收入4194億元，同比下降43.1%；2月初，美團研究院發布報告稱，九成餐飲商戶資金短缺，26.8%的商戶資金已經周轉不開，37.0%商戶表示資金只夠維持1-2個月，22.9%商戶僅能維持3-4個月。

數據來源：美團研究院

營能力、進一步提高餐飲企業在逆境中生存的能力。

式開源節流，共度難關。為了更好地為餐飲企業自救提供參考和借鑒，福建省正餐行業協會秘書長鄭芳女士以在線訪談的方式，對話來自薩貝爾、悅港琴灣、紫陽海鮮樓、1718海鮮火鍋、久號餐飲、周麻婆、老福洲徐記、舊巷南等連鎖餐飲企業的負責人，共同探討餐飲自救之路，與餐飲人共勉。

訪談記錄

一、福州薩貝爾餐飲管理有限公司（訪談對象：創始人林倫恒）

薩貝爾企業logo

雖然門店陸續復工，但由于商場客流少，堂食又受到人數限制，堂食的營業額同比往年減少了70%，對于薩貝爾而言是一個不小的打擊。但是復工員工流失率不大，能夠滿足運營需求。

強了外賣經營，但是平臺流量貴、服務費高，企業盈利微乎其微，而面對家庭餐需求量急劇上升的市場趨勢，我們快速反應，憑借產品的標準化以及食品工廠的生產能力，加大家庭裝產品的生產供應，出現供不應求的盛況。由于年前備貨充足，原料供應正常，所以總體而言，供應鏈成本較穩定，這對我們來說，無疑是個好消息。

除此之外，我們還在淘寶上線了薩貝爾企業店鋪，推出多種可速食的意面，包括簡裝、家庭裝、便攜盒裝、商業裝等，價格從46元-140元不等，中國順豐包郵，通過半成品零售化實現增收。

薩貝爾門店及菜品（部門圖片攝于春節前）

二、福建悅港琴灣餐飲管理有限公司（訪談對象：總經理卓忠輝）

悅港琴灣企業logo

福建悅港琴灣餐飲管理有限公司旗下品牌含：阿羅卡加龍料理、璞月中華意境菜、松月自慢料理、辣皇朝、焱匠日式爐端燒、悅滿庭江南民間菜、禧悅樓港味海鮮火鍋、麟悅精細中國菜、悅瓏門等。

對于一直

公司從12月底就開始預警；1月初組織專項會議，成立了食安專項小組；動態、觀察群眾與員工心理，研究特殊時期如何開源節流，研究如何回歸正向……

公司上下一心，緊鑼密鼓地開展復蘇工作，包括線上直播、社群預售、公益助力、高標高防等，以確保實現全集團各品牌“穩著陸”全面復工目標。臨近4月，悅港琴灣也開始了逐步進入復工復產，除了團隊的傾力協作之外，多年的客戶積累和扎實的品牌基礎在復工關鍵時期也發揮了重要的作用。

、多渠道經營模式等或許將成為新環境下的餐飲新趨勢。

Q4：復工之后面臨新的困難？有哪些建議？

不同定位的餐飲企業試探性營業復工時間點不同，基本上3月份會實現實體全面復工，但除外賣勉強經營外，其他聚集型特色餐企復工依然要面臨顧客恐慌期沒過、房東房租博弈、外賣平臺傭金不減、員工招工困難、物流成本上升等問題，真應驗了那句話：“不復工等死，復工找死”，當下的餐企處于兩難無奈的狀態。

對于復工后面臨的最大挑戰，我認為是如何消除顧客持續三個月以來的消費恐懼，目前各大餐企零散式復工，無形中加劇了復工復蘇的拉鋸震蕩期，讓經受不住考驗的餐企接連倒下，這是件極其惋惜的事情。

建議重要單位團體帶頭堂食用餐，餐企聯合促銷，外賣平臺酌情為餐企減負，推廣時間集中式宣導，聯合各大媒體渠道、線上線下、自媒體、傳統媒體等聯合推廣，協會牽頭舉辦招聘對接會等等措施勢在必行，以此希望盡快促進餐飲企業恢復正常生產水平。

每一次動蕩都是一次變革和突破，是對過往的大考，是對未來的發展的反思，是你創業路上的一次考驗，逆向思維的去思考，新的商機、新的突圍或許就在腳下，重拾信心，越挫越勇，一起度過難關！

悅港琴灣門店及菜品（部門圖片攝于春節前）

三、紫陽海鮮樓（訪談對象：總經理林創研）

紫陽海鮮樓企業logo

份的開店計劃也延遲到5月、6月。不過因為2月和3月提供基礎收入保障，所以員工基本0流失。

；二是多渠道布局，加快“餐飲零售化”步伐，與福州本土零售企業永輝超市達成長期的戰略合作，利用中央廚房生產標準化福州味道熟食鎖鮮裝產品（紫陽荔枝肉、醉排骨等），在永輝生活APP上線并借助永輝的線上APP前置倉進行配送，銷售更便捷的同時，永輝和紫陽互為品牌背書，還能夠增強消費者對于永輝和紫陽品牌安全性的認知，互惠互利，實現雙贏。

