火鍋行業發展多年已成紅海，未來傳統火鍋市場的增長率不會太高，但圍繞“宅經濟”與單身人群的新型火鍋品類逐漸嶄露頭角，這或許將為火鍋生態鏈帶來新變化

《投資者網》黃韻欣

“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。”自古時起，冬日圍爐吃火鍋就是人們喜歡的活動之一。

鮮毛肚在麻辣鍋里七上八下，然后蘸著干碟被送進嘴里，食客的味蕾就此得以滿足。而在這一活動的背后，其實是從下游火鍋門店品牌到上游火鍋底料、火鍋原材料供應商，以及為食客提供火鍋相關服務的整個火鍋生態鏈。

2019年中國火鍋餐飲消費市場規模為5295億元，預計2024年將達到6413億元。中商產業研究院在《2021年中國火鍋行業市場前景及投資研究報告》中提及：“展望未來，火鍋餐廳的市場規模將繼續增長，預火鍋品類逐漸嶄露頭角，這或許將為火鍋生態鏈帶來新變化。

無論爭議如何，“火鍋”這一餐飲細分賽道中從不缺玩家，有的參與者分得一杯羹，有的參與者只得黯然退場。

下游：海底撈和呷哺呷哺股價走低

當今火鍋派系眾多，北系、川系、粵系、云貴系、江浙系等。然而放到全國范圍來看，一提起火鍋品牌，人們往往優先想到的都是“海底撈（06862.HK）”和“呷哺呷哺（00520.HK）”。這兩家上市公司占據了2021年上半年艾媒金榜中國火鍋排行的一二名。

而海底撈和呷哺呷哺的2021年卻并不平穩。從二級市場股價表現上來看，自今年2月中旬起，海底撈及呷哺呷哺的股票走勢便一路下行。2月16日海底撈的最高價為85.78港元/股，截至12月28日收盤價17.32港元/股；2月11日呷哺呷哺的最高價為27.08港元/股，截至12月28日收盤價5.81港元/股。

圖片來源：東方財富網

圖片來源：東方財富網

而股價一路走低的表現，或許是公司。這似乎意味著海底撈的流量在逐漸流失。從利潤端表現來看，呷哺呷哺今年上半年的虧損雖然較去年同期有所下降，但截至2021年6月30日止公司的期內虧損仍有4693萬元。

針對上述現狀，海底撈和呷哺呷哺不約而同地開始“斷臂止血”。

今年11月5日，海底撈公告表示：“于檢討門店的經營表現后，集團決定調整門店擴張規劃決策。本集團已決定在2021年12月31日前逐步關停300家左右客流量相對較低及經營業績不如預期的海底撈門店（其中部分門店將暫時休整、擇機重開，休整周期最長不超過兩年）。”且海底撈于公告中提及，若海底撈門店的平均翻臺率低于4次/天，原則上不會規模化開設新的海底撈門店。

而呷哺呷哺大刀闊斧的整改則從管理層開始。今年5月21日呷哺呷哺公告稱，“由于集團若干子品牌的表現未能達致董事會預期，故解任趙怡女士作為本集團行政總裁之職務。”與此同時，公司公布了董事會主席、創始人賀光啟先生上任行政總裁的消息。今年8月，重新上任的賀光啟在與搜狐財經對話時表示，呷哺呷哺今年會關閉200家選址有誤、經營虧損的門店，然后會修身養息一段時間。

從線下門店到上市公司，2021年火鍋龍頭們的生意似乎都遇到了瓶頸。目前，海底撈正在關閉部分績效不佳的門店，呷哺呷哺則又開始頻繁動作，回歸大眾消費路線、提供高性價比菜單，呷哺集團在上海設立第二管理總部、啟動“東擴南進”計劃等。海底撈后續會怎樣調整策略，呷哺呷哺能否憑借多元化、差異化的打法破局，仍舊有待觀察。

上游：頤海國際和天味食品盈利勢頭不足

大多數食客對海底撈很熟悉，然而卻并不了解其上游供應商頤海國際（01579.HK）。2020年頤海集團為海底撈的第三大供應商，該年度來自海底撈相關的收入占比是26.2%。

海底撈和頤海國際的關聯還不止于此，海底撈創始人張勇及舒萍通過ZYSP YIHAI Ltd.持有頤海國際27.12％的股份，為頤海國際的第一大股東。如果說海底撈是臺前明晃晃的招牌，那頤海國際則一直在臺后發力，兩者共生互惠。

事實上，頤海國際在港交所主板上市的時間還要早于海底撈。目前頤海國際的市值在360億港元上下，12月迎來多家機構評級，其中麥格理重申頤海國際“跑輸大市”評價；高盛將頤海國際目標價由39港元下調至36港元，評級“沽售”;摩根士丹利將頤海國際評級由“與大市同步”上調至“增持”。三種不同評級，恰好反映了市場對頤海國際的看法出現分歧。

財務資料顯示，頤海國際在2016年-2020年間收入及溢利呈現穩定上升的態勢。值得注意的是，2021年上半年營收雖然在2020年中報的基礎上同比增加，毛利和期內溢利卻出現回縮的現象，似乎表明頤海國際2021年的盈利增長勢頭不足。

從頤海國際的主營業務構成來看，來自火鍋調味料的收入占大頭，占比收入第二、第三的是方便速食和中式復合調味料。火鍋調味料主要包含火鍋底料及火鍋蘸料產品，方便速食主要包括自加熱小火鍋、自加熱米飯等。

在二級市場上，與頤海國際主營業務相似的是天味食品（603317.SH）。公開資料顯示，天味食品的產品主要包括火鍋底料、中式菜品調料、香腸臘肉調料、香辣醬等。產品單項收入最多的是火鍋底料，其次是川菜調料，如下圖所示。

