本期看點

1、當下哪些火鍋品牌最具熱度？

2、他們身上具備哪些出圈特質？

3、拆解火鍋品牌的成長路徑

第 1518 期

文 | 星野 張冬

近日，火鍋餐見數據研究院綜合門店數、網絡傳播、增長力等多方數據（截止至2024.1.3），并計算出相關“餐見指數”，最終得出“全國火鍋品牌熱度TOP30”。

重慶、區域王、細分品類

“烘”起了火鍋行業熱度

我們先從3個緯度，透視下本次上榜品牌。

1、新勢力重慶火鍋差異化明顯，熱度持續攀升

如果從體量上看，老牌頭部品牌在火鍋賽道中占據了主導地位，海底撈、巴奴就不用多說了，以連環組合拳的方式持續占據頭條，尤其是海底撈，從低調的大佬變成了熱搜榜的常駐客。

而像德莊火鍋、劉一手重慶火鍋、小龍坎火鍋、蜀大俠等“中堅力量”，這些品牌在市場上占據一定的份額，并持續發展壯大。

◎劉一手

此外，這些實力派熱度不減，德莊火鍋開出德莊大火鍋莊園，勢必要將重慶火鍋文化傳遞到全世界，劉一手海外開店速度更是不減……

但從榜單上看，仍然有一些新銳品牌通過差異化“定位驅動”策略逐漸嶄露頭角，各自憑借獨特的場景、手藝、產品，在眾多火鍋品牌中突圍而出，熱度持續攀升。

如后火鍋，被業內稱為“火鍋界浪漫第一標”，層出不窮的火鍋爆品輪番轟炸社交媒體，前陣子，后火鍋創始人牟建更是空降直播間，大聊品牌創業故事、沸騰人生感悟。

◎轉角遇到愛的后火鍋

再如萍姐火鍋，以火鍋+夜市的組合模式，給氛圍感、煙火氣疊buff，將夜市一條街搬進火鍋城，創造沉浸式就餐體驗，引發年輕人打卡狂潮，兩年來一直保持高熱度、且越打越猛。

當然還有朱光玉火鍋館、北步園火鍋、趙美麗火鍋等，出圈動作不斷。有人說，火鍋也是從重慶開始卷起來的。

2、區域火鍋品牌崛起，有3個競爭優勢

這次榜單上，火鍋餐見也發現了不少火鍋區域王品牌，像來自沈陽的熊喵來了，來自武漢的火瀑椒麻火鍋，來自江西的季季紅......

◎熊喵來了

復盤發現，這些地域特色火鍋，具備以下幾個特征：

1、發展歷史悠久，符合當地的飲食文化習慣，了解當地顧客群體的口味和喜好，面對外來品牌的入侵時，會有口味上的壁壘和區隔。

2、往往采用“密集式開店”戰術，一方面快速布點，密集開店，成為區域王者，形成自己品牌的護城河；另一方面則是更近距離觸達顧客，搶占消費者心智。

3、從定位上、從價格帶上形成差異化，比如熊喵來了客單是74元，火瀑是90元，季季紅是60元，滿足顧客剛需社交的需求，并避免與外來川渝火鍋正面競爭。

另外，“重慶火鍋異地開花”也成為普遍現象。好比開在南昌的笨姐居民樓火鍋、無錫的郭鐵柱泥爐老火鍋、濟南的阿光正傳地攤火鍋，都屬于重慶火鍋大品類，但他們沒有選擇在廝殺嚴重的川渝落地，而是在外省出頭。

◎笨姐居民樓火鍋

關于這些區域品牌的成長路徑，他們首先是在本地做深耕，發揮區域品牌管理半徑短的優勢，做好區域頭牌；其次，在保證產品優勢和盈利模型的同時，集中精力和優勢，一城一城地進攻，穩步滲透。

3、細分品類更容易冒尖，做“牛”增長很快

餐飲市場早已步入存量市場，且被不斷切割，反映的狀況是，大品類不斷走向分化，新品類冒出，老品類翻紅。

事實也是如此，這次上榜品牌就有不少細分品類冒尖，做豬肚雞的、做美蛙魚頭的、做香辣蟹的、做牛腩的、做渣渣牛肉的等等。

還有大火的酸湯火鍋品類，也涌現出不少品牌，“川渝火鍋不是卷嘛，我壓根不跟你正面競爭”。所以在細分品類賽道中，仍有較大的市場份額，對于新品牌來說還存有機會。

◎下江腩牛腩火鍋

另外，2023年下半年以來，主打牛肉品類的火鍋、燒烤品牌不斷開出，這款大眾化且價值感較高的食材一直存在較大的市場需求。

像下江腩牛腩火鍋、許府牛、牟子胡胖·鮮燒牛肉、唐霸虎渣渣牛肉，這些上榜品牌皆是做“牛肉”的品牌。

能上熱度榜，是因為

他們有“熱度思維”

