無之||北京

入冬第一場雪如期而至。鵝毛般的雪片漫天而落，整座城市漸漸沒入雪白的世界。陣陣寒氣并不酷冷，反而讓人精神一擻，食欲頓開。

一家人圍坐桌旁，一爐旺火，一鍋熱湯，一壺溫酒，一碗蘸料，幾盤生鮮。熱氣蒸騰，熱汗淋漓，暖胃暖身暖心。北京人說，舒坦！四川人說，安逸！廣東人說，好味！

《易經 ? 既濟卦》曰：“上坎下離”。坎為水，離為火，水火相濟。“上坎下離”本是象曰，轉用在烹飪上，成就了許多湯肴，最典型的莫過于火鍋了。

水火本不相容，火鍋卻反其道而行水火相濟之途，使二者相依相存，成就了一道中華獨有的美食。

中國的火鍋大略有三味之分，京味、川味、廣味。

京味火鍋，口味咸鮮。都說是忽必烈的廚師在軍情十萬火急之時急中生智所致，漸為宮廷御膳。清康熙、乾隆舉辦的多次“千叟宴”上皆有羊肉火鍋。后從宮中外流市井，走上黎民百姓的餐桌。

京味火鍋雖食材樸素，價格親民，卻“講究”頗多，架勢擺得很足，自帶著一股子佩金戴紫的官氣。鍋子講究紫銅的，薄而輕，耐高溫，導熱好。羊要口外的，不能直接宰殺，要在北京養些天再宰食，肉味才不膻。羊肉要鮮切，不像現在凍食。刀要順著羊肉的組織切，切出來全是橫斷面，看上去“薄如紙”，吃起來“軟如棉”。大白菜要張家口壩上的，豆腐要河北涿州的，蘸料所用芝麻醬要用冷雞湯稀釋，豆腐乳要王致和的，韭菜花要六必居的。這諸多的“講究”，無不顯露出當年宮廷供奉的痕跡。

如今的京味火鍋，已然沒有了早年的“挑剔”，那些“講究”多成為美食節目中的往事追憶。

常年在北京工作生活，吃的最多的自然是京味火鍋。剛到北京那會兒，京城的火鍋店還沒有川味呀、廣式啊這么多種類，也沒有什么骨頭湯、魚頭湯、菌湯、番茄湯、清湯這么多花樣，清一色都是京味涮肉館子。

那時候，單位伙食不行，每到周末我們幾個外地來的年輕人就約著上街打牙祭。吃了一次火鍋，大家都喜歡上這一口了。剛參加工作工資很低，涮肉雖是相對實惠的選擇，但飯店里一盤肉也要一、二十塊錢呢，常吃、多吃是指定吃不起的。于是大伙集思廣益想出一個辦法，先在路邊肉鋪片它十斤羊肉，肉鋪賣得便宜，記得好像只有幾塊一斤。每人在羽絨服里揣一兩斤羊肉片，裝作大搖大擺地走進火鍋店，坐下來后只點一盤最便宜的羊肉片、一兩盤蔬菜。開涮時，夾幾筷子羊肉片就不動盤了，假裝吃得很慢，乘服務員和周圍顧客不注意，悄悄把懷里的羊肉片掏出來倒進鍋里狂涮。吃到最后，麻醬蘸料每人吃了好幾碗，點的那盤肉片卻還剩著幾片。服務員盯著我們看看，又盯著那幾片羊肉和一堆蘸料碗看看，搖搖頭說：“幾個大小伙子，飯量一般吶！”

都說“買家趕不上賣家精”，也不盡然。囊中羞澀，自有囊中羞澀的算計，年輕時透著些“壞水”的鬼機靈都是囊中羞澀給逼出來的。如今想來，感覺有一點兒羞澀，也有一點兒苦澀，但更多的還是快活。

后來有了量販式火鍋，單位附近開了一家，每位180元，這在當時價格不菲。這家店門臉不大，口氣不小，大門一側寫著“大蝦隨便吃”，另一側寫著“扎啤敞開喝”，門楣上寫著“吃喝管夠”。那會兒大家工資都比之前高一些了，一聽大蝦、扎啤，一個個眼睛瞪得老大，迅速約好周末中午組團前往，一涮究竟。