天味食品的營收狀況和頤海國際也較為相似。天味食品凈利潤在2016年-2020年間呈現波動性上升，2021年上半年營收同比增加，歸屬于上市公司股東的凈利潤卻同比減少62.12％。在最新公布的三季度報告中，天味食品第三季度營收和凈利潤都比上年同期下降。

在前瞻產業研究院《2020年中國調味品上市公司經營情況》一表中，天味食品和頤海國際分別位居一二名，營收漲幅和凈利潤漲幅都較其他公司更高。然而從2021年數據看來，這兩家公司都面臨著今年利潤回縮的可能性。廣發證券在季報點評中表示，天味食品Q3收入低于預期，主要源于行業競爭激烈。無獨有偶，天風證券在天味食品季報點評中同樣提及：“需求疲軟疊加行業競爭加劇，公司三季度營收承壓。”

投融資：火鍋食材供應賽道受熱捧

龍頭在沉寂，新品牌在冒頭。

近年來多家火鍋品牌融資火熱，從火鍋燒烤食材供應商“鍋圈食匯”、火鍋中餐連鎖生鮮便利店“懶熊火鍋”、火鍋底料品牌“朝天門碼頭”到毛肚火鍋“巴奴”和大刀腰片火鍋“周師兄”，融資活動涵蓋行業上下游。從投資機構方來看，重點投資新消費領域的風投機構高榕資本加碼朝天門碼頭和巴奴，虢盛資本投資周師兄和懶熊火鍋。

值得注意的是，鍋圈供應鏈（上海）有限公司（以下簡稱“鍋圈食匯”）在短短兩年之內融資6輪，融資金額超27億元（人民幣，下同），而山西懶熊火鍋超市管理有限公司（以下簡稱“懶熊火鍋”）至今也已經融資4輪。由此看來，國內火鍋食材供應賽道較受資本熱捧。

有業內人士表示，兩家公司之所以受資本青睞，可能是由于“供應鏈熱”。公開資料顯示，鍋圈食匯以互聯網銷售平臺+實體店面+超市配送模式，致力于打造一條中國家庭廚房的食材供應鏈，而懶熊火鍋旗下則有多家供應鏈公司，兩家公司的商業模式都與此前的火鍋品牌有很大不同，更注重在供應鏈領域持續下功夫。

而零售專家鮑躍忠則對《投資者網》表示：“將鍋圈食匯的模式定義為專業品類的新零售業態更為合理。從這個角度來看，這幾年資本對零售業態的確比較追捧，在各個零售領域都有資本力量的加入。”

無論如何定義，火鍋上下游各細分賽道都不乏資本的身影。而資本加持之下，是否有新品牌脫穎而出，需要時間觀察。

新業態：單身經濟與速食經濟催生新需求

消費產業的特征是根據消費者的喜好不斷涌現新業態，餐飲不例外，火鍋也如是。

近年來，“單身經濟”成為熱門詞匯。公開資料顯示，單身經濟指的是一個人的經濟，是由于單身人群非常注重生活質量、崇尚高消費生活而帶來的商機，例如單身公寓、個人定制旅行、寵物行業等。

值得注意的是，單身餐飲也是單身經濟的一部分。在單身經濟的影響之下，自助小火鍋和一人一鍋套餐持續滲透著消費者。

在各地美食街上，人們經常看到擺放著旋轉臺子的攤位，用小盤子裝著的肉食、蔬菜以及各種口味的火鍋蘸料跟隨臺子旋轉到顧客面前，顧客可以自主選擇食材，然后將之放于自己面前的小火鍋中翻滾燙熟，這就是自助小火鍋。客戶既能滿足“火鍋胃”，又不會因為一人食而感到尷尬，而且方便快捷、價格較實惠。

此外，在單身經濟之下火鍋品牌推出一人一鍋。例如，呷哺呷哺在2020年度報告中提及：“我們深度挖掘一人一鍋代表的核心競爭力與價值，集團相信，一人一鍋不光是一個人獨自吃飯，而是一種自我表達方式及個性認同聲明。”

近日，中國食品產業分析師朱丹蓬對《投資者網》表示：“火鍋的新業態應該是整個消費端倒逼產業端不斷創新升級以及迭代的一個具體表現。2019年，‘一人一鍋’領域得到了消費端的青睞和追捧，這個和單身經濟、宅家文化是相關的。整體而言，對于這個細分賽道持續看好。”

值得注意的是，“火鍋+速食經濟”演變成最近火熱的“自熱火鍋”風口。iiMedia Research(艾媒咨詢)數據顯示，2021年中國自熱火鍋市場規模為103.7億元，隨著自熱火鍋領域技術的更迭以及產品的多元化，預計市場將保持20%的增幅持續擴容，2023年中國自熱火鍋市場規模將達148.9億元。

“沉舟側畔千帆過，病樹前頭萬木春。”在變幻莫測的消費賽道上，一輪又一輪的洗牌從未停止。2021年，在火鍋龍頭徘徊之時，行業仍舊投融資不斷、新業態頻現。明年的火鍋市場又會有怎樣的態勢，《投資者網》將持續關注。（思維財經出品）■

冷鏈服務業務聯系電話：4006186677

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網 ：https://www.food12331.com

上一篇：53歲老板賣火鍋食材，開店近萬家，身價50億，沖刺IPO金融界2023-10-13 12:00金融界2023-10-13 12:00

下一篇：火鍋“江湖”①｜門檻太低、賽道擁擠，火鍋店跌入“海底”撈不起第一風口2021-07-05 10:53第一風口2021-07-05 10:53