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原文題目：《專訪李昌順：從源頭抓起，呼喚中國優秀傳統飲食文化的回歸》“病從口入”是本次疫情帶來的最深刻的教訓，也給全社會上了最生動的一課。如何管住嘴巴，管好嘴巴，不僅需要廣大消費者覺悟，更需要餐飲業經營管理者從源頭抓起。如何化解疫情帶來的沖擊，進一步規范餐飲從業人員的行為？本專欄日前專訪了餐飲界權威人士，淄博市政協委員、淄博市飯店烹飪協會常務副會長、中國烹飪大師李昌順先生。(一)本次疫情再一次讓大家形成共識，“病從口入”，捕食野生動物為源頭，許多致命的疾病也多是貪圖口欲而起。如何管住嘴巴，管好嘴巴，聽一下餐飲界權威人士的觀點。李昌順：晉.傅玄《口銘》：“病從口入”，講的是“病是吃出來的”。原來自己并不完全贊成這個觀點，認為是夸大其詞，因為影響健康的因素有許多。但是從非典、從本次新型冠狀病毒來看，皆為“病從口入”所致。因此管住嘴巴、管好嘴巴，是本次疫情給我們最深刻的教訓。“管住嘴巴”是廣大食客應有的自我保護意識，“管好嘴巴”則是廣大餐飲經營管理者的責任。如何樹立健康、科學、衛生、合理的飲食習慣，弘揚中華飲食文化“味為核心，養為目的”的膳食理念，是當下需要正本清源，回歸中國傳統飲食文化的重要課題。    民以食為天，加強食品安全工作，關系到我國14億人口的身體健康和生命安全。2018年圍繞餐飲企業在餐具消毒方面存在的問題，我曾在淄博市兩會上提交了“關于做好飲食業餐具消毒的提案”。我認為應提高飲食業執業對餐具消毒要求的門檻，先履行餐具消毒的場地、設備、人員、流程等要求，再辦理相關開業手續。要像星級酒店客房杯具消毒管理流程一樣，設置并完善專門的場地、人員、杯具、清洗流程，從源頭上徹底解決餐具消毒問題。倡導有條件的餐飲企業，在宴會包間或宴會廳配置餐具消毒柜，當用餐客人就坐后再擺設餐具。

(二)疫情過后，餐飲業如何破局

疫情過后，餐飲業如何破局，如何守正創新促進行業健康發展？職能部門有哪些需要關注和解決的問題？李昌順：此次疫情過后，消費者選擇酒店會更加清晰理性，將會側重硬件設施、整體環境、產品質量、服務標準、衛生安全等幾個方面。從現在消費者對酒店的剛性要求來看，產品質量及食品安全是關注的重點、焦點。餐飲企業要“以賓客關注為焦點”，符合行業管理要求，不斷提高食品安全的可追溯性和提升產品質量的規范性。疫情過后，作為經營性餐飲酒店，應該沉下心來做內涵發展設計。提高“整菜單吃”菜品份額，嚴格配置公筷、公勺、公叉等制度。職能部門管理方面，則需要從制度層面調整、完善餐飲企業準入條件，適應食品安全新業態的規范要求。建立健全社會餐飲食品安全監控機制，實現對社會餐飲業的有效監管，杜絕“九龍制水”。落實聚餐式用餐安全，目前首先要調整解決宴會餐廳、零點餐廳、自助餐廳、食堂餐廳及接待宴席的包間，餐位數“超標”的問題。重新建立和規范餐廳用餐面積數與相配套的餐位數的行業規范標準。（三）、如何規范餐飲從業人員行為，為消費者提供更健康美味的食品    疫情過后給餐飲從業人員提出了更高的要求，消費者對飲食的認知水平也會有一個大的提高。如何規范餐飲從業人員行為，為消費者提供更健康美味的食品？李昌順：飲食加工與飲食消費應實踐“通食材、重技法、辯味道、尚健康”的基礎理論。通食材：就火鍋而言，“如今流行吃火鍋，無物不可用湯涮”，我覺得其實未必。