瞄準絕味、王小鹵，兩大餐飲巨頭出手，高歌猛進的賽道還能怎么卷？

時間：2023-11-28 21:12:20來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

對于食品飲料行業來說，跨界之道可謂是被玩出了花。前有白酒跨咖啡的“醬香拿鐵”，后有醬油跨雪糕的“海天冰淇淋”。最近，百年老字號“全聚德”也一腳跨入休閑食品賽道，火鍋大佬“海底撈”也推出了鹵味零食新品。是餐飲不香了，還是鹵味零食太香了？賽道頭部企業的動向，往往意味著行業潛在方向，它們的此番跨界動作，又能否與深扎根的品牌相抗衡？01

餐飲巨頭爭相入場
強品牌力不容小覷

作為有著159年歷史的餐飲老字號，全聚德目前正在以全新副品牌“零研所”進入休閑食品賽道，定位為專注快樂享受美味的酷尚品牌。其將推出包括烤鴨薯片、烤鴨肉松、烤鴨餅干等鴨貨類休閑食品，具體詳細的產品信息，全聚德尚未透露，但從品類上來看，是將烤鴨工藝與大眾零食相結合的產品。秉承“餐飲零食化”的理念，通過拓展品類賽道實現多元化發展，降低對單一業務的依賴風險，這或是全聚德的業務布局初衷。此外，另一家知名餐飲大佬也早有行動。今年9月下旬，海底撈的關聯公司、其火鍋底料的生產商頤海國際正式進入鹵味市場，旗下的零食品牌“哇哦”推出虎皮鳳爪，銷售目標已經定位為“億級項目”。新品涵蓋火鍋、鹵香、香辣、微辣和濃香牛油多口味，2支裝將在全渠道同步出售，而定向輸送給海底撈門店的則為定制品5支裝，其在線上渠道也均有售。對于兩家知名餐飲品牌來說，雖然休閑食品是其剛入局的賽道，但自身的超強品牌力和知名度，能夠打響跨界第一槍，進而實現多品類布局。02

跨界之路千萬條

為何青睞鹵味賽道

對知名品牌來說，自身實力和供應鏈優勢，決定了其選擇的多樣性，全聚德和海底撈為什么選擇了鹵味零食呢？1.賽道高歌猛進，年輕人喜歡據Frost & Sullivan、艾媒咨詢的數據顯示，2023年中國鹵制品行業的規模有望達到3700-4000億元，休閑鹵味行業的增速領先餐桌鹵味。就消費群體來看，Z世代與新銳白領為主力軍。Z世代有著消費規模與消費人數的壓倒性優勢，而新銳白領與精致媽媽潛力巨大，消費規模快速增長，且客單價更高。對于VC資本而言，鹵味也是其偏愛的“高天花板、寬體量”型賽道，近兩年的鹵味零食市場融資近20起，包括騰訊、紅杉中國、今日資本、挑戰者資本、萬物資本等知名機構。2.諸侯混戰，無統領性品牌隨著消費習慣的變化，傳統的餐桌鹵味逐漸被替代，鴨脖、鳳爪、肉干、醬鹵小魚等小包裝產品成為休閑肉食的熱門品類，各路新興品牌強勢爆發。相對于千億鹵味食品市場而言，當下行業品牌集中度依然很低，格局較為分散。《中國餐飲發展報告2022》指出，鹵味食品排名前三的是絕味鴨脖、周黑鴨及紫燕百味雞，市占率分別為8.6%、4.6%、3%，曾經的“鹵味第一股”煌上煌市占率為2.8%。鹵味江湖四大巨頭總計也僅占市場20%，剩下的80%市場由各地區域品牌分食，中腰部企業仍有很大機會。3.巨頭扭虧，行業向好發展在今年的三季報中，鹵味巨頭一改近幾年的頹勢，業績成功扭轉。10月25日，絕味食品公布三季報，前三季度營收56.31億元，同比增長了9.99%，凈利潤3.9億元，同比增幅達到了77.57%，銷售毛利率、凈利率回升。11月3日，勁仔食品披露，前三季度實現營收14.93億元，同比暴增4747.85%；實現凈利潤1.33億元，同比增長47.49%，營利均超2022年總額！鹽津鋪子半年報顯示，今年上半年，辣鹵零食板塊營收合計7.14億元，預計全年14-15億元，肉禽制品的增長速度，遠高于烘焙及深海零食等傳統老品，率先成為公司大單品。截至目前，周黑鴨并未披露三季報業績，但其上半年已實現營收14億元，同比上漲19.79%；凈利潤1.02億元，同比大漲453.6%。03

