今年開年，預制菜一再成為社會關注的熱點。2023年中央一號文件首次將預制菜寫入其中，提出“培育發展預制菜產業”。3月3-5日，首屆中國國際（佛山）預制菜產業大會在佛山舉行，吸引約800家預制菜企業參會參展，推動預制菜產業邁向萬億元規模。

大會期間發布的《2022年中國預制菜產業發展白皮書》（下稱《白皮書》）顯示，2022年中國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%，預計2026年中國預制菜市場規模有望達10720億元。

廣東作為中國預制菜產業的策源地，目前正著力打造一批百億元級的預制菜產業強縣、十億元級的預制菜生產強鎮和預制菜原材料供應億元村。

而在新年以來，多家預制菜企業的訂單極速攀升，有的已經賣斷貨，正在加班加點生產。一方面，我國的預制菜產業仍在加速增長，另一方面，賽道上涌進的選手越來越多。《白皮書》顯示，2022年，我國現存預制菜企業數量超7萬家。在站滿逾7萬選手的預制菜賽道上，下一場的較量將比拼什么，如何才能使消費者愛上預制菜？

有企業一個月

賣出1.2億元預制菜

“今年春節過完年，我們的預制菜直營門店每天都會接待好幾撥餐飲客戶上門選品，到公司總部洽談的大客戶也來了好幾撥，大家熱情很高，都想去搶消費市場。”廣東溫氏佳味副總經理黃鵬飛向南都灣財社記者透露。

溫氏佳味是溫氏股份的子公司，主要負責熟雞、白切雞等預制菜的生產和銷售，進入2023年以來，其預制菜在B端市場的銷售額同比上漲了約10%。

與溫氏佳味類似，隨著疫情防控措施的調整，消費市場逐步復蘇，今年廣東多家預制菜企業的訂單量猛增。

農歷正月初八，位于云浮新興縣的水產預制菜公司明基水產提前一個星期開工，滿負荷運轉。明基水產總裁何雪樂告訴南都灣財社記者，春節以來，公司預制菜銷售非常火爆，之前備好的庫存早就賣斷貨了，所以今年提早開工，加大了生產量。

同樣在新年到來就非常忙碌的，還有位于湛江吳川的國聯水產的工人們。他們在春節前就一直加班加點，直到年前二十八才放假。單單1月一個月，國聯水產的預制菜銷售額就突破1.2億元，銷量同比增長了超20%。

這兩個水產預制菜公司的主要客戶均來自B端，明基水產有90%是餐飲客戶，C端個人用戶占比約10%，另外還有20%的產品出口至國外。國聯水產的B端客戶占比約85%，C端客戶占比約15%。

廣東多家預制菜企業明顯感覺到，有的是從1月開始，有的則是春節過后，預制菜在B端銷售額在極速攀升。

今年2月以來，受益于學校提前開學，正大集團廣東公司來自學校的訂單增長迅猛，其預制菜銷售額也翻倍上漲。正大集團廣東區肉雞事業線總裁劉海辰向南都灣財社記者透露，2月以來，市場消費力明顯上升，其公司預制菜在B端市場的走量比較大，而C端或受到消費者春節期間家里囤貨較多、需求下降影響，走量較慢。

相比起B端在新年以來迎來10%的增長，黃鵬飛同樣告訴南都灣財社記者，目前溫氏佳味在C端市場還沒有完全恢復，一個是受到春節囤貨影響，另一個是其產品主要在一線城市銷售，不少務工者節后推遲返工時間，再加上，其C端銷售渠道主要在電商平臺，隨著疫情防控政策調整，人們購物方式、渠道多樣化，其預制菜在電商平臺上銷量出現下滑。

推動這些預制菜企業B端銷售上漲的，主要是隨著疫情防控措施的優化餐飲消費市場正在逐步復蘇。商務部監測數據顯示，春節期間全國重點零售和餐飲企業銷售額與去年春節相比，增長了6.8%，全國多個省市的餐飲收入均有所上漲。

