作者：飛帆飛帆

序

今年全國提前入冬，北方地區的大雪更是來得猝不及防。

冬天到了，最吸引我的似乎，就只有火鍋了！要問大伙冬天最想吃什么，我想很多人的第一反應都是吃火鍋。

肥牛、羊肉、毛肚…除了這些吃火鍋必下的單品，各類丸子也是不少人吃火鍋的心頭好。

圖源海欣

寒風凜冽，各式各樣的丸子在鍋里撲騰打滾，咬一口熱氣騰騰的撒尿牛丸，滋出的湯汁瞬間能暖化寒冬～

星爺的《食神》電影中，能讓厭食癥患者重拾食欲、可以作為乒乓球打的「撒尿牛丸」大伙都記憶深刻吧？

《食神》電影截圖

可如此上頭的食品，卻是許多父母眼中的 " 垃圾食品 "，咱爸媽認為丸子不僅毫無營養、全是添加劑，而且吃多了還影響健康，甚至會 " 不孕不育 "！

圖源八合里

火鍋丸子真的是垃圾食品嗎？火鍋丸子是用什么做的？到底能不能放心吃？讓我們來八一下！

丸子是由什么做成的？

丸子種類繁多，其實核心還是執行標準，不同的標準決定了它的價格、口感，甚至被傳說的程度 ... 1、最常見、價格最優惠、對產品要求最低的一類，通常是遵照商業部發布的標準《速凍調制食品》（SB/T 10379-2012）的規定：

含有雞肉、豬肉、魚肉、蝦肉的肉糜類制品或者調味水產品，豬肉、雞肉、魚肉、蝦肉含量≥ 10%； 含有蟹肉、牛肉、羊肉的肉糜類制品或者調味水產品，蟹肉、牛肉、羊肉的含量≥ 8%。

你看這個含量要求，嘖嘖嘖 ... 所以大家流傳的都是淀粉、里面沒有肉什么的傳言，基本來自于這一類產品。

但是！肉少不代表難吃，也不代表有害！只要是正規廠家出品的產品，符合國標，是符合食用要求的！

2、而對產品要求再高一點的，會遵照標準《肉丸》（SB/T 10610-2011 ）標準，其中規定：

禽畜肉丸里禽畜肉含量要占第一位；

水產品肉丸里水產品肉含量要占第一位。

圖源趣十八番

并且還根據含肉量、蛋白質和淀粉含量給出了分級。

特級：含肉量≥ 65%、蛋白質含量大于 12%、淀粉含量小于 6%

優級：含肉量≥ 55%、蛋白質含量大于 10%、淀粉含量小于 8%

普通級：含肉量≥ 45%、蛋白質含量大于 8%、淀粉含量小于 10%

這一下，是不是感覺到差異了？

3、還有更嚴格的地方標準，比如按照廣東省食品安全地方標準《汕頭牛肉丸》（DBS 44/005 — 2016）規定：

稱作汕頭牛肉丸的，其中的牛肉含量需要大于 90%。

「牛丸黨」可直接認準包裝上的執行標準：汕頭牛肉丸（ DBS 44/005 ），潮州牛肉丸（ T/CZBXBZ 01 ）。

4、魚糜制品：像魚丸、魚糕、魚餅、魚豆腐、蝦丸、龍蝦丸、蝦餅、墨魚丸、墨魚餅、貝肉丸、模擬扇貝柱和模擬蟹肉等等這些。

里面具體有多少魚肉，同樣也是沒規定的，這類制品最常見的執行標準是行業標準《凍魚糜制品》（SC/T 3701-2003），其中規定產品里的淀粉含量≤ 15%（除了模擬蟹肉要求淀粉含量≤ 10%），并沒規定魚糜要放多少。

圖源海霸王

丸類要想好吃，除了肉、鹽、水、淀粉、大豆蛋白、脂肪的比例有講究外，也需要食品添加劑的輔助。比如：

膠類：卡拉膠、黃原膠等，讓丸子更 Q 彈。

香精、增鮮劑：5- 呈味核苷酸二鈉、味精等，讓丸子更鮮更香。

抗氧保鮮劑：D- 異抗壞血酸鈉等，保持色澤，延長保質期。

磷酸鹽（復配水分保水劑）：焦磷酸鈉、聚偏磷酸鉀、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉等，吸住水分、讓丸子更鮮嫩多汁；

