11月18日，在四川省眉山市舉行的第十二屆中國泡菜食品國際博覽會·第三屆世界川菜大會上，作為主要活動之一的2020世界中華火鍋宴大賽落下帷幕，四川王家渡火鍋餐飲管理有限公司——王家渡火鍋·東坡宴、成都市一葉一世界餐飲管理有限公司——文成之憶（藏茶素火鍋全宴）、成都巴蜀大將餐飲服務有限公司——火鍋牛肉席分別榮獲“世界名火鍋”。說到四川美食，火鍋肯定當仁不讓。11月18日，2020世界中華火鍋宴大賽裁判長、四川省火鍋協會執行會長嚴龍告訴紅星新聞記者，截至目前，四川火鍋店已超過10萬家，而主力消費群體已集中在“95后、00后”，其中，“00后”至少在消費人群中占七成以上。四川省火鍋協會執行會長嚴龍（左一）作為經典餐飲品種，作為大眾消費寵兒，這10萬家火鍋如何滿足分眾時代消費升級需求？煮出食客人生百味？在嚴龍及多位火鍋商看來，主力消費人群在不斷變化，如今火鍋店的玩法，也和過去大相徑庭，除了火鍋店的形象定位，火鍋底料、刀工處理、文化創意、營養搭配、器皿搭配、涼菜及小吃等方面也深深地影響著消費者。A、現場齊競技不光聞起來香，還要看起安逸吃得健康30張火鍋桌在宴會廳里依次擺開，菜品五花八門，鍋里湯料咕嘟嘟地冒著熱氣，陣陣火鍋香味直鉆鼻腔，擺盤的，上菜的，招呼的，燈影人聲，氤氳之間，如同一處火鍋江湖。這是2020世界中華火鍋宴大賽上的一幕，但有江湖處，也有桃李春風。有別于傳統的火鍋，獲得“世界名火鍋”的成都市一葉一世界餐飲管理有限公司——文成之憶（藏茶素火鍋全宴）堪稱堪稱火鍋界的小清新，桌上沒有一道葷菜，一道道山珍被擺放十分雅致，配上高湯，讓人神清氣爽、余香繞腔。雅致的藏茶素火鍋全宴“湯里沒有任何雞精，我們的調料里，也沒有蒜。”成都市一葉一世界餐飲管理有限公司商學院主管唐子茹說，桌上材料來自全國各地，大多是有機和各地的特色菜，用素食生活方式來傳遞一種健康的理念。而同樣獲得“世界名火鍋”的四川王家渡火鍋餐飲管理有限公司——王家渡火鍋·東坡宴，就出生于四川省眉山市東坡區，于“東坡故里”、“東坡味道”等光環加持一體，少不了和一代大文豪蘇東坡有關的元素。東坡宴桌上，從東坡區專屬基地采摘的蔬菜裝在泡菜壇子里，擺在桌子正中，三碟小泡菜高低錯落。“這泡菜，酸脆爽口，吃火鍋前來一口，有助于打開味蕾。”該公司工作人員介紹，蘇東坡曾寫過，人間有味是清歡，這三碟泡菜的靈感就來源于此。東坡宴上的東坡泡菜因為“想見青衣江畔路，白魚紫筍不論錢。”白玉般的筍子名為“東坡筍”，身旁，則是剛從黑龍灘里打撈出來的鮮魚。就連火鍋中平淡無奇的黃喉，也因蘇東坡詩句：“菊花開時乃重陽”被精心切割成菊花形狀。東坡宴上的“菊花黃喉”在其他桌上，做成麻將一樣的豆腐、像孔雀開屏一樣的毛肚、玫瑰花一樣的牛肉片……各類火鍋菜品圍繞著咕嘟冒泡的紅油，通過大廚們的巧手，被搭配成一桌桌主題各異的火鍋宴，讓人嘆為觀止。 毛肚擺成孔雀狀火鍋底料做成了龍的形狀麻將形的豆腐“我們評選的標準，簡單來說，就是不光聞起來香，還要看起安逸，吃得健康，心頭敞亮。”作為7位評委之一，嚴龍說，評委組根據火鍋底料、刀工處理、文化創意、營養搭配、器皿搭配、涼菜及小吃6個方面的評判標準，對參賽企業進行考核。B、同行相切磋30家企業來參賽，既是競技也是學習這場火鍋宴雖然是場比賽，但對來自于省內外的30家參賽企業而言，學習交流的過程，超出了比賽本身。嚴龍介紹，在報名階段，火鍋企業都很積極，網上海選時有近百家報名，評委們根據產品屬性、火鍋底料、刀工處理、文化創意等進行初選，最終確定了30家火鍋商參賽。