闖一火教你在經營餐飲門店過程中如何控制食材成本

時間：2024-02-17 21:47:55來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

隨著餐飲的不斷發展，整個市場同質化競爭也越發嚴重。目前比較突出的一個現象就是，在一定區域內的同類型門店中，同一菜品的定價基本保持一致。作為餐飲門店的經營者，既要獲取足夠的利潤，又不能影響消費者的用餐體驗。在這種情況下想要提高自己產品利潤，降低食材成本必須被門店老板重視起來。
首先了解食材的流動線，食材的流動線可以分為各流程節點：前期準備、粗細加工、烹飪制作、出餐和收檔。每一個流程節點又分別對應多個不同的具體環節。每一個環節出現紕漏，都會影響食材成本穩定。相應的我們做好每一個細節的優化，自然也能達到控制食材成本的目的。

1. 前期準備
前期準備階段主要是指食材的備貨和倉儲。備貨時需要特別注意的是食材的質量和數量。食材的質量直接影響到出餐時菜品的質量，質量不合格的產品不僅會降低食材的整體使用率，造成大面積的浪費以外，也會不同程度地影響門店口碑，所以制定食材原料收貨標準很重要。

儲備數量同樣重要，儲備過多不僅會增加門店資金壓力，還會增加儲藏成本，食材保質期以內沒有消耗完全，也會造成一定食材浪費。食材準備太少，就會影響到門店正常經營。比較科學的備貨量應該是（除開活動節假日）把過去一段時間內菜品銷售額作為參考，根據各自經營狀況以三天到一周為單位周期比較穩妥。
2. 粗細加工
粗加工指的是對食材進行預處理，經過切配制作成直接可以用于烹飪的半成品。細加工就是對食材進一步處理，以達到廚師烹飪要求。在粗細加工過程中，經常會因為處理方法不當而造成食材浪費，所以在食材加工的時候我們需要制定固定的加工標準。
3. 烹飪制作和出餐
烹飪當中出現食材浪費主要有廚師操作失誤、前廳后廚溝通不當。要解決廚師操作失誤，除了特定的專業技能培訓以外，將需要將烹飪的操作流程標準化。前廳后廚的溝通問題，可以引入專業的點餐系統，不僅可以提高前廳后廚溝通效率，也可以極大地降低因為溝通不當而導致的食材浪費。

4. 收檔
在階段性的經營結束后，門店需要進行收檔和盤點。這時很多剩余的食材在經過一段時間放置，質量可能下降，同樣也有部分食材依然可以使用。如何判斷哪些食材可以繼續使用，能夠繼續使用的食材又要如何儲存，是收檔環節需要重點考慮的成本控制問題。
餐飲門店經營就是一個不斷優化不斷改進的事情，既要保證出品質量，還需要給到消費者一個良好的用餐體驗，同時還要保證門店利潤。闖一火作為一個餐飲平臺，旨在帶給所有餐飲投資人最有效的門店經營方法，平臺會不定時分享這些年在餐飲門店經營的心得體會，力爭為每一位合作伙伴保駕護航。

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