圖源趣十八番

所以，碎肉 / 魚糜 + 淀粉 + 添加劑是火鍋肉丸的基本配置，差別只是比例而已。

關于丸子的疑惑

1、便宜的火鍋肉丸，有肉嗎？

市場上所售的丸子每斤 10 元到 100 元不等，豬肉目前零售十元出頭，牛肉五十出頭，用膝蓋的智商想都知道：大部分肉丸都不是用純肉做的。尤其是十元二十元的，肉含量就真的不高。

圖源八合里

那么叫肉丸卻不是純肉，算違規嗎？

其實關于標準前面也都講了，只要遵循標準制作，放多少肉都是可以的。

圖源趣十八番

比如牛肉丸，你以為是牛肉含量較多才叫牛肉丸的吧？

那還真……不一定。 牛肉丸里加雞肉、鴨肉、豬肉、魚肉（漁業加工邊角料）、肉粉都很常見，牛肉也并不一定是肉的配比里最多的。

根據《食品安全法》，食品和食品添加劑的標簽、說明書不得含有虛假內容。

帶包裝的火鍋丸子，其名稱、配料表中必須如實標識。所以只要如實標了，大家看看使用什么標準，大概就知道含肉量是多少了。

2、散裝的火鍋丸子，安全嗎？

菜市場以及不少超市都會有散裝" 裸奔 "火鍋丸子，好處是每樣可以選一丟丟，一斤可以吃很多品種。從安全角度，我個人不建議大家購買散裝丸子，原因有以下兩點：

散裝丸子極有可能經過多次融化和重新冷凍，且和外部空氣接觸容易粘上細菌；

散裝丸子我們無從得知生產日期、保質期、配料、營養成分、執行標準等。

當然，以上觀點僅代表個人！

3、便宜的丸子都是淀粉做的？

一顆丸子的含肉量我們無法分辨，但好不好吃，從口感上我們還是大概清楚的。

丸子最好吃的是QQ 彈彈的口感，如果一口咬下去都是淀粉，那就太難受了。

圖源趣十八番

一般來說，淀粉含量越高，肉丸就會發硬、缺少彈性，咀嚼時也會有明顯的 " 粉感 "。

各類丸子的執行標準都不一樣，其中：

《肉丸》（SB/T 10610-2011）的特級肉丸要求：淀粉含量小于 6%；

廣東省食品安全地方標準《汕頭牛肉丸》（DBS 44/005 — 2016）要求：淀粉含量小于 3%。

所以，" 火鍋丸子是淀粉做的 " 肯定沒那么絕對，但淀粉比例高也是有可能的，追求淀粉少的建議選擇上面這兩種標準的預包裝丸子吧 ~

4、丸子里都是科技與狠活？添加劑有害嗎？

還是有不少人 " 談添加劑色變 "，為啥有些火鍋丸子明明沒多少肉，吃起來還是香？

大部分丸類產品都會有一個非常長的配料表，里面有很多食品添加劑，這也是它們老被造謠的原因。

圖源潮汕李老二

事實上，丸子每種原料加多少是有講究的。像增稠劑 - 卡拉膠、小蘇打等能帶來肉丸的彈性，而乳化劑和穩定劑可以讓冷凍的丸子依然保持較好的口感。

每一種食品添加劑都經過嚴謹的毒理學實驗，得出的安全劑量，還要再變成幾十分之一甚至幾百分之一，才是被允許加在食品中的量，實際上已經把多種一起吃的問題考慮進去了，限量是很保守和嚴格的。

所以，只要是正規廠家產品，添加劑都是在國標范圍內添加的，大家不用擔心！

5、丸子對健康有害嗎？

火鍋丸子主要作為一種肉類制品來滿足消費者的味蕾。

從口味口感等綜合考慮制作，大多數肉丸屬于高鹽、高糖、高脂肪產品。

所以和純瘦肉相比，肉丸蛋白偏低、脂肪和鈉偏高的，5-6 顆牛肉丸的鈉含量就基本占成人每天需求量的一半了。

牛肉丸取自符合《肉丸》標準、含牛肉量≥ 90% 的某知名品牌

火鍋丸子同薯片、餅干、可樂等都屬于消費食品，關于健康這個問題的答案也是一樣的。

咱也沒多少人抵得住可樂和薯片是不？

所以，與其考慮吃與不吃，還不如挑選放心的丸子，安心吃吧～

如何挑選火鍋丸子？

1、選擇品牌的預包裝類丸子

這沒啥好說的啦，散裝丸子無法追溯保質期、生產日期及配料，咱們盡量購買預包裝類的丸子更放心。

2、看包裝名稱

??注意：含「風味」或「仿」字樣的留個心眼！

牛肉排在其他肉類之后，且無法知曉牛肉的比例或含量

《GB 7718-2011 食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》，告訴大家兩個驚人的事實：