四川省火鍋協會執行會長嚴龍（左一）與世界中餐業聯合會中國服務委員會秘書長海然（居中）等人交流世界中餐業聯合會中國服務委員會秘書長海然（居中女士）在參賽的北方火鍋前“大賽以火鍋宴席競賽模式進行，參賽企業要求在120分鐘內完成展臺布置和宴席，宴席應體現選手的刀工技術、烹調技巧以及對色、香、味、形、質等元素的把控。整場比賽集產品、創意、服務于一身，旨在推進火鍋產業進一步科學化、標準化轉型發展。”嚴龍打了一個比方：30家參賽，我出一道菜過來可以學29道菜，比賽成了其次，最重要的是學習交流的過程。比賽其次，學習第一。這也是許多參賽企業的感受，來自北京的一家火鍋參賽企業“京嘴兒”火鍋，除了注重擺盤，還將“京八件”也擺上了火鍋的餐桌，讓人在品嘗火鍋的同時，也能夠感受到地方的文化，該企業的相關負責人說，這次來比賽，就是和同行交流學習，在底料、蘸料等方面，我們都有收獲。“京八件”也被端上了火鍋桌30家參賽商互相學習的背后，源于四川乃至中國龐大的“火鍋市場”。嚴龍介紹，截至目前，四川火鍋店已達到10萬家，就像這次比賽一樣，許多都在取長補短，目的只有一個，把火鍋做得更火。在嚴龍看來，本次比賽也有一點點小小的遺憾，他說，其實本來不止這30家參賽，這次定義中華火鍋宴典餐飲品種，作為大眾消費寵兒，這10萬家火鍋如何滿足分眾時代消費升級需求？煮出食客人生百味？四川的這10萬家火鍋店里，不止是常見的麻辣火鍋，也有串串、麻辣燙，此外，還有北方的銅火鍋、泰式火鍋等等。火鍋文化有一定的包容性和自由性，以前，火鍋口味只有麻辣，像一些60后、70后的可能就受不那種非常油膩的火鍋了，于是，更多清新、養生口味的火鍋也有應運而生。如今，從鴛鴦鍋到“奔馳鍋”（三種口味），現在甚至還有一口鍋里四、五種味型的火鍋；食材，以前多為內臟，現在海鮮，蔬菜甚至水果、鹵味等都無所不燙。目前，以95后、00后為代表的新生代正迅速崛起，逐漸步入社會的他們，已然成長為市場消費的主力軍，在消費能力上更是集中展現了作為年輕一代的品味與活力。嚴龍表示，時代在變，火鍋的口感和消費人群、方式等都在發生著變化，主力消費群體已集中在“95后、00后”，其中，“00后”至少在消費人群中占七成以上。中國注冊烹飪大師、國家級評委、成都市烹飪協會副秘書長龍治明先生也認為，開火鍋需要顧及年輕人的口味和年輕群體。中老年人吃麻辣火鍋的人群在逐漸減少，現在火鍋店的優勢，在于菜品新鮮、價格合理、環境、服務有親和力。除了味覺，還要與消費者的聽覺、視覺、觸覺以及心靈互動。消費者不再滿足于飽食的功能性需求，而是對健康、服務、環境等有綜合考量。火鍋業開始重“顏值”，其內涵和外延正不斷豐富。嚴龍以海底撈舉例，現在就在做智慧餐廳，甚至是無人餐廳。勞動力越來越金貴，如何讓火鍋行業變成減少勞動力強度的一種行業，許多火鍋企業已經開始了思考和試水。根據《2020 Z世代消費態度洞察報告》調查顯示：潮流養生、懶系生活、顏值主義等多樣化的消費標簽，已成為他們的主流消費態度。嚴龍說，在之前的火鍋節上，我們提出了一種叫“嗨文化”，這種并不是排斥傳統文化，而是如何將傳統文化年輕化相結合。在嚴龍及多位火鍋商看來，主力消費人群在不斷變化，如今火鍋店的玩法，也和過去大相徑庭，除了火鍋店的形象定位，火鍋底料、刀工處理、文化創意、營養搭配、器皿搭配、涼菜及小吃等方面也影響著消費者。