而在春節前夕，在送禮和年夜飯等需求的推動下，多個電商平臺的預制菜銷量在C端也出現上漲。今年年貨節期間，京東平臺上中式熟食環比增4.5倍，西式熟食禮盒環比增長4倍，冷凍半成品環比增長2倍，半成品凈菜環比增長50%。

國內預制菜銷售渠道

85%仍集中在B端

我國的預制菜發展最早可以追溯到2000年，當時國內就有企業在發展半成品菜深加工，這主要是受到20世紀90年代肯德基、麥當勞進駐中國市場推動，不過當時整個市場發展比較緩慢。

直到2014年前后，在外賣的助推下，預制菜在B端迎來了加速發展期。2020年后，在疫情影響下，餐飲企業降本增效需求增加，加之宅家經濟爆發，B端和C端預制菜需求猛增。

正是在這個時期，不少過去只做B端的預制菜企業也開始謀求C端的發展。如正大集團廣東市場預制菜C端的比例從2020年的3%提升至2022年的20%，明基水產過去三年C端市場的銷售額年年翻倍增長。不過整體而言，這些預制菜企業仍然是以B端為主，新年以來，隨著消費復蘇，B端的體量仍然要好于C端。

我國預制菜在C端的體量仍然較小，根據中國連鎖經營協會發布的《2022年中國連鎖餐飲行業報告》，目前，國內預制菜的銷售渠道85%仍集中在B端。

想要啃下C端這個骨頭并不容易。目前在A股預制菜概念股中，僅有味知香一家企業主供C端市場，2022年前三季度，味知香的營收規模僅為6.07億元，這個數字比不上主打B端的圣農發展、廣東恒興集團等。

但是預制菜在C端的走紅確實也給企業帶來了增量，何雪樂就預計今年明基水產在C端的銷售額增速將達到200%。

總體而言，整個行業仍然在加速奔跑。根據《白皮書》，我國的預制菜行業2023年、2024年的增速預計將達到23.1%、35.09%，2026年，中國預制菜市場規模有望達到10720億元。

這個萬億元級別的賽道吸引著上游的農林牧漁業、中游的速凍食品企業、預制菜專業生產企業以及下游的餐飲酒店商超、新零售等跑著闖進賽道。

《白皮書》顯示，2011-2020年，預制菜企業注冊數量逐年遞增，近兩年受疫情影響，有所減少，2022年全國現存預制菜企業數量超7萬家。其中，山東以7974家的預制菜企業數量居全國第一，河南以6317家居于第二，廣東預制菜相關企業也超過6000家。

但是，不少想要分預制菜一杯羹的從業者碰了一鼻子灰。去年9月，曾在一場直播中賣出956萬份預制菜的趣店，在高調進軍預制菜不到2個月，就宣布要縮減該業務。瑞幸咖啡創始人陸正耀創辦的預制菜零售項目“舌尖英雄”，在去年8月迎來了閉店潮。

身居其中的從業者同樣感覺到，整個賽道吸引了太多參與者，但是行業的秩序尚未建立。

何雪樂就告訴南都灣財社記者，預制菜賽道目前出現了一種“泥沙俱下”的情況。很多企業為了快速占領市場，并不注重產品品質，或以低價的惡性競爭來搶占市場。“我認為這不是一個長遠的發展方向，預制菜未來還是會往高質量發展，但是在過程當中，（我們）有時候還是會受到這方面的困擾。”

并非所有菜系都能做成預制菜

其中一個牽制因素是技術問題

在國聯水產董事、行政總裁吳麗青看來，“預制菜并不是一個低門檻的行業，預制菜涉及很多技術領域的問題，包括食品營養、工藝技術、加工技術、品質及食品安全保障等等，并不是我隨便去炒個菜、放到冰箱里冷凍一下就是預制菜。”