進店一看，涮鍋的食材擺滿了一長桌，中間果然有一大盤新鮮的大蝦，蝦的個頭不小，當得起一個“大”字。只是蝦的數量不多，淺淺一層，只夠把盤底蓋住。落坐后發現，店里只有我們一桌，看來每人180元的價格還是絆住了很多人的腳步。我們一人盛幾只大蝦，很快把那一大盤涮完了。吃光了五餐肉、毛肚什么的，服務員立馬就給端上一盤新的，唯獨那個光亮亮的大蝦盤子遲遲無人過問。催促了幾次服務員，小伙子答應得倒是堅決利落，可就是不行動。我們把他叫到桌邊，疾言厲色地一通責問，他這才囁嚅著說，大蝦后廚倒是有的是，可老板讓他每隔半小時上一盤，否則老板會罵他，甚至會扣他工資。

我們一個哥們兒摸出一整盒紅梅牌香煙塞給小伙子說：“兄弟，你這樣唄，你就半小時一上，可每次你得把那盤子裝滿了，反正我們周末也沒啥事，不著急走，邊等邊吃。你看這樣行嗎？”

“行行行！沒問題！”小伙子掃視一眼四周，動作麻利地把香煙藏進兜里。

小伙子果然有信用，每次端上來的盤子都是滿的，有幾回滿得冒尖，大蝦直往地下滑落。

就這樣，我們涮了一下午，小伙子端了一下午，從中午12點直到傍晚六點。期間，飯店老板幾次佯裝路過，卻沒看出什么破綻，只酸溜溜地跟我們“熱情”招呼：“幾個棒小伙子，飯量真是可以呀！”

正所謂，“你有你的張良計，我有我的過墻梯。”

那時一頓飯吃那么多大蝦，身體一點兒不良反應也沒有。現在稍微多吃幾個大蝦，要么痛風復發，要么腹瀉，要么嘔吐。人就是這樣，隨著年齡增長，享受生活的條件越來越好了，可享受生活的能力卻是越來越差了。

有段時間，我們成了首都機場附近一家火鍋店的常客。這家火鍋底湯用的是農夫山泉，放蔥段姜片，加適量冰塊。服務員介紹說，這些冰塊是內蒙草原上某個湖泊的水制成，大老遠運到北京的。火鍋底湯里放冰塊，沒見過第二家，遂戲稱這家店為“冰火鍋”，以示其與眾不同。放入冰塊之后，服務員又倒入一杯粉紅色的液體，說是自釀的葡萄酒，可我認為那是杯調味提鮮的汁。最后，加入羊肉五花肉丁和鮮牛肚條，煮沸喝湯，佐以蔥花和香菜碎，鮮美難言，最多一次我一連喝了5碗。十幾年過去了，一想起那口湯，舌尖上頓如春潮蕩漾。

他家有一款沙蔥羊肉卷鮮嫩無比，入口即化。價格雖高達98元一盤，可點得稍微晚一會兒就被告知售罄了。店里的蔬菜全是苗兒，白菜苗兒、菠菜苗兒、芹菜苗兒、香菜苗兒等等，一箸入口，爽嫩無以明狀，難怪連老牛都愿吃嫩草呢。所有配料均為自制，糖蒜甜淡適度，脆生解膩，一咬咔嚓一聲，幾口就把一整頭蒜給咔嚓了。燒餅新鮮出爐，冒著一股濃郁的面香和芝麻醬味。手搟面爽滑勁道，能吃出一絲童年的味道，每餐必點。

人家開飯店，都要千方百計遴選人流密集的地段，一般認為，越是靠近鬧市，才越有人氣。“冰火鍋”不然，反其道行之，選在京城邊緣開店。北邊一家開在首都機場路邊一個村里，南邊一家開在豐臺一帶，兩家卻都火到爆滿，需要提前預訂。張之洞一句“酒香不怕巷子深”，讓“瀘洲老窖”名揚天下。“酒香不怕巷子深”，道理人人都懂，品質自信卻不是人人都有的。

近年來，辣味火鍋大行其道，成都火鍋、重慶火鍋各領風騷，各受追捧。以海底撈最為火爆，分店都開到了國外。

川味火鍋，食材不分雅俗、無論粗細，無所不能涮，黃喉、鵝腸、鴨腸、豬腦、肥腸等為其特有。其味則麻、辣、燙，其性則濃烈、剛猛、豪放，既是氣候濕熱所迫，也是荒蠻巴蜀之余烈。其吞辣咽麻嗜燙的氣魄，讓人想到蜀道之難，想到劍閣的崢嶸與崔嵬，想到一夫當關萬夫莫開的豪壯，想到川軍出川抗戰高舉著的那面“死”字旗，想到十萬川娃十萬兵的激烈壯懷。一個鴛鴦鍋、一個九宮格，味之濃烈，能讓人吃得激情而亢奮，深刻而動容。

