風口財經記者 許耀文

近日，#海底撈市值蒸發超2400億港元#登上微博熱搜，一時間不少人熱議“海底撈跌入海底”、“火鍋茅風頭不再”。風口財經注意到，人們除了對海底撈價值暴跌感到驚愕之余，還紛紛遺憾“火鍋不火了”。

海底撈登上熱搜榜

日前，#海底撈市值蒸發超2400億港元#登上微博熱搜，6月以來，海底撈股價一度跌至36.30港元。海底撈（06862.HK）股價累積已跌超10港元，更是自2020年8月11日以來破股價新低點。

相較于海底撈在今年2月16日創下的85.75港元/股的高價，僅4個月的時間，海底撈股價累計下跌57%。這樣的成績，讓“火鍋茅”蒙上灰塵。更是讓人們驚嘆，明明熬過了最艱難的時期，為何時局如此？

　　2021年春節過后，二級市場動蕩不止，海底撈股價沖高回落。在3月初海底撈發布盈利預警以及遠低預期的年報公布之后，海底撈開始“雪崩”。

數據顯示，海底撈2020年營收286.14億元，同比增長7.75%，一路高歌猛進的海底撈營收增速首度跌破10%；凈利潤為3.09億元，同比大幅下滑86.81%。此外，2020年海底撈的翻臺率與2019年同期相比相差甚遠。財報顯示，2020年海底撈平均翻臺率為3.5次/天，而這一數據在2019年為4.8次/天。

海底撈營收及凈利潤增長情況

“現在不是所有的海底撈都火。”劉女士在煙臺市牟平區某火鍋店擔任店長一職，她告訴記者，近兩個月有不少海底撈的前員工前來應聘，“我現在的領班之前在海底撈工作，她在面試時告訴我，之前她所在的海底撈在4月份的時候甚至翻不過3桌。”

“對于海底撈而言，翻桌率較低意味著單店盈利不佳，甚至可能在虧損。”在餐飲業有數十年從業經歷的王女士表示，“因為成本低，選擇火鍋進入餐飲業的人越來越多，這使得海底撈在一定程度上受到擠壓。而且在大家節衣縮食的時候，海底撈大肆擴張，成本激增，我認為不是明確的選擇。”

的確如王女士所說，海底撈光芒的黯淡不能只歸咎于客觀因素。日前，海底撈的創始人張勇曾在某交流會上表示，保持擴張是一次錯誤判斷。

財報顯示，隨著海底撈的調整與擴張，海底撈成本增加顯著。2020年海底撈原材料及易耗品成本高達122.62億元，同比增長9.1%；員工成本同比增長21.1%至96.77億元；財務成本為4.46億元，同比激增88.2%。不止如此，2020年海底撈在物業、廠房和設備等方面的非流動資產成本也快速增加，從2019年的76.9億元漲至120.64億元。

　　門店擴張的海底撈并未等來市場期待的報復性消費，反而因為成本與客流導致單店利潤被嚴重稀釋。財報顯示，2020年海底撈單店凈利潤已從2017年的437.4萬元跌至23.9萬元。

跟火鍋沾邊的都難

　　海底撈都如此，火鍋行業的其他企業還好嗎？

6月24日，“連鎖火鍋第一股”呷哺呷哺收報8.26港元/股，較今年最高的27.15港元/股下跌超69%。3月以來，呷哺呷哺不斷經歷資本減持、高層洗牌等動蕩，股價下跌嚴重。此外，作為主打的性價比也隨著價格的升高消失，近三年客單價早已從40元至50元的區間漲到60元以上的區間。

　　如今看來，主打高性價比的小火鍋也不香了。

“與人均消費較高的海底撈相比，呷哺呷哺雖然性價比更高，但綜合考慮還是不如在家吃。” 吳女士是一名愛吃火鍋的90后，自從小區門口開起火鍋食材店后就很少去火鍋店吃了，“除了大家聚會追求氛圍，我很少吃海底撈。現在各個品牌都出了調味料，超市能買到所有食材，我買個海底撈的底料和蘸料，在家一樣能吃到海底撈，而且自己選購的食材更新鮮，環境也更好。”

