有一個有效的手段來抑制細菌的滋生。”一位負責檢驗檢疫的工作人員告訴記者，“冷卻排酸不僅能起到保鮮的作用，更重要的是能排出豬肉里殘留的體液，消費者吃到的豬肉也更健康。”

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