有人說，左思在洛陽紙貴的《三都賦》之《蜀都賦》里就對川味火鍋有過描述，并以文中“金罍中坐，肴鬲四陳。觴以清醥，鮮以紫鱗”四句為證。反復查閱資料，總覺此說有些穿鑿，終不敢附和。金罍是飾金的大型酒器，觴是酒杯，清醥是清酒，似都與火鍋無關。肴鬲四陳、鮮以紫鱗兩句講的是菜肴如何豐盛、新鮮，好像也很難與吃火鍋直接掛鉤。有人把“肴鬲”解釋為肴煙甚至烤肉，則更是與火鍋差之千里了。

火鍋為中華美食獨有，而老外普遍喜歡獵奇，喜歡嘗新，因而多對火鍋尤其是辣味火鍋情有獨鐘。據說，北京首鋼男籃三連冠功臣馬布里就很喜歡吃辣味火鍋，我曾在網上看到他吃海底撈的視頻，一副很嫻熟、很享受的吃相。歐洲訪學期間，需要請外國師生時，我多選擇川味火鍋。我不會做飯，中餐館又太貴，就想出個辦法：從川菜館買一鍋鴛鴦底湯到宿舍，自己切肉、備菜，學著調蘸料，既經濟實惠，又有氣氛，外國朋友們每次都吃得酣暢淋漓，滿意而歸。我愛吃糖蒜，每次都會咬咬牙從華人超市買它10頭佐餐，也讓老外嘗個新鮮。只是華人超市的糖蒜價格不菲，10頭糖蒜加起來快趕上半條羊腿的價格了。欣慰的是，糖蒜很受歡迎，每次都被一掃而光。老外竟也喜歡吃糖蒜，讓我感到意外，感到欣喜。 

廣味火鍋，生猛鮮食，原汁原味，如澤國水鄉一般清秀淡雅，將生活沸煮于一個“鮮”字之中。蝦貝蠔鮑，雞鴨魚肉，果蔬瓜豆，皆可新鮮打邊，但求味之本、味之極，盡享舌尖之福。這份重在尋味的細民小資，其對待一粥一飯的極端認真，或許正是廣味火鍋乃至整個粵菜之魅力所在吧。 

看了《舌尖上的中國》關于打邊爐的介紹，口生饞涎，專門品嘗過幾回，有些失望，感覺如今的打邊爐被改良得走了原樣，除食材鮮活之外，無更多特色可言，蛻變得與普通火鍋大同小異。白居易《問劉十九》“紅泥小火爐”一句，“小火爐”被說成是打邊爐的前身。此說聽似有理，卻不經深究，缺乏令人信服的考據。期待美食或歷史方家展開權威論證，好好挖掘一下各式火鍋的歷史文化底蘊。

有一次，在京城一家打邊爐聚餐，結識了洪雨。朋友介紹他時，只說了一句“洪雨自己干，干得很不錯。”

洪雨上穿圓領老頭衫，下穿水洗布大褲衩，腳上拖著一雙起了毛邊兒的布鞋。一會兒給大家斟酒，一會兒跑出去催菜。酒只喝“小二”，連著喝了三四個，酒量夠可以的。煙只抽白牌“中南海”，這事兒我能理解，我嘗過“中南海”，這煙香型特殊，抽上它，別的煙就都抽不慣了。

幾小時下來，大家起坐喧嘩，觥籌交錯，洪雨始終憨憨“聽講”，一副敬仰的目光看著身邊所有人，不時咧嘴一樂。待大家安坐而食，他便插空給大家挨個敬酒，說一句“你隨意，我干了！”

散席的時候，不知誰說了一句，洪雨跟我是一個方向。讓他順路送我一下，洪雨當即熱情相邀。

“哎喲，大奔啊！”

“哎呀，還有專職司機吶！”

我一邊上車，一邊驚異地看著洪雨。

“哦，酒后不是不讓開車嘛。”洪雨憨憨一笑。

“你這奔馳不會是手工的吧？”我摸了摸木制扶手。

“大哥好眼力，確實是。”洪雨又憨憨一笑，“我這人沒啥愛好，不好吃，不好穿，就是喜歡車，嘿嘿，奔馳、寶馬出來新款，我就想法弄一輛，擺弄擺弄，過過車癮，嘿嘿！”

自那以后，每每想到洪雨，總會想到火鍋的水火相濟，洪雨如水，商海似火，怎能不相濟？

食事即世事。論美味，論食材，論烹飪，火鍋遠不是中華美食浩瀚星河里最耀眼的那一顆，卻因水火相濟而為世人所嗜，迄今已在舌尖上行走了1900多年。 

                                    圖片/作者提供