的確，“宅家”飲食習慣催生了不少此類行業，火鍋食材店就是其中之一。此外，許多食品制造企業紛紛看準火鍋的熱度，生產調味料、蘸料等產品。但是在2020年突然火起來的食材行業以及調味料賽道如今似乎踩了剎車。

作為調味料賽道龍頭，頤海國際（1579.HK）在今年2月股價創新高，突破148.60港元/股，但如今已經跌至50.90港元/股，跌去65%。天味食品今年以來的股價也從80余元/股跌破30元/股。

位于青島的青島日辰食品股份有限公司（以下稱為“日辰股份”，603755 .SH）是一家聚焦復合調味料定制化業務的企業，在這一賽道中收入規模較大。2020年日辰股份全年實現營業收入2.63億元，同比下降7.83%。2021年一季度，日辰股份實現營業收入6964.62萬元，同比增長50%以上，但與去年同期的低基數相比，這一高增速并不樂觀。

日辰股份K線圖

　　如果說調味料并非吃火鍋的必需品，那么火鍋食材店是不是會好一些呢？真實情況并非如此。

“沿著這條街走兩個路口，我敢說你還能看到賣火鍋食材的店。”良子在海泊橋這一代經營著一家火鍋食材店，至今已有快一年的時間。良子告訴記者，去年剛開業的時候生意還不錯，現在已經大不如前了，“這附近開食材店的越來越多，而且更多的人可能會選擇去商場。”

如良子所說，記者用大眾點評APP搜索“火鍋食材”，并將范圍確定至海泊橋，在搜索結果中共有9條結果，其中就有4家鍋圈食匯品牌連鎖店。其中一家店的老板告訴記者，他現在的營收同樣不如以前了，“與餐飲店相比，我們的毛利本來就低，而且現在同質化嚴重，我們還沒有超市的品類全，要想穩定增收不容易。”

火鍋不香了，啥原因？

“無論是消費者吃火鍋還是經營者入行，火鍋的門檻都太低了。”在王女士看來，火鍋的低門檻是在這一行業出現“降維打擊”的主要原因。

“火鍋行業技術要求低、可復制性強、毛利高，引得越來越多的人加入。”王女士說，“消費者都說海底撈貴在服務和品牌，那如果我今天用同樣味道的底料、蘸料開一家成本更低的店，而你又恰恰不需要享受高檔服務，我認為你是會選擇我的店的。”

此外，王女士認為，調味料的市場化同樣是火鍋行業受“阻力”的原因，“如果你自己就能花更少的錢做出健康可口的可樂，你還會經常買可樂喝嗎？現在火鍋口味推陳出新，越來越多的火鍋餐飲品牌都推出了調味料。但是這一板塊的營收是小頭，更何況這一賽道也很擁擠。”

來自企查查的數據顯示，在1~3年內，有關于“火鍋”的搜索數據高達26萬條，而在3~5年內，這一數據僅為17萬余條。在火鍋底料相關企業注冊量方面，近十年來相關企業年注冊量整體呈上升趨勢。2017年，火鍋底料相關企業注冊量為382家，同比增長54.7%；2019年注冊量“登頂”為427家；2020年注冊量降至389家，同比下降8.9%。

火鍋底料企業增量

隨著人們生活水平的提高，吃火鍋不再是“偶爾的享受”。十幾元的調味料、幾十元的食材再常見不過。此外，越來越多的人養成在家吃飯的習慣。如此看來，在綜合性價比后，出現“海底撈不香”、“呷哺呷哺不香”的局面似乎并不奇怪。

既然在家就能享受高性價比的火鍋，為何火鍋食材行業也遇到瓶頸呢？對此，王女士同樣給出答復：“一家火鍋店的毛利潤一般在40%~50%左右，即便某些店虧損，但是像海底撈這樣的店都會有門店虧損平衡。而食材店的毛利潤更低，況且有食材店的地方一般都會有超市，如果在供應鏈等環節上沒有優勢的話，很難有長久的競爭力。”

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