Q3：復工之后面臨新的困難？有哪些建議？

建議政府相關部門進一步推動、引導、鼓勵國營、集體資產企業給餐飲企業減租，但是最主要還是靠企業自救。

紫陽海鮮樓門店及菜品（部門圖片攝于春節前）

四、1718海鮮火鍋（訪談對象：創始人林賢晶）

1718海鮮火鍋企業logo

響？員工流失率如何？

0%，部分員工待崗，員工流失率5%左右，但1718主要食材是海鮮、牛羊肉等，其中海鮮進口占比30%，牛羊肉占比90%，受物流影響，部分食材按傳統物流無法及時送達門店，所以全部改空運，物流成本增加了50%左右，可謂雪上加霜。2020年原計劃開發廈門市場，福州再布局1-3家門店，現暫停廈門業務，保留福州開店計劃。

。

Q3：復工之后面臨新的困難？有哪些建議？

夠早日全面開放堂食，解除人數限制，提高上桌率。

1718海鮮火鍋門店及菜品（部門圖片攝于春節前）

五、福建省久號餐飲管理有限公司（訪談對象：創始人曾孔池）

久號食堂企業logo

失率如何？

取了哪些自救舉措？

久號食堂以企事業單位團餐經營為主，所以在門店休市的情況下迅速調整戰略布局：一方面，采取外賣送餐模式維護現有團餐客戶；另一方面，推出肉包新品，解決早餐就餐難的問題，銷量十分可觀，從一天前，業績已恢復到90%。同時，我們在原有線上線下渠道布局的基礎上，增加了社區社群私域流量建設，團隊角色迅速轉變，成效顯著，交出日售2萬+的肉包的好成績。

另外，我們還大力支持公益活動，先后捐贈20余萬元物資，為赴武漢的前線醫護人員以及省二醫院的醫護人員送去防護用品，盡自己的一份力，攜手抗疫。我認為，有國才有家，為國家做力所能及的事，值得！

久號食堂門店及菜品（部門圖片攝于春節前）

六、周麻婆（訪談對象：創始人周紅霞）

周麻婆企業logo

借強大的外賣體系，企業依然具有較強的抗風險能力，截至目前，業績已恢復80%左右。

周麻婆門店及菜品（部門圖片攝于春節前）

七、老福洲徐記（訪談對象：總經理徐小燕）

老福洲徐記企業logo

響？員工流失率如何？

2-3月損失大概350萬左右，3月復工開展了外賣，上旬兩家店恢復了堂食，但往年同期比不到三分之一，預計5月份全面恢復堂食。目前由于供應商未全部復工，存在部分原料供應不及時、運輸配送延遲等情況，但是供應鏈成本無明顯變化。

在員工流失率方面，由于有春節營運，所以員工并未返鄉，閉店期間，公司不僅沒有裁員，還為員工提供基礎生活保障，工資按福州1720元的標準發放，并且統一供餐，定期安排線上課程培訓、閩菜紀錄片學習、讀書會等，對一些年輕的伙伴，我們也安排了抖音、制作視頻等比較有新意的技能學習，基于此，企業目前員工幾乎0流失。

不必要的開支，包括跟房東、物業等洽談房租減免等，同時開展以下形式自救：

一是開拓微信社群經營渠道、上線了小程序，嘗試與各種平臺合作直播，創造了不錯的口碑和銷量；

二是加長了外賣產品線、開設了訂制團餐，也研發了閩菜方便菜進行零食，增添了不少業績，其中，團餐和方便菜占了60%的營業額。方便菜這種新的模式，受到比較多顧客的喜愛，省電視臺還專門到我們企業進行了采訪，未來我們的業務主要會考慮增加線上運營、方便菜等新模式的嘗試；

三是增強對全體員工的培訓，提供各種線上學習，利用閉店休市的時間多修內功。

渠道，但是，有品牌、有品質的餐企更受顧客信任，這也更加堅定了老福洲徐記今后繼續深挖健康好食品質的信念。當前，我們的小吃用油為金龍魚食用油，同時堅持用油不隔夜，當日油當日清，燉湯煲飯使用農夫山泉水和稻花香大米，堅持傳統工藝。未來，老福洲將繼續傳承并深挖閩菜，用高品質贏得每一個老福洲顧客的喜愛，跟所有伙伴共度難關，靜待餐飲春天的到來！

Q4：復工之后面臨新的困難？有哪些建議？

復產復工后主要面臨的困難包括春節營運需求采購大量原材料及制作的半成品積壓，造成資金沉淀，現金流不足的現象；店租、員工薪資等費用的支出；復工后員工的招聘工作。

建議稅務主管部門減免或延期繳納稅收；政府方面協調減免店租、物業等費用；希望醫保同社保一樣延期繳納；希望線上平臺（餓了么、美團外賣等）可以減少傭金，現在餐飲企業只能經營外賣，平臺的傭金18%、22%，費用過高，對企業造成負擔。

