2708 期餐企老板內參  孫雨 - 文

頻頻跨界

火鍋食材超市“要啥有啥”

最近，火鍋食材超市的領頭羊“鍋圈食匯”似乎跨界了：它開始在鄭州市場開賣生鮮果蔬類產品，根據鄭州某生鮮工作人員稱，目前鍋圈在售的部分生鮮產品來自生鮮采購平臺蓮菜網，其自身也有渠道在經營水果產品，所售水果以半成品形式銷售。大眾點評上顯示，鍋圈食匯的定位也是“生鮮”。其實在4月初，鍋圈食匯就開始搞社區團購了，名為“鍋小圈優選”，定位為以生鮮為主的社區團購，顧客可以“今日下單，次日自提”。目前，這一模式僅在鄭州市及周邊縣市試運營。北京某鍋圈店的工作人員告訴內參君，買生鮮水果可以在美團優選下單，鍋圈門店是自提點。據公開資料顯示，除了火鍋和燒烤食材，鍋圈今年還推出了一個細分品牌“鍋圈憨憨一人食系列”，銷售自熱火鍋、自熱米飯、螺螄粉等產品。跨界的不僅僅是鍋圈，“凍品先生”是安井食品旗下的食材新零售品牌，2020年12月，首家“凍品先生”線下門店在浙江臺州開業，銷售產品包含速凍火鍋料制品、預制菜肴等。據悉，現在部分“凍品”先生的門店甚至直接把門頭改成了“火鍋燒烤冷飲”，售賣起來冰淇淋了。山西火鍋食材超市品牌“懶熊”，推出了“精選明星菜”，開始售賣預制菜了；“尚撈匯”也在店里增加了現撈鹵味熟食，“涮便利”也陸續增加了茶飲、冰淇淋等產品，“煙火客”也開始賣烤肉了……種種現象表明，目前諸多火鍋食材超市，除了賣火鍋食材外，都開始不斷摸索“跨界”了：店里已經不再局限在火鍋食材品類，都在嘗試擴充和食材銷售品類，有的跨度小一點，比如說賣各類預制菜和半成品，也有跨界比較大，比如賣冰淇淋、賣茶飲，甚至搞社區團購。難怪有人說：火鍋食材超市，越來越跟“火鍋”關系不大了。跨界理由店面經營壓力大

為什么頭部品牌紛紛“不務正業”了起來？

內參君向業內人士咨詢后了解到：今年開始，火鍋食材超市的生意，沒有那么好了。

比如內參君所住小區附近，原本有鍋圈食匯、淘汰郎食材超市、以及海底撈火鍋超市三家。就在今年春節后，淘汰郎食材超市門店已關閉，鍋圈食匯雖在營業，生意卻明顯沒有節前熱鬧了。直接表現為：在其門店運營的會員微信群里，內參君發現，人數已經由190人減少至170人。

第一、火鍋到家消費需求本就是低頻。市一時間嘗到了甜頭。

從品類來看，大多數火鍋食材超市里，火鍋食材、燒烤食材、火鍋燒烤用品等，是店里必賣產品。或許是在初期就看到了單純賣火鍋食材的弊端，繼而想借助燒烤品類，來增加收入。

迫要外出旅游、外出用餐，明顯減少了在家用餐的次數，尤其在家吃火鍋的頻次已經越來越低，在家吃火鍋遠不如去餐廳吃的痛快和舒服。

加上正值淡季，雖然吃火鍋的熱度未減，但天氣逐漸變熱，人們更多選擇直接去火鍋餐廳。夏天雖說是燒烤旺季，但家庭燒烤的消費習慣還未養成。

但店面要生存，所以要拼命找增加營收的辦法，于是大家各自從不同品類入局，如茶飲、生鮮、冰淇淋等。因為這些產品是吃火鍋的標配和絕配，所以，涮便利在門店增加茶飲檔口，倒是很合時宜，至少從顧客的體驗上，有更多選擇的可能性。

第二、火鍋食材超市賣生鮮、做社區團購具有先天優勢。火鍋食材超市選址基本圍繞小區周邊開店，本身零售屬性很明顯。而生鮮是高頻產品，用高頻產品引流獲客，做到顧客規模化，有利于加強自身造血能力。

這個曾被資本熱捧、大佬強勢入局的新模式，正在做轉型、升級。它們越來越不像火鍋食材超市，更像是一個小型零售超市。

垂直火鍋食材品牌，亟需“破圈”，突破這個“窄門”生意，從模式、規模、產品品類等各方面，找到破圈出局的方法。

不過，社區生鮮領域早已發展成熟，社區團購平臺玩家也不可小覷。火鍋食材超市的面積和便利店差不多大，最初是單純的銷售火鍋食材。如今，擴充品類已成趨勢，除了選址占有優勢，還需要在門店面積、人員配置、采購和保障生鮮產品質量下功夫。