牛肉丸不等于純牛肉丸，允許額外添加其它肉類；

牛肉風味丸可以不含牛肉，只要有牛的風味，比如加牛脂肪、牛肉膏、牛肉香精，都可以叫「牛肉風味丸」。

大家聯想一下常見的風味薯片、風味飲料…是不是就悟了？其他 " 風味 " 也是一樣，注意甄別哦～

3、看配料表

第一位應該為對應的原料肉。

比如：牛肉丸配料表排名第一應該是牛肉；貢丸則選豬肉排在第一，有些配料表還會標注主要添加的肉含量。

4、看營養成分表

盡量挑選蛋白質含量高，淀粉、脂肪、鈉含量更低的；

盡量挑選添加劑較少或是沒有添加劑的。

火鍋丸子品牌推薦

下面我以價格和品質等作為參考，將丸子分為三大類推薦。

只看品質 · 高端系列

1. 潮興記 · 牛肉丸

參考價：177 元 /1000g（17.7 元 /100g）

推薦理由：

手打牛肉丸，牛肉含量≥ 95%，質量等級特級。

配料表極其干凈，只有：牛肉、水、鹽、淀粉、香辛料，五個基礎食材和簡單調料，沒有防腐劑。

低脂高蛋白的一款牛肉丸，怕胖的可以放心吃，但注意鈉含量略略高喲～

2. 陳記順和 · 牛肉丸

參考價：158 元 /1000g（15.8 元 /100g）

手打牛肉丸，牛肉含量≥ 98%，配料表干凈，只有：牛肉、鹽、淀粉、香辛料、芝麻、味精，五個基礎食材和簡單調料，沒有防腐劑。

陳記順和是多年老字號啦，線下有 70 家門店，榮獲黑珍珠餐廳指南、大眾點評必吃榜等，網上賣的牛肉丸和線下門店同款，品質很有保障～

3. 官塘兄弟 · 牛筋丸

參考價：124.9 元 /1000g（12.5 元 /100g）

手打牛筋丸，牛肉丸 / 牛筋丸采用的鮮牛后腿肉含量≥ 95%，配料表也只有八個基礎食材及簡單調料。

沒有防腐劑，保質期只有 90 天。官塘兄弟是 54 年的潮州老字號了，多次入選 cctv 美食紀錄片。線下也是有好評如潮的實體火鍋店，網上賣的牛肉丸牛筋丸和線下門店一致～

4. 八合里 · 牛肉丸

參考價：154 元 /1000g（15.4 元 /100g）

手打牛肉丸，牛肉含量≥ 90%，有添加魚露，其他工業添加劑不多。

官方宣傳牛肉丸只取小黃牛后腿肉制作，肉質比較細軟可口，唇齒留香～

八合里雖然是個比較新的品牌（13 年歷史），但已經成長為全國連鎖品牌，在全國 18 座城市開有 200+ 的火鍋實體門店，而這家牛肉火鍋店也因為其美味的牛肉火鍋而聲名遠揚。品牌也參加過國內知名幾個節目～

5. 喜盼 · 低脂牛肉丸

參考價：24.9 元 /250g（10 元 /100g）

這配料表干凈得也是沒誰了！！

采用純牛瘦肉制作，脂肪低到 3%/100g（一般牛肉丸的脂肪都在 18%+），想吃丸子不敢吃的減肥健身人士可以沖這款！店里還有低脂蝦丸、低脂蟹柳棒等～

價格與品質兼顧 · 中端系列

1. 趣十八番 · 蝦滑

參考價：61.9 元 /450g（13.8 元 /100g）

蝦肉含量≥ 95% ！脂肪含量為 0，營養上來說和吃蝦肉沒差啦，歡吃蝦滑可以試試哦～

2. 潮牛阿彬 · 牛肉丸

參考價：94 元 /1000g（9.4 元 /100g）

手打牛肉丸，鮮牛肉含量≥ 90%、鮮豬肉 6%。

這品牌也是潮州老字號，四十年的潮州老味道～

3. 桂冠 · 香菇貢丸

參考價：42.8 元 /340g（12.6 元 /100g）

家喻戶曉的冷凍生鮮王牌桂冠，最早創立于 1970 年，在線下很多大型超市桂冠簡直呈壟斷之勢。

桂冠的香菇貢丸應該算是大家非常熟悉、非常經典的火鍋丸了，看這包裝多復古。丸子選用豬后腿肉，不添加淀粉，嚼勁恰到好處。香菇味很濃郁，不用切開就能看到大塊的香菇肉從丸子戳出來，咸淡鮮味都比較適中。