為什么北京百年老店“東來順”，過去除了涮羊肉之外能涮的只不過白菜、菠菜、粉絲、豆腐等幾種簡單的食材，是那個時候沒有現在食材豐富嗎？顯然不完全是，食材相通是第一位的。重技法：烹飪技法花樣繁多、口味各異。我們常講食物要加工熟透，不然會有細菌滋生。我認為山東的扒雞在經過煮醬后，脫骨酥爛吃著更讓人放心。而南方的許多白斬雞以“斷生”為加工技法，哪種做法更符合健康衛生要求，有待進一步商榷。識味道：中國菜系各有千秋，菜肴口味特色獨具。前些年說魯菜“黑乎乎、粘糊糊、咸呼呼”屬于誤讀和調侃，其實魯菜的“大味至真、中和之美”是其它菜系難于比擬的。大家現在公認蒸制的菜品好吃、夠香、入味，殊不知那是烹調時間的沉淀。尚健康：菜品主要的文化特征是“和”，“五味之美，調鼎之和”。須遵循“飲和食德”的理念，通過烹飪加工方式，提高各類食材的營養價值和功效。“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”，是中國幾千年來奠定的健康飲食理念。食飲有節，平衡膳食，方能鑄就健康基礎。一代又一代國人在飲食上不懈努力和巧思妙想，方有今日舌尖上之中國。要在“復活老味道”上下點功夫，永遠記住菜是讓人吃的。四、樹立文化自信，呼喚中國優秀傳統飲食文化的回歸李昌順：中國烹飪講究以味的享受為核心，以養的享受為目的。中式菜肴以獨特的飲食文化，構成了中國烹飪的特色，升華成為人類文明的貢獻之一。《中庸》曰：“人莫不飲食也，鮮能知味也”，意為“人都要吃喝，可真正能體會出飲食個中滋味的人太少了”。野生動物口味并不是很好，為什么有些人樂此不疲？許多商家是為了逐利，而許多消費者則是因為獵奇或炫耀的心理在作怪。過去老人們常常用善意的故事來教育孩子，有些有“靈性”的飛禽、動物、水生物是不能吃的。忌食或少食，吃了會遭報應。盡管老人們嘴里說不出多少科學依據，但敬畏自然，敬畏生命的初衷，卻對子孫后代產生了積極影響。對于食野生動物容易染上疾病這事，早在四五百年前著名醫學家李時珍就記載于《本草綱目》中。鳥類，諸鳥有毒；孔雀，肉性味咸、有小毒；啄木鳥，因食百蟲，肉有毒，不可食；鴛鴦，肉性味咸，有小毒；蝸牛，性味咸、寒，有小毒；山蛤蟆，性味辛、寒，有毒；山豬，肉性味甘，大寒，有毒不可食；鱗鯉（穿山甲），性味咸、寒，有毒，其肉甘、澀，味酸，食后慢性腹瀉，繼而驚風狂熱等等。懂吃會吃的人用美食滿足身體需要，不會靠砸錢來顯示自己的飲食自信。現在擔心吃不飽的已經不多了，管不住嘴巴的卻大有人在。所以作為消費者要求吃得精準，“盡得谷蔬之芬芳”。食物選擇的原則是多用神仙造物，少用人造食物。  （五）飲食是一種文化，其發達程度取決于物質基礎。近年來以厚為侈的消費觀念，逐步以風清氣正的消費觀所取代。疫情過后餐飲業如何提高核心競爭力，跟上時代發展腳步？李昌順：過去由于缺乏健康飲食理念的科學合理引導，忽視美食與養生的關系，良好的飲食習慣沒有形成。尤其許多年輕的消費者，經濟獨立又缺少家庭生活的束縛，憧憬自我生活體驗。無辣不歡，無肉不享；冷食涼飲，肥厚甘膩，饑飽不齊；每日兩餐取代每日三餐；用零食取代正食；吃水果替代主食；以快餐取代正餐；肥厚甘膩取代均衡飲食等現象比比皆是，刺激性飲食行為取代了平和養生。在餐飲企業層面，烹調生產、飲食加工可以說是目前國內最廣泛的社會生產部門。從業門檻要求低，在發展過程中可謂各領風騷。許多存在經營主體不明確，產品缺少標準化設計與制作，產品處于細分的初級階段。多數餐飲企業尚未形成品牌優勢，產品的同質化現象普遍，過多使用工廠化產品替代傳統烹飪技藝。