口味好不好依然是消費者購買預制菜時關注的重點之一。

根據艾媒咨詢發布的《2023年中國春節預制菜消費者行為監測報告》，54.6%的受訪消費者購買預制菜時最關注菜品的品質，有49.9%的消費者則關注菜品種類是否齊全。消費者在購買預制菜后遇到的最多問題是預制菜“口味一般”，共有27.6%的受訪者遇到過，另外有24.9%的受訪者認為“分量不足，性價比低”。

在廣東省餐飲服務行業協會秘書長程鋼看來，“并非所有的菜系都能做成預制菜，其中還有一個牽制因素——技術問題。”

程鋼告訴南都灣財社記者，餐廳門店的小鍋炒菜和大規模烹飪技術完全不是一回事，預制菜還涉及包裝、冷鏈、物流、倉儲、智能化家庭烹飪設備等等，“當這些技術還沒有達到一定階段時，不要超前地將我們某些傳統美食做成預制菜。有企業會把一些知名粵菜做成預制菜，但是技術還不成熟，還原以后賣相、口感相差十萬八千里，卻仍然以那道菜命名，這反而影響了粵菜的聲譽。”

吳麗青告訴南都灣財社記者，國聯水產從水產的粗加工轉向深加工過程中，面臨的主要挑戰正是來自：一是消費者需求的洞察；二是產品的加工工藝如何還原最佳的口感；三是在加工、運輸過程中，如何保持產品最優的狀態。

國聯水產推出的菠蘿烤魚預制菜

“從技術的角度上看，想要還原‘一道菜’仍有不少難度。”正大集團廣東區肉雞事業線總裁劉海辰坦言，“我們在一個餐廳里面吃菠蘿雞，餐廳可以拿新鮮的菠蘿和雞肉現場炒一道菜，它的口感是一種口感，但是預制菜是經過工業化處理的，要批量生產，就意味著很難將‘現炒’的食材、方式直接復制，在工藝上還是會有一些難度。”

在劉海辰看來，對于預制菜生產企業而言，接下來彼此比拼的重點將是“預制菜經過量化和工業化之后，它能不能更接近消費者的需要。預制菜的核心最終還是產品，產品好才能讓消費者接受。”

佛山預制菜企業品珍科技相關負責人同樣告訴南都灣財社記者，“2023年，預制菜比拼的重點還會是在產品品質上，只有專注于產品研發，才能研制出符合更多人群的大眾化口味。我們品牌目前主打的是年輕人市場，產品口味也更多傾向于年輕人的口味，所以接下來如何征服更多年輕人的味蕾，這也是我認為的比拼重點。”

除了還原出美食的口味、風味外，在程鋼看來，預制菜的發展還是要結合國內的地域美食文化的底蘊，如果缺失了這些，預制菜就只是純工業化產品，它會淪落于一個沒有文化概念、沒有美食概念的快捷性食品。“這兩個屬性如果沒有去重視和放大，單靠便捷屬性甚至不足以去跟方便面媲美，或者說這樣會拉低了預制菜的身份，也會拉低了競賽的想象空間。”

預制菜在C端售價較高

問題出在冷鏈運輸成本上

除了口味外，根據前述的《2023年中國春節預制菜消費者行為監測報告》，在消費者眼里，預制菜存在的最主要問題是“價格偏貴，性價比低”，在受訪者中有42.9%如此認為。

吳麗青認為，消費者之所以覺得預制菜性價比不高，跟預制菜的產品力有很大關聯性。從目前預制菜的發展來看，產品力提升還有非常大的空間。另一方面，售價能否下降，則取決于原材料成本、加工成本以及物流配送成本能否下降。

具體到預制菜的生產成本和費用，廣東多家預制菜企業均反饋，預制菜在C端售價較高，問題出在冷鏈運輸成本上。

何雪樂透露，市面上一盒酸菜魚生產成本可能只需要十幾塊錢，但是冷鏈物流成本也是十幾塊錢，最終這盒酸菜魚在終端賣了三四十塊錢，“消費者可能會覺得性價比不高，其實成本里面有一半可能是冷鏈運輸成本。”

