就在剛剛過去的國慶假期里，武漢的氣溫迎來“滿38減20”，一夜間便由夏入秋，而此時熱騰騰的火鍋，自然也成為了許多朋友的首選。就在日前，一向精于“鉆研”火鍋的盒馬，也將其新研發的海南糟粕醋火鍋帶到了武漢市場，并且依托于其強大的供應鏈體系，盒馬也將這一火鍋的涮品由此前的“凍品”升級為“鮮品”，同步還推出五鮮魚、五鮮貝、五鮮肉等一系列產品。

根據盒馬方面公布的相關數據顯示，最近一周其火鍋整體銷售較上周增長3倍，而在單品方面，糟粕醋鍋底的銷量在達到上周的三倍之余，也成為盒馬火鍋榜單TOP2，并且在五鮮肉系列繼續銷售保持穩定的同時，五鮮魚、五鮮貝則增長了1倍和5倍之多。顯然，糟粕醋火鍋也讓五鮮魚、五鮮貝等海鮮涮品得以同步增長。

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據了解，不同于武漢市場更常見的川式火鍋，海南本地特色的糟粕醋火鍋由于有著口感酸辣、能吸收食材鮮味的特點，更適合搭配海鮮、而盒馬素來便有“水族館”之稱，憑借其最新升級的開海供應鏈，即“碼頭-中轉倉-門店”的4小時短鏈路和全程0℃冷鏈儲存和運輸，也使得各地消費者均能夠購買到新鮮的海鮮涮品和鮮活海產品。

并且為了找到口味更佳的糟粕基底，盒馬3R團隊還走訪全國的多家酒廠，最終選定湖南特產“長樂甜酒”的釀造用米。而為了確保在規模化生產中不走樣、讓全國的消費者都能吃到原汁原味的糟粕醋火鍋，該團隊也反復打磨了制作工藝。

不過由于武漢此前幾乎從未有商家引進糟粕醋火鍋，此次糟粕醋火鍋首次進入武漢市場，也讓盒馬火鍋武漢負責人王瑩對消費者的接受度有所擔憂。據她透露，“隨著不斷試吃調整，我最近天天在店里觀察消費者反應，沒吃過的消費者都愿意先嘗試，而且大部分人都給了好評，一致評價涮海鮮鮮甜，特別是魚蝦搭配十分適口”。

但出于最佳風味的考量，王瑩透露，“提醒一下大家，這款鍋底還是不太適合涮內臟類，喜歡吃這類食材的消費者可以換口味重的鍋底試試”。

除了糟粕醋海鮮火鍋、“人氣王”潮汕牛肉火鍋外，盒馬還結合地域特色推出了多款有料鍋底。例如在武漢上新恩施土家臘味火鍋和紫蘇鮑魚雞火鍋、在西安推出豆花肥腸魚火鍋、在南京推出咸貨火鍋，以及在杭州推出金華筒骨煲等。

對此有業內人士認為，以鮮度取勝的海鮮火鍋或許能在消費者的“口味之爭”中“撕開個口子”，但究竟是一時熱度、還是能有長遠發展，關鍵無疑在于盒馬對供應鏈的建設以及持續吸引消費者的能力。

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其實就在不久前，經過3年建設、位于武漢和成都的兩座盒馬供應鏈運營中心，就均已全面投入使用，也使得其自有生鮮物流體系骨干網絡開始逐漸成型。事實上，自2019年開始，盒馬就已在全國8個城布局供應鏈中心，園區總面積近100萬平方米，集冷鏈倉儲、加工、央廚、分撥等功能于一身。

其中以武漢的盒馬華中供應鏈運營中心為例，作為華中地區的生鮮供應樞紐，這一供應鏈中心的正式投用也意味著中部各省市農產品的流通將進一步提速。例如盛夏時節的湖北洪湖藕帶，就能夠實現當日產地采摘、預冷、包裝，并迅速運送到該中心，再經過集散轉運輻射到武漢周邊城市的門店。此外就在今年，華中供應鏈運營中心也將湖北小龍蝦輸送至全國，有超過5億元的小龍蝦被運往運往全國27個城市的300多家盒馬門店。

值得一提的是，該供應鏈中心還設有剛剛投產的中央廚房工廠，其主要負責對生鮮商品的深度再加工，制作做成預制菜或鮮食。

在此之前，其實盒馬與沃爾瑪一樣，生鮮供應鏈流程中的多數環節均外包給服務商，僅對其中的重要環節進行把控，但隨著8大供應鏈中心的陸續投用，就不難發現盒馬方面深挖供應鏈的決心。

然而對于從源頭到加工中心、再到物流中心及城市倉，這期間無論是產地考察、質檢、分級分品管理，以及包材供應商、物流配送等全鏈路顯然無法一蹴而就。對此盒馬方面就曾指出，成立7年來針對生鮮商品已形成了一套自有標準，不僅生鮮產品可實現快速集貨分撥，區域特色商品的上行效率也得到了提升。

例如在今年南海開漁后，盒馬就連同合作伙伴就規劃了“碼頭-中轉倉-門店”的4小時短鏈路，通過碼頭直采、數字化訂貨和損耗管理系統，讓遠洋海魚盡可能以更好品質及更快效率觸達各地消費者手中。據上游漁業企業珠海從海水產總經理蘇志明表示，“通過新零售平臺與傳統漁業等領域開展合作，可推動地方特色農產品實現標準化、精細化、品牌化發展”。

事實上，一直以來盒馬方面都在嘗試除盒馬鮮生以外的各種業態，諸如盒馬mini、盒馬鄰里、盒馬奧萊、盒馬X會員店、盒馬小站、盒馬F2等，并不斷更新迭代、因地制宜來進行各種模式的嘗試。

2021年6月，阿里巴巴宣布進行組織機構升級，其中盒馬升級為獨立事業群。并且在去年12月阿里升級“多元化治理”體系后，盒馬也從事業群轉變為一家獨立公司。在今年年初盒馬CEO侯毅發布的獨立信中就已強調，盒馬要暫時“勒緊褲腰帶”，并明確了“多業態線上線下協同發展之路，要從現在的單店盈利、提升為全面盈利。”

今年9月，盒馬也宣布完成新一輪的組織架構升級，形成三大事業部及三大中臺的“三橫三縱”業務架構。其中“三橫”指成立商品研發采購中臺、物流供應鏈中臺、技術中臺，而“三縱”則是指成立盒馬鮮生事業部（負責盒馬鮮生、盒馬mini業態經營），盒馬MAX事業部（負責盒馬X會員店業態經營）和盒馬NB事業部（負責盒馬鄰里及盒馬奧萊業態經營）。

由此不難發現，在經過了多年的探索后，盒馬的全渠道運營模式脈絡已然清晰可見，其中既有主要服務一二線城市的盒馬鮮生、盒馬MAX兩大事業部，也有主要面向下沉市場的盒馬NB事業部，而這種多業態的矩陣或許才是新零售行業本來的面目。

并且不可否認的是，盒馬如今也憑一己之力在不斷促進國內市場傳統零售行業的數字化轉型，并且在新零售的大旗下，也正在不斷推動新農業轉型、海鮮水產的加速流通，以及實實在在的讓消費者足不出戶就能“吃遍地方特色”。

【本文圖片來自網絡】

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