許多菜品價值與價格不對等，過多的追求“意境”與時尚，產品缺少“真功夫”，缺少地域飲食文化的底蘊與傳承。六、疫情過后，餐飲行業如何確立線上線下的經營模式，未來比較理想的狀態是什么？李昌順：目前，餐飲企業在“互聯網+，市場，產品”等方面有了一定嘗試，未來餐飲業網絡配送訂單市場份額將會進一步提升，也會形成一種大的發展趨勢。在此背景下，我還是希望重視公共用餐的完善和發展，這是主流業態。健康的飲食是讓你吃著營養舒服、安全衛生。“湯湯水水、熱熱乎乎、及時鮮嫩、有滋有味”，乃是網絡配送所做不到的。我主張有條件的機關、企業、學校等部門建立食堂，自主管理、自主經營，只有這樣才能有效的從源頭上徹底解決就餐環境、食材來源、衛生狀況等食品安全問題。疫情過后，社會餐飲需要不斷應對調整市場出現的新變化、新需求。加強“標準化”體系及文化建設，哪家酒店有標準、有文化且執行的好，哪家酒店就會更加健康的持續發展。例如酒店餐飲與廚務方面有自己的《食材名錄》、《標準菜單》、《工作流程》、《作業指導》、《文化制度》等，只有完善的標準體系，才能從食材的可追溯性、產品的構成、聚餐的模式、衛生的消毒等方面，構筑起防止“病從口入”的安全屏障。(七)、 新業態對餐飲從業人員提出了更高的要求    新業態對餐飲從業人員提出了更高的要求。如何與時代發展同步，如何滿足消費者日益增長的需求，贏得消費者認可？李昌順：“民以食為天”！中國人一向注重飲食文化，人生最和諧的事莫過于烹飪，吃是人生的一大樂事。餐飲酒店想贏得消費者認可，最重要的是能夠提供消費者喜愛且物美價廉的產品，以顧客關注為焦點。如果只追求菜肴“色與型的美”，置“味美”這個核心與不顧，必然是“中看不中吃”，失去菜品的意義。以奢為侈的時代己過去，菜品要物有所值。要讓消費者感受菜品“有品頭、有看頭、有想頭、有說頭”。“店雅客來勤，老酒醉人多”，美味總是在食客經歷和比較之后，才能回味出它的真味。酒店經營管理者要敬畏自己的職業，對中國優秀傳統烹飪技藝要有文化自信。廚師之道，在于明理。要以工匠精神，精于烹制料理大眾喜愛的美味，不忘初心、方得始終。(八)、如何通過完善管理，宣傳推廣健康的飲食習慣，阻斷餐桌上的疾病傳染路徑，共創中華餐桌文明？李昌順：疫情發生后，引發全社會共識，許多行業協會和主管部門紛紛發出倡議和行為規范。作為餐飲經營管理者，在生死危局中充分認識到，每個人都是食品安全健康第一責任人，必須堅定履行企業社會責任，堅持提供安全放心的餐飲服務。可以預見，疫情過后消費者的消費習慣和理念將發生深刻變化，不必要的餐飲聚集也會相對減少。消費者將更加注重科學飲食、健康衛生，自覺實行“分餐制”“公筷制”“雙筷制”。此次危機對中餐企業提出了更高的要求，將會提升餐飲行業的準入門檻，制定相應的服務規范。倒逼餐飲行業變革理念，變危為機，守正創新，升級發展。專訪嘉賓簡介：李昌順，山東理工大學后勤管理處副處長、餐飲總監。淄博市政協委員，中國教育后勤協會接待服務分會餐飲專業部主任、淄博市飯店烹飪協會常務副會長、淄博市非物質文化遺產傳承人，中國烹飪大師、中國魯菜烹飪大師、高級酒店管理師、山東省校園安全管理專家、淄博市食品安全專家庫專家、濟南大學客座教授，中國海洋大學碩士研究生校外導師。由新華出版社出版的個人專著《味真》影響深遠。來自：齊魯壹點，行者說

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