D、傳播新方式品牌加盟，可讓更多人感受不同的火鍋及文化除了味型等，還有開火鍋的方式，也在發生著變化。一些公司從以前的專注研發到現在注重火鍋的娛樂屬性和互聯網基因，甚至有不少餐飲公司專門孵化品牌、VI形象升級、產品視覺包裝全面更新、入駐抖音快手等，并推出系列新品，還找來明星代言人，讓火鍋品牌不斷推層出新。相比于之前，如今，在許多以前只在一線城市核心商圈和旅游目的地設立門店的火鍋品牌紛紛選省內的市州，開起了直營店或加盟店。如今，為何一些火鍋品牌熱衷于加盟形式？曾在眉山知名景點遠景樓經營過一家火鍋店的楊超，如今瞄上了眉山知名打卡點水街一處400余平方的鋪面，他算過人流量和利潤，虧損的可能比較大，但他還在猶豫。猶豫的理由是，在這里設立門店，能更好的地樹品牌形象，吸引加盟商。“火鍋門店加盟費從幾萬到數十萬不等，品牌方對加盟商從裝修、菜品和底料配送、人才輸出、營銷、企劃等是全程控，每一個環節都會產生收益。”盈利，只是火鍋品牌加盟中的原因之一。成都市一葉一世界餐飲管理有限公司商學院主管唐子茹說，公司在全國有29家門店，有14家為直營，有15家為加盟店。“我們要選擇理念一致的加盟商，實行標準化、流程化，便于品牌把控。”唐子茹說，相比于利潤，我們更愛惜品牌，更想把這種火鍋文化讓更多的人知曉、接受，改變他們對火鍋的認知。在紅星新聞記者的走訪中，多位火鍋商均表示，加盟火鍋品牌，除了利潤方面，自己更重要的是通過加盟商將品牌做大做強，讓火鍋被更多人接受，當然，加盟除了選址、實力等因素，團隊、專業程度和管理半徑等也是重要原因。在嚴龍看來，加盟火鍋品牌除了可以增加就業，拉動內需外，還有統一管理、有人全程指導，可以更好地在南來北往地的人群前展示火鍋品牌形象，讓越來越多的人能夠加入進來，讓火鍋的路更寬，火鍋文化得到更廣泛的傳承等。“以前火鍋難登大雅之堂，現在成為火鍋宴，就是火鍋不斷融合發展的結果。”嚴龍說。E、留洋有難度四川火鍋尚在試水期，需熟悉海外市場、法律等如今，在成渝雙城經濟圈的加持下，川渝火鍋的味型正變得趨同，曾經區別兩者身份的是重慶牛油麻辣鍋、四川清油麻辣鍋。但目前，越來越多的四川品牌火鍋搶占重慶火鍋市場，越來越多的成都火鍋門店也開始用牛油鍋底，如同一江多源，在此融合。相比于四川火鍋出省，四川火鍋要在海外發展，則困難得多。嚴龍說，下一步，四川火鍋發展還是定位國際，我們通過航空公司，一帶一路國家等，已把火鍋文化傳向世界。但四川火鍋企業出海現在才剛剛開始，正在試水期，沒有達到全面開花的地步。在嚴龍看來，難度在于對當地的市場的熟悉度、供應鏈、當地人的口味度，以及廚師外出簽證、海外勞動力使用上等問題。“在開店之前，需要把當地的一些政策全部搞熟悉，需要考察，踩點，要了解開店的程序和預知一些困難。”嚴龍特別提到法律問題，“我們希望和主管單位、海外機構和專門的咨詢機構建立起良好的渠道，將當地的情況盡可能的多提供給四川的火鍋企業，供企業更好的判斷考察。”要留洋，四川火鍋還需要做大量的工作。嚴龍認為，但從國家的政策來看，四川火鍋出海整體前景是好的。“火鍋，就是鍋中煮世界，從世界地圖來看，太平洋就像一個鍋底，可煮的內容多得很。”說完這話，嚴龍忙著查看參賽火鍋企業，留下一串爽朗的笑聲。紅星新聞首席記者 蔣麟 攝影報道編輯 包程立（下載紅星新聞，報料有獎！）

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