每年的315，都是一場大型“清算現場”，潛藏在水下的食安事故一一顯露，觸目驚心。

知名烤魚品牌翻車、香精大米、用腐爛料制作的橄欖菜、硼砂泡出的黃金鮑、“蟑螂蓋飯”……食安問題屢禁不止，成為懸在中餐品牌頭上的那把“達克摩斯之劍”。

如今，中餐行業正在進行一場現代化變革。得益于生產力的進步，不斷進化的現代食品技術讓人們可以隨時隨地無差別地享用美食，中餐行業的發展趨于理性、健康，連鎖餐飲企業的經營也越發規范。

可是，中餐的現代化，不僅僅包括高超的烹飪技法、先進的科技及現代化管理組織能力，還應當有現代化的食安管理體系。

從內到外，從生產經營到食安管理全方位現代化，中國餐飲才能步入新時代。

從簡單化到專業化，從標準化到規模化

若把過往幾十年的中餐行業歷史劃分成兩段，那么，分界點應當是1987。

從那年起，肯德基、麥當勞等西式快餐品牌相繼入駐中國，其高標準、高效率的經營模式，讓國內餐飲人大長見識。原來，做餐飲不僅需要好吃，想要做大還得標準化。

在之后的三十多年時間里，無論正餐還是快餐行業，經營理論大都圍繞“麥肯”體系展開。以麥肯為對標，餐飲從業者們不再站在灶臺旁勺飛鍋舞，告別質量、價格、服務不統一的問題，開啟連鎖化擴張與中餐標準化之路。

“西式食品工業”重技術，而“中式傳統烹飪”重藝術，中餐標準化，就是要將技術和藝術兩者融合。

標準化的前提是簡單化。麥當勞“簡單化”思路概括為KISS原則，“Keep It Simple and Stupid”。人們通常喜歡簡單的、容易學習和使用的事物，并且生產產品或提供服務的公司會發現“簡單”對公司來說有巨大的好處，因為它能降低成本、提升效率。

麥當勞的漢堡、油炸食品和飲料都是在一條標準生產線上制作的，以薯條為例，其長度要求為5英寸的占20%左右，3-5英寸的占50%，3英寸以下比例在20%-30%；采用“芝加哥式”炸法，即先炸3分鐘，臨時再炸2分鐘，從而令其更香脆。

類似的操作還有烤面包55秒，煎肉餅1分45秒，不能多也不能少。這種極致的程序簡化使麥當勞能夠集中精力抓好每一個環節的質量，也成為其成功的訣竅。

從簡單化、專業化，再到標準化與規模化，以麥當勞為師，如今中式餐飲品牌的生產經營也沿著這條方向前行。

目前，中國最大的正餐（非火鍋）連鎖品牌是西貝莜面村，在全國范圍內擁有約350家門店。既不是快餐，也不是面向下沉市場，西貝之所以能成功復制，是因為其三代店模型推動了中餐標準化的升級，讓西貝突破了中式正餐無法做大形成連鎖的桎梏。

在出品上，菜品的標準化來源于西貝對供應鏈端的變革和創新，和西貝自有央廚的產研能力。西貝確保每家連鎖門店都保持一個標準，保證不管是在任何地方、任何一家店里，每道菜都是分量一致、口味穩定，而不是根據廚師的手藝千變萬化。

在環境與服務上，西貝把明確可以標準化的工作流程內容梳理成了三大項目：服務標準化、生產標準化、環境標準化，把工作拆分成從前廳到后廚的2000多個工作節點，由此實現了人員服務的統一和標準化。

從產品到服務到環境，西貝對“標準化”的極致追求，讓西貝實現了統一和高效，推動了西貝實現全國性的高速擴張。

兩次變革：中央廚房與明廚亮灶

實際上，中餐食品安全管理與生產經營的發展歷程高度一致。

為什么餐飲行業食安問題屢禁不止？

原因在于餐飲行業的管理鏈條實在太長了。從原材料采購、物流倉儲到廚房加工再到端上消費者餐桌，中間有太多瑣碎的環節，縱然有標準詳盡的操作流程、規章制度、衛生標準，但實際落實起來并不容易，很難達到百分之百的規范，任何一個微小的細節把關不到位都有可能成為食品安全問題的“漏洞”。