老福洲徐記門店及菜品（部門圖片攝于春節前）

八、舊巷南餐飲（訪談對象：伍丁蒙）

舊巷南企業logo

失超過百萬，營業額和往年同期相比下降50%。3月復工50%左右，有50%的員工已到福州，但仍然處于隔離期，預計6月、7月才能完全復工，員工流失率在10%以內。

在適當推廣，成效顯著；其次，根據顧客需求對菜品進行調整，盡可能減少原材料供應受限造成的影響。

同時，我也認識到不斷挖掘品牌自身優勢、持續修煉內功、提高市場競爭力、差異化和抗風險能力至關重要。

Q4：復工之后面臨新的困難？有哪些建議？

復工復產后面臨很多新困難，包括如何提升客戶信心、吸引客流，如何做好衛生消毒、就餐隔離、員工安排等各方面的協調工作等。

本，創造更大的收益。比如對于原本就是扎根于社區的接地氣的民生品牌而言，本身就有較好的社區資源，發展社群營銷收效更好更快，而對于有直播基因和經驗的品牌而言，則可以嘗試直播銷售。直播與社群各有利弊，選擇何種方式，需要因品牌能力而異，關鍵在于實現較高的投入產出比。

其次，對于開店計劃的制定，我覺得未來的經濟形勢并不是特別好，開店速度主要還是根據品牌的定位和能力來制定，不能盲目擴張。對于跨地區管理強的企業而言，適當開店有利于品牌發展，但對于金字塔塔尖的企業而言，開店需要放緩，當下重要的是沉下心來把已有的門店經營好，同時發力線上推廣，也能實現較好成效。

最后，希望政府相關主管部門能夠加大力度扶持小微企業、民生企業，希望行業協會能將企業家心聲反饋給政府，我們也會和政府、行業一起，通過努力，加速恢復欣欣向榮的餐飲業。

舊巷南門店及菜品

九、福建正海餐飲管理有限公司（王莊阿咪大排檔）（訪談對象：創始人鄭建林）

王莊阿咪企業logo

工1/3的員工，因接待量有限，員工上班人數也相應減少。

沒有啟動方便菜及凈菜銷售，也不會采用直播賣菜方式。

線下增加與顧客的粘性，將線下顧客轉化為線上互動。

Q4：復工之后面臨新的困難？有哪些建議？

客對外出用餐還是比較謹慎，再有用餐人數限制，業績還是一樣上不去，還是一樣困難的。市場完全恢復預計要到下半年。

王莊阿咪門店及菜品（部分圖片攝于春節前）

自救舉措總結：

通過本次秘書長鄭芳女士深度訪談對話餐飲企業，福建省正餐行業協會總結梳理了餐飲企業四大自救措施：

1、穩住現金流：存貨變現+新產品增收

社群銷售庫存食材，開發滿足當下消費者需求的產品，快速實現資金回籠，維持企業運轉。

2、開展新業務，加快在線化、零售化進程

①布局無接觸外賣，催化“餐飲新零售”

開發無接觸外賣、發展“餐飲+零售”模式，這是疫中，擁有外賣渠道的餐飲企業抗風險能力明顯較高，因此，充分利用線上資源對于餐飲企業未來的發展而言至關重要。

②發展社群營銷、直播帶貨等新媒體營銷，搭建私域流量

2019年以來，私域流量成為餐飲業熱議的話題。各大餐飲企業紛紛利用社群、微信公眾號+小程序、個人號等渠道將公域流量引導至企業私域流量，源源不斷地為餐廳帶來免費的、穩定的、忠實的客流。在流量越來越貴的大背景下，餐廳連接的用戶越多，私域流量越穩固，未來的營銷成本就越低。其中，社群就是企業建立私域流量的重要平臺之一。餐飲企業應根據自身特色及能力，發展相適應的新媒體營銷方式，順勢而為，積累品牌自有流量池。

3、加強內控，團隊協作，打造品牌勢能

品牌勢能積累、企業內部協調運作、員工技能培訓、品牌文化梳理、企業管理能力提升……這些“內功”的修煉對于克服時艱有著巨大幫助。面對突發事件，強大的內控能力有助于企業快速反應、快速應對，從而在最大程度上降低損失。

4、助力公益，承擔社會責任

雪中送炭的情誼，總是讓人熱淚盈眶。積極承擔社會責任，開展公益活動，不僅體現了餐飲企業的擔當和責任感，對于樹立正面品牌形象以及建立合作關系等也有積極的推動作用。小結

隨著《福州市餐

及，但是正如悅港琴灣卓忠輝總經理所說：“每一次動蕩都是一次變革和突破，是對過往的大考，是對未來的發展的反思，是你創業路上的一次考驗，逆向思維的去思考，新的商機、新的突圍或許就在腳下，重拾信心，越挫越勇，一起度過難關！”心存希望，修煉內功，努力自救，等待“春暖花開”。

本次訪談旨在為更多尋找破局之路的餐飲企業提供參考與借鑒，未來福建省正餐行業協會也將嚴格遵循辦會宗旨，采取案例分析、調研訪談等方式為會員單位提供扶持與幫助，切實發揮平臺作用，推動餐飲行業向前發展。

來源：環球網

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