思維決定行為，行為會產生結果，從某種意義上講，思維比行為更重要。前文已闡明上榜品牌特征，本節就來談一談他們的思維，在此，我們需引入一個概念——熱度思維。

什么是熱度思維？

狹義上講，當一個企業的行為，能夠引起公眾廣泛且正向的討論，我們就可以說，這個企業具備熱度思維；廣義上講，以調動公眾情緒為出發點而做出行為的思維，也叫熱度思維。

熱度思維包括借勢思維、新聞思維、創新思維等等，背后是對大眾人性的洞察和情緒的把控。

像海底撈，就是典型的借勢思維。

露營火，就開露營火鍋店；演唱會火，就與票務平臺聯合發起“歡樂續場計劃”，還在門店布置分會場；冰封玫瑰火，就為帶玫瑰花的顧客提供冰塊；科目三火，就全員跳起科目三。

◎海底撈科目三

哪兒熱往哪兒湊，借力打力，四兩撥千斤。當一個事件在社交平臺上已經引起熱度了，如果品牌能夠以恰當的方式融入進去而不引起大眾反感，基本都能“熱”起來。

海底撈以服務出名，做一些調動顧客情緒的花式整活，并不違和；如果以產品為導向的品牌像海底撈這么整，顧客大概率接受不了，原因無他，顧客到此類餐廳，重點是品嘗產品，服務員又跳又蹦，氣氛是上來了，但會分散顧客感知產品的情緒，說白點，你打擾到顧客的味蕾了。

所以，如巴奴、珮姐這樣以產品為導向的品牌，其熱度思維主要是“新聞思維”。

像巴奴對天價土豆事件的回應、對羊肉卷事件進行800多萬賠付的公關，以及聯合“百靈鳥行動”做出的公益演講，每一次的處理都妥當而真誠，每一次都能引起業內外的熱議。

◎珮姐老火鍋

如“珮姐十周年”活動，創始人在美團直播間，分享了品牌十年的心路歷程及戰略打法，活動盛大，業內外眾多勢能群體參與，形成了一個極具熱議話題的新聞事件。

再如德莊火鍋，近幾年一直提倡“李氏辣度”概念，非常重視鍋底口味，2023年時，德莊以重慶文化為切入點，打造了一個“德莊大火鍋莊園”，將麻辣文化、火鍋藝術與工業文創融為一爐，行業尚屬首次，具有很大的新聞價值。

◎德莊大火鍋莊園

由于火鍋行業是個存量市場，廝殺極為慘烈，尤其是一些沒有競爭手段的品牌，只能降價打價格戰，而且是傷敵八百，自傷八千。

唯有創新，方能破局；唯有創新，才有利潤。

然而，創新所獲得的利潤也是短暫的，因為競爭對手會學習模仿，創新紅利會很快被吃光，所以，企業要持續不斷創新，以獲取“短暫壟斷的安寧”。

所以，上榜品牌中，大部分擁有的熱度思維是“創新思維”。

一般說來，創新分為5類，即，創造新產品或賦予老產品新特性、創新工藝、使用新原料、開發新市場、建立新的商業組合（目的是打破壟斷）。

像萍姐火鍋，讓顧客沉浸式體驗港風與老重慶結合的場景，以重場景渲染為壁壘，競爭對手很難復制；朱光玉火鍋館，每月都推出各種新品，引領火鍋的時尚潮流，而且很多新品都能引起顧客的廣泛討論，像玫瑰凍梨水、抹茶牛乳冰、咸蛋黃栗子冰等，都在社交平臺上擁有很高的熱度。

再如牟子胡胖·鮮燒牛肉和唐霸虎渣渣牛肉，也是在老品類的基礎上賦予了新特性，繼而激起大眾熱議。

這些都屬于“創造新產品和賦予老產品新特性”的一種創新。

火鍋行業的標準化程度很高，所以，在工藝上創新的火鍋品牌不多，工藝創新的目的有兩個，一是提升效率，二是擴大利潤。

像2023年開出400多家店的許府牛，之所以熱度高，主要是其將牛肉火鍋的品類做成了極致性價比，當然，這源自背后的強大供應鏈，許府牛自有牧場、屠宰場和冷鏈運輸一體化，在每個環節工序上都能節下成本，呈現給顧客的，自然是極具性價比的產品。

◎人均50+的許府牛

因引入新原料而創新的品牌，火瀑算一個。

火瀑椒麻火鍋引入了新原料“青花椒”（之前并無品牌以青花椒單獨作為主打味型），自創椒麻鍋底，還獨創椒麻雞片、椒麻牛蛙、玫瑰醬，等與椒麻鍋底巧妙組合的產品，在味型上給顧客一種全新的體驗。任何行業、任何品類的開創者，都會有熱度。

◎火瀑椒麻火鍋

創造新市場的火鍋品牌很多，除了從本地進入北上廣等高勢能城市外，最典型的要數“火鍋出海”，像海底撈、呷哺呷哺、小龍坎、蜀大俠、劉一手等品牌，將中國火鍋帶向世界，為品牌創造一個新的市場。

在建立新的商業組合上，廣順興做得較好，將“廣東火鍋+粵菜”的組合推向一個新高度，以至于2023年直接開出230多家門店；還有北步園，“火鍋+茶館”的形式也是一種跨界的新組合，有傳播點，容易爆出熱度。

◎廣順興的產品組合

最后

尊嚴，只存在于劍鋒之上；真理，只在大炮射程范圍之內。品牌熱度的背后，不止有思維，還有更重要的一項——實力。

沒有足夠的規模和體量，品牌很難有熱度；沒有足夠的組織力、運營力、領導力和產品力，品牌也很難被人關注。沒有熱度思維，實力如牛落深井，有勁使不上；沒有實力，思維就成了一紙空談。

所以，火鍋人既要擁有抬頭看月亮的想法，也應有“能彎下腰、敢俯下身”撿起六便士的能力。

重磅提醒：

下期榜單將推出“重慶火鍋榜”，在最為內卷的火鍋類目中，重慶火鍋以廣光譜度高、地域分布廣等市場特點，同時廝殺也最為激烈。紅海中的領軍者到底是誰，哪些重慶火鍋新秀將榮登榜單，歡迎關注接下來的榜單評選。

如自薦報名、評選，報名通道微信：hgcj11111。

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