雖然餐飲企業針對食品安全都制定了多項嚴格的規章制度，但企業管理體系不健全，在執行、監管、考核等方面仍舊存在漏洞，而且部分企業擴張迅速，管理體系的完善進度跟不上擴張節奏，更加容易出現此類問題，從而制約了中國餐飲業進一步升級和發展。

既然如此，那就同樣把食安管理流程簡單化。

可以看到，中央廚房的出現開啟了新一輪中餐產業的革命。在生產經營方面，中央廚房先集中完成食品成品或半成品加工制作，可以讓位于黃金地段的門店減少廚房的面積，既提升效率也縮減成本。

在食安管理方面，中央廚房專供集采，集中烹飪制作，且品控管理、產品包裝、質檢與儲存，供應鏈體系從分散到集中，這樣可以最大程度縮減門店食安產品的出現概率。

而“明廚明檔”則是引領了中餐行業的又一場變革。

2014年，西貝北京國貿財富店第一次向大眾展示了“全開放式明廚”，這種模式不僅被視為西貝莜面村現有店面模式的“鼻祖店”，也一舉成為明檔廚房的先行者。

西貝門店都以“明廚明檔”的方式展現在食客面前，后廚與顧客幾乎零距離接觸，每道菜所使用的原料、大廚的烹飪過程、每一位員工的個人衛生，讓顧客一覽無遺。

“明廚明檔”的提出一方面是西貝適應購物中心業態模式進行創新，另一方面是西貝對自己提出更高營運要求的反饋。在這種情況下，顧客與西貝內部員工一起監督，一起營造更安全、更放心的食品安全環境。

這也是如今顧客愿意信任西貝的理由，當西貝推出“專業兒童餐”后，一大批家庭顧客瞬間成為其擁躉。對于食品安全的信任不是瞬間形成的，它積累于餐飲品牌每一個細微處，積累于數十年如一日的投入與用心。

食安現代化：與供應鏈環節緊密相連

大部分自認為對原料很講究的餐廳，充其量只會說“我們都是買最新鮮、最好的材料”。可是當進一步追問材料新鮮到什么程度，好到什么程度，具體來源于哪里，很多人就答不出來了。

麥當勞在創立初期，創始團隊就明確了自身的三個經營理念“QSC”，而后在不斷地迭代發展中構成其完整的QSCV 經營理念，即品質、服務、清潔、價值，該理念貫穿在麥當勞門店經營的每一個細節之中。

關于“Q”（quality品質），麥當勞制定了一套嚴格的質量標準和管理制度，以確保在任何情況下都能為顧客提供優質的食物。麥當勞每家餐廳開業前，首先要在當地建立生產、供應、運輸等一系列網絡系統，保證餐廳能得到優質的原料。

與此同時，麥當勞的食品必須經過一系列嚴格的質量檢查，例如，僅牛肉餅就有40多項質量控制檢查。麥當勞經常突擊檢查肉品供應商的工廠，看有沒有違規使用添加物等。

與麥當勞一樣，西貝在供應鏈食安工作上也有一套嚴苛的“西貝標準”。

“草原的牛羊肉，鄉野的五谷雜糧。”以草原羊為例，為了能讓顧客吃上放心的羊肉，每年6-11月的羊肉采購季，西貝供應鏈食安人員會深入內蒙草原，駐扎在屠宰場，在宰前、宰中、宰后監測瘦肉精等安全指標。

西貝相關負責人曾介紹，“供應鏈食安人員會在羊屠宰之前對羊進行‘尿檢’，記錄每日瘦肉精及獸藥殘留檢測情況；屠宰之后，駐廠人員根據羊的品質進行選擇，選中的才能入庫排酸、分割。食安人員要依據國家食品安全標準、國家食品安全抽檢計劃的指標進行全項食品安全抽檢監測，檢測合格后才可以出庫。”

為了確保食材符合西貝標準，西貝供應鏈食品安全保障的工作人員奔波在全國各地，時刻進行著各類評審監督與培訓，比如在供應商方面，西貝遵循 “選”、“用”、“育”、“流”四字方針，對食材供應商進行準入、日常分級管理全方位保障原料安全。

餐飲品牌的食安工作，需要一次從外到內，從門店到供應鏈源頭，全方面地升級與進階，這也是現代化餐飲品牌的必備的基本功。

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