入局者眾

如何出招是關鍵鹵味零食市場的強大潛力，被眾多品牌所看中，如今這條賽道已經越來越卷。在入局者眾的形勢下，新晉品牌和深扎根企業的互搏過程中，也帶出“如何圈粉更多消費群體”的答案。1.高品質是必然方向如今，單一的口感優勢已經不能吸引更多年輕人，“質價比”正悄然成為新的選擇，他們更愿意為自己的認可的“高品質、高性價比”產品買單。目前國內大部分鹵制品，工廠的自動化程度相對較低，仍停留在傳統鹵制工藝階段，在此背景下，誰擁有供應鏈、研發能力和技術實力的優勢，就能在品質上更勝一籌。今年6月9日，良品鋪子與久久丫共同成立的“鹵味研發中心”揭牌，雙方合作超過10年，鴨脖、鴨舌等系列產品銷售收入，從一年100多萬元到如今超過5億元。2.性價比是決策驅動力有品質了，價格也不能太貴，畢竟消費者對鹵味食品消費的普遍要求是：好吃不貴，花小錢吃多樣，能滿足高頻剛需。這不得不提絕味和周黑鴨等傳統鹵味品牌，其曾一度被消費者所“嫌棄”，因價格貴多次登上熱搜。不過，在今年雙十一，鹵味食品低價混戰模式開啟。周黑鴨推出82.8元任選6件產品，還有低至9.9元實現解饞自由、第二件半價等活動，以及十幾款產品參與立減、補貼等優惠活動。絕味食品官方旗艦店也在“雙11”推出兩件9折、三件6折、第二件半價等形式的優惠。此外，王小鹵、精武鴨脖、戀上鴨等鹵味食品品牌均參與了“雙11”優惠活動，三只松鼠、鹽津鋪子、百草味等休閑零食品牌也紛紛推出了辣鹵零食套餐。這樣的優惠促銷與過去頻頻因高價被吐槽，形成了鮮明的對比，各家企業戰績累累。3.差異化與大眾化兼具那如何讓消費者更加認可呢？食品招商網認為，大眾化+差異化是破局之道。網紅品牌“王小鹵”選擇將傳統雞爪重做一遍，打造出有明顯品類區隔的“虎皮鳳爪”。鹵雞爪作為大眾接受度高的小吃，被王小鹵以“去甲”“先炸后鹵”的制作工藝所創新，讓消費者感知到產品細節，帶來更好的食用體驗，進而產生復購的沖動。而且“長保常溫鹵味零食”開辟了新賽道，區別于傳統短保冷鹵，便攜小包裝的形式適配辦公室、校園、餐飲店、網咖、露營、旅行等場景，填補鹵味三巨頭還未觸及的消費場景。04

總結

當然，除了質價比、差異化之外，鹵味零食品牌能夠迅速起勢發展，還離不開社交媒體平臺的營銷推廣，將最主要的賣點展示給消費者看，進一步增強品牌知名度。休閑鹵味零食市場已成長為價值千億元的賽道，鍛煉出無短板、無硬傷、賣點精準的綜合實力，才能夠在行業中長久屹立，也期待更多優秀品牌的誕生！

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