重慶

一個來了就必須吃火鍋的城市

但你了解火鍋背后的文化嗎？

九宮格火鍋有何來歷？

此外，還有哪些格？

今天，小布丁帶你跟著

重慶飲食文化專家林文郁

一起探秘重慶火鍋的趣味歷史吧

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九宮格

打開重慶火鍋的正確方式

九為極數，寓意長久。大禹治水，開九州，通九道，陂九澤，度九山，收九州之銅，鑄九鼎，刻九州山川名勝之圖于鼎之身，象征九州（天下），以鼎廣開民智。當時重慶屬于古九州中的梁州。一言九鼎，說的就是以鼎的重量寓話的份量。鼎的實用功能，則是做炊具。

九宮格火鍋 田琦 攝

而九這個數字，和大禹又有很多聯系。傳說，伏羲根據“河圖”制八卦，大禹根據“洛書”制九宮。九宮，是古代中國天文學家將天宮以井字劃分乾宮、坎宮、艮宮、震宮、中宮、巽宮、離宮、坤宮、兌宮九個等份。當我們吃重慶九宮格火鍋時，請從中間火力最猛的那格（中宮）開始燙火鍋，從而開啟燙重慶火鍋的模式，而中間那格最適合燙毛肚。

八宮格

愛“拼”才會贏美味

既然提到了九宮格，姑且也稱其它形式的格子為“宮”吧！

八是重慶人很喜歡的數字，寓意發財。八宮格火鍋之前為水八塊，即毛肚火鍋的雛形。近代重慶火鍋，最早就叫毛肚火鍋——“一種又辣又麻又咸的鹵汁”的火鍋，故重慶火鍋一開始就是麻辣火鍋，它開創了中國麻辣味火鍋的先河，所以重慶成為中國麻辣火鍋的源頭坐標。

八宮格火鍋

而讓毛肚火鍋流行起來的是碼頭工人。當時條件艱苦，工人一個人吃不起一鍋，一個銅板，八塊牛肉。而那時，恰好一鍋有八個格子，工人們就“打組合”，自己認定一格，且只能在自己的那一格燙食，打打牙祭。

由于八個格子不好制作，格子中間容易燒壞，如今就多用九宮格了。

七宮格

他真的各種鍋都有

重慶有七宮格火鍋嗎？很遺憾，從目前重慶的火鍋實物來看，七宮格還真沒有。但至少在清代有，就在乾隆皇帝的宮廷里。據清內務府記載，乾隆四十四年八月十六日至九月十六日的一月內，乾隆就吃了23種火鍋，合起來有66次，具體說有雞鴨火鍋、野意火鍋、全羊火鍋等。

清乾隆御用銀帶蓋火鍋 故宮博物院藏

據《乾隆四十八年節次照常膳底檔》載：乾隆四十八年(1783年)正月初十，乾隆帝用膳三頓，頓頓均有火鍋。

在這乾隆吃的很多的火鍋里面，其中就有七宮格銀火鍋。

六宮格

市內罕見市外香

六宮格火鍋

懂生活的人們都知道，六寓意順利。

在外地，有的店就喜歡用6格火鍋。不過，在重慶，店家很少用6格火鍋。

五宮格

可煮各種不同的食物

五熟釜

五味調和百味生，重慶人喝酒劃拳都知道五魁首。 

五格的火鍋，可以溯及到五熟釜。五熟釜，就是分有五格的鍋，可以同時煮各種不同的食物。當年，曹丕給好友鐘繇送了“五熟釜”，還在上面寫了銘文，贊揚他。

四宮格

需一塊鵝卵石作陪 

四宮格火鍋

四格火鍋和九宮格類似，最初都是木匠用木頭或者竹子做的格子，便宜且環保。

四格使用時，需要選一塊大鵝卵石壓著格子，不讓格子在沸騰的鍋里浮起來。四宮格火鍋，一般適合親友人不多的聚會吃火鍋，三四人正合適。

三宮格

三種選擇也很香

東漢三格鍋

三的寓意多，重慶這邊的行酒令是三桃園。但三的數字，最源遠流長的是三生萬物。

三宮格火鍋現在也很流行，年輕人喜歡。比如三格可以分清湯、紅湯、番茄湯，也可以分超辣、微辣和清湯，多種口味，多種選擇。

兩宮格

鴛鴦和子母

子母鍋

數字二，寓意也順。在重慶的行酒令是二紅喜。

兩宮格，一般情況下，中間一橫或者S型隔斷如太極圖的是鴛鴦鍋，大圓包小圓的是子母鍋，有設計專利，不要分不清楚哦。

聶贛如設計的鴛鴦鍋

在此重慶火鍋博物館，有空大家可以看看各種其它形狀的鴛鴦鍋。

一宮格

一個人的酣暢淋漓

抗戰時期的黃泥小火爐+火鍋

九九歸一是圓滿，對于土生土長的重慶人來說，點鴛鴦的可能照顧外地朋友，出門聚會不吃整個紅湯的都不好意思聚會。

在抗戰時期，那時流行“黃泥”小火爐了。一人，小鍋，重慶本地產的黃泥有專門賣的，用來制作的黃泥小火爐，方便又實惠，更是潮流。

新聞多一點》》》

九宮格火鍋怎么燙？

九宮格，應該怎么燙才是高手？因為不管格數有多少，格子下面的湯底都相通，但不同格子的濃度和溫度有所不同，所以燙涮時最好有所區別，才能品嘗到火鍋食材的最佳口感。

順口溜

九宮格 考吃客

傳統規矩要懂得

中間燙 角角酣

還有煮的在旁邊

中間燙起花兒開

旁邊酣得直發呆

意思是說：

中心格（中宮五，大火）：溫度高，就是用來燙的，適合比較容易熟的食材，如毛肚、鵝腸、肥牛、腰片、肉片。

十字格（戴九履一，右三左七，中火）：溫度中等，用來入味，適合下蝦滑、郡花、肉丸。

四角格（二四為肩，六八為足，小火）：溫度低，適合長時間燉煮需要入味的食材，比如腦花、肥腸、魷魚等。

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來源：重慶晚報 

記者：楊雪

圖片：除署名外，其余為重慶火鍋博物館、重慶晚報提供

編輯：楊夕文

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