4. 海霸王 · 蟹味棒

參考價：19.8 元 /250g（7.9 元 /100g）

海霸王，它搶占的市場份額和它的名字一樣，已是一方霸王。

蟹味棒精選深海金線魚作為魚糜，紋理清晰可見、色香肉質微微鮮甜。

喜歡吃燕餃和蝦味餃也可以試試海霸王的～

但求吃飽 · 平價系列

1. 喜得佳 · 牛肉丸

參考價：19.9 元 /500g（4 元 /100g）

喜得佳，深圳市農業龍頭企業，潮汕本土生產，供港品牌品質放心。線下供應 7-11、全家、盒馬等～

牛肉丸口感正宗，肉含量≥ 90%。脂肪和鈉含量比較高，但是這個價格還要啥自行車？

2. 安井 · 魚豆腐

參考價：45.7 元 /720g（6.35 元 /100g）

安井是國內做火鍋丸子的老大，合作伙伴包括呷哺呷哺、海底撈、永和大王等等，同時也是超市里的最常見、產品最多的品牌。

魚豆腐算是我火鍋丸料中最喜歡吃的了，一般我會在吃火鍋、還有烤魚、燉菜的時候吃。

魚豆腐香嫩爽滑又不失 Q 彈，會比其他丸料容易吸湯汁，推薦一試哈～

3. 海欣 · 福州魚丸

參考價：9.9 元 /320g（3.1 元 /100g）

海欣，福建本土發家的專業生產魚糜制品的大 boss，有 " 百年魚丸世家 " 之稱，其產品暢銷中國 25 省，還遠銷全球 16 個國家，線下商超也占有一席之地。

魚糜原料都是深海魚，把海鮮味的火鍋料做出了各種花樣，從純魚丸、帶餡的、到蝦滑都非常真材實料，品質和口感都不錯。這款魚丸魚糜≥ 35%、內餡豬肉≥ 16%，魚味還是很足的。

（圖是在線下超市買的一款，網上沒找到同款包裝的，附上鏈接的價格差不多的、旗艦店主推的魚丸。）

4. 趣十八番 · 牛肉丸

參考價：56.9 元 /1000g（5.7 元 /100g）

牛肉含量≥ 90%，肉質飽滿，口口爆汁。這款牛肉丸相對來說鈉含量較低，這個價格實屬不易了。

牛肉丸是潮汕實體火鍋店同款，店里還有品質更高的牛肉丸可以挑選哈～

總結

1. 添加劑合理使用是安全的；

2. 優質的肉丸一般會標出純肉占比；

3. 選丸子要格外注意鈉和脂肪；（4-5 顆丸子可能就吃進去一天所需 1/3 到 1/2 的鈉；有的脂肪占比可達 20-30%。）

4. 丸子浮起來以后，還要再煮 5 分鐘才能吃；

??5. 大多數潮汕品牌的牛肉丸，都不是廣東省地方標準；

??6." 牛丸黨 " 可直接按執行標準【汕頭牛肉丸（ DBS 44/005 ）、潮州牛肉丸（ T/CZBXBZ 01 ）】選牛肉丸，它們的牛肉含量≥ 90%；其次按《肉丸》（SB/T 10610-2011 ）買，等級最低都有含肉量≥ 45%；

??7. 其他執行標準的，咱再喜歡吃也偶爾吃吃就行啦，還是去買新鮮肉吧～

肉丸這一 " 發明 "，可謂是懶人吃貨們的福音！

它能讓你感受到吃肉的滿足，也讓你享有火鍋、麻辣燙、關東煮一鍵三吃的快樂。

美味背后，層出不窮的食品安全 " 緋聞 "，其實也并非那么恐怖和嚴峻。少一些對 " 零添加 " 生活的盲目崇尚，少一些糾結 " 安全問題 " 的偽概念，用理性的態度看待食品添加劑的存在意義，讓身心都能實現 " 干飯自由 "。

下次吃火鍋時，咱不妨 " 正視 " 桌上那顆肉丸～～

最后放上非常個人化的分級表，希望大家喜歡！

本文來自什么值得買網站（www.smzdm.com）。

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