零售學堂創始人劉耕曾說：“火鍋食材超市就像生存在社區生鮮店和社區團購的夾縫里。社區生鮮店有實際的消費場景，社區團購平臺有巨大的流量，相比之下，火鍋食材店優勢不明顯。”

在中國食品產業分析師朱丹蓬看來，這是多品牌、多品類、多場景、多渠道、多消費人群和多戰略的布局，是火鍋食材超市品牌們一定會走的方向。

轉型升級之路還要一步一步走，也許就做成功了呢。

深度原因火鍋食材超市不是紅海，而是“紫海”！

內參君認為，火鍋食材超市頻頻跨界，根本原因還是火鍋食材超市的賽道，競爭太激烈了。

的影響，2020年是火鍋食材超市爆發的元年。以鍋圈為例，2017年建立的鍋圈食匯，經過3年開疆擴土，已經成為行業的頭部玩家，引來不少資本青睞，創造了兩年拿下了10億融資、僅用3年時間就開出了5000家門店的速度。

在鍋圈的帶動下，火鍋食材超市這種業態迅速崛起，九品鍋、川鼎匯、懶熊火鍋、火鍋物語等專業火鍋食材燒烤開始融資，海底撈、蜀大俠也成立火鍋食材店，三全、安井等食品公司的火鍋食材品牌也開了起來，包括蒙牛、國美這種跟火鍋食材不搭界的企業，也介入了火鍋食材領域。不管是外賣小店、傳統火鍋店還是零售企業，各類玩家都在加速入局，火鍋食材外送已經成為火鍋行業中近期最受關注的細分市場。

一年多時間以來，火鍋食材超市這條賽道已經變得越來越擁擠，競爭進入白熱化。有行業人士表示，目前布局火鍋食材的企業大概有1000多家，規模大小不一。這個賽道，現在已經不是“藍海”，而是“紫海”了。

企查查數據顯示，2020年是火鍋食材超市賽道的爆發期。其中，“火鍋超市”相關企業注冊量3306家，同比增長165%。2021年截至今日，半年時間里，“火鍋超市”的在業存續企業有609家，顯然增速明顯下降。

潮水過后，才知道誰在“裸泳

一，價格不占優勢。在傳統商超、菜市場里，人們同樣能夠買到新鮮的火鍋燒烤食材，甚至部分商品的價格優于火鍋食材超市。所以，人們為何一定要去店里買呢？這也是當初該模式推出后，持續存在的疑問。

二，零售巨頭已強勢跨界這一賽道。2019年，盒馬嘗試火鍋，在當年天貓雙11期間實現日售破萬單；2020年，盒馬鮮生注冊了“盒馬火鍋”。既能堂食，又接受到家服務。不過，盒馬有火鍋季，意味著在火鍋旺季才會上線。這對于專業火鍋食材超市品牌，是不可能做到的。

三、線上電商平臺也入局，加劇競爭。隨著人們對于生鮮到家的的需求日益強烈，每日優鮮看到了火鍋生鮮的巨大市場。2020年，每日優鮮與安井食品達成合作，作為成熟的線上零售平臺，每日優鮮在售商品覆蓋了水果蔬菜、肉蛋水產、預制熟食等12大品類，憑借著前置倉冷鏈物流和供應鏈能力，開展“在家火鍋”業務具有優勢。

此外，叮咚買菜也緊鑼密鼓地布局市場。在2020下半年主推“火鍋到家”業務，抖音平臺廣告隨時能刷到。

所以，等待鍋圈食匯一類的專業火鍋食材品牌的，是改變、是創新、是升級..……

火鍋食材超市何去何從？

火鍋食材超市發展到現在，已經到了需要轉型的時候了。

但如何轉型，包括行業領軍的鍋圈也是一臉“懵圈”，目前都是在不斷的嘗試之中。

河南上佳食品市場總監劉愛認為，與最初專注火鍋食材的1.0階段相比，這個市場已經發展到了2.0階段——即火鍋食材+其他品類。

比如火鍋食材+燒烤食材、火鍋食材+預制品（半成品）、火鍋食材+特色鹵煮、火鍋食材+西餐食品（蛋撻、披薩等）。

最好的模式，是在火鍋食材超市增加高頻剛需的產品，來滿足或彌補不同季節、不同時間段的不足或短板。

輪值主編｜王盼     視覺｜張婷婷歡迎餐飲老板、業界大咖投稿。投稿郵箱：nctougao@watcn.cn

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