位于茂名的廣東鷹金錢海寶食品有限公司過去主要生產常溫類水產罐頭，自2020年開始同步推出了即熱即烹預制菜，其董事、副總經理謝忠誠向南都灣財社記者透露，即熱即烹預制菜是即凍產品，單單冷鏈運輸成本，就要比常溫罐頭類產品高出30%。

“在預制菜發展過程中，目前最難的問題就是冷鏈運輸。”陳江磊如此感慨。陳江磊是海家福（茂名）食品有限公司創始人之一，該企業主推定位高端的海產品預制菜。

陳江磊告訴南都灣財社記者，“我們一直不在網上銷售預制菜，主要是因為現在的冷鏈配送無法保證時效。冷鏈運輸成本在我們總成本中占比約10%，因為我們的產品定位比較高端，我們還是能承擔得起，但是很多預制菜公司產品單價低，運輸成本勢必把整體售價拉高，價格拉高了之后必然失去市場。”

在3月4日舉辦的首屆中國國際（佛山）預制菜產業大會分論壇上，廣東佰順農產品供應鏈集團總經理、廣東省預制菜產業聯盟發起人王東就透露，預制菜在C端市場存在著高加價率、高損耗率和低毛利率問題，預制菜工廠的產品利潤率約10%-15%，但是在流通環節上會有冷鏈物流費用和經銷商加價等，這都會在終端價格呈現出來。“預制菜在B端的物流成本約5%，但是C端的物流成本基本占到售價的30%或者以上。”

預制菜冷鏈運輸成本

還有下降一半的空間

目前，在冷鏈運輸上，國內預制菜生產企業有的是自建冷庫和冷鏈物流，有的則是和第三方物流公司合作，有的則是兩者兼而有之。

如明基水產在B端渠道主要是自己配送，而在C端則是和順豐、京東合作；正大集團在湛江則自建了冷鏈物流；而溫氏佳味的預制菜配送則完全交給了訂單客戶負責。

對于是否自建冷鏈物流，企業的看法不一。吳麗青認為，除了工廠配套體系之外，我們不會自建市場端的物流，因為自建物流的成本肯定比與大型物流公司合作的成本高。當前國家的冷鏈物流體系已經越來越完善，我們通過招標與順豐、京東等大型物流商合作，這些公司有比較完善的物流體系，可以充分減少商品損害的成本，保障產品的安全性，支持這些大型物流企業能力飽和，他們才可以降本，大家合作才能實現共贏。

品珍科技相關負責人則告訴南都灣財社記者，目前其預制菜的冷庫建設、冷鏈運輸均是自建的，我們除了有陳村國通物流城的倉庫之外，還在籌備西南重慶、華北天津等區域的全國總倉和五大物流云倉，這將讓我們的產品接下來在全國范圍內的冷鏈運輸和儲存變得更加便利。

在王東看來，目前我國冷鏈基礎設施建設依然比較落后，預制菜冷鏈物流體系尚未形成，有硬件基礎的企業需要牽頭帶動預制菜企業物流的集中化和規模化，并聯合中小物流企業共建冷鏈物流配送模式，利用好輕重結合的資產投資模式，才是最優的方案。

至于未來預制菜有沒有可能降低售價，王東告訴南都灣財社記者，在當下的預制菜市場，冷鏈的發展還在初期，預制菜廠商與物流企業之間，也尚未進入蜜月期，而在未來，優質優價才是冷鏈物流的需求基礎。隨著預制菜銷售規模的不斷擴大，冷鏈配送的距離也要不斷擴大，全國性的冷鏈前置倉網布局尤為關鍵，大大縮小配送半徑和時效，多區位的聚合集配倉是降本的核心要素，通過整合物流成本下降一半不是難題。

出品：南都·灣財社商業消費新聞部

統籌：馬建忠 陳養凱

采寫：南都·灣財社記者 詹丹晴 馮家鉅

冷鏈服務業務聯系電話：13613841283

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