其實吃火鍋，最好的還是到店里面。

不過實在想要在家體驗其樂融融、熱氣騰騰的快感，或者想要拿火鍋底料來炒個菜什么的，那么，

企鵝君秉持認真嚴謹的科學態度，替你吃了15鍋市面上常見的川味火鍋底料。

測評準備

1｜底料選擇

A. 所有的底料都是超市和網上能夠買到的；

雖然川渝地區有的店有自己熬制的底料，但除非是知根知底，一般不要選擇。畢竟火鍋底料不同于咖啡巧克力之類追求小眾獨特，食品安全還是第一位的。

B. 既然是川味火鍋，所以底料都來自四川和重慶；

不要問我為什沒有選擇小肥羊，因為它的產地是內蒙古！（是的，東來順、老干媽什么的也沒有）

C. 我們將川渝地區大家喜歡燙煮的15種底料分成了牛油和清油兩類，讓重口味和口味略淡的人各取所需。

關于兩種油料的區別已經在之前：《像個真正的巴蜀人一樣吃火鍋，巴適得板》（可點擊閱讀）有詳細的介紹。

2｜標準鍋底選擇

蜀九香（牛油/清油）

標準鍋不宜味道過重或過淡，并且需要大家對它一定的熟悉度

蜀九香是成都的火鍋品牌，口感屬于比較溫和的類型，在外地也多有分店并被當地人接受。底料有牛油和清油兩種，用來作為5分基準分（滿分10分）的評測參照物非常合適。

蜀九香拆開來以后，牛油/清油和配料都是分開裝的，便于每個人按自己的口味調適。

牛油底料

牛油底料250g........1包

牛油輔料50g........1包

芝麻調和油75ml........4包

紅花椒15g........1包

辣椒包20g.......1包

清油底料

清油底料250g.......1包

清油輔料50g.......1包

芝麻油調和油75ml......2包

青花椒15g......1包

辣椒包20g.......1包

3｜如何測評底料

A. 鍋底：底料+水

一般在家自制火鍋時，可以加入雞湯、豬骨湯之類的高湯，但為了測試底料最基本的味道，我們采用了最簡單的——加水（礦泉水）。

B.葷素齊配

是的，我們并沒有毫無人性地干吃底料，并且還制止了一位懷著大無畏奉獻精神想要這樣做的測評員。

為了腸胃健康著想，我們也不建議喝火鍋湯底。

所有燙煮的食材都來自于重慶莽子火鍋店冷凍空運配送，于是我們看到了火鍋店里一小塊一小塊的毛肚，原來是這么大一張！還有整片的豬天堂和黃喉！（默默考慮以后直接買食材到火鍋店里煮……）

很想嘗試直接將這么一大片牛毛肚放到鍋里燙……

葷菜：毛肚、肥牛、天堂、黃喉、鴨腸

素菜：紅薯粉、貢菜、凍魚豆腐

C. 拒絕蘸碟，直接原味

在測評前的測試中，我們發現：如果用了蘸碟后，燙煮好的食材原味會被濃厚的香油和辣椒味道影響，會嚴重干擾火鍋底料原本的味道。

于是，我們將千里跋涉而來的油罐們統統關了小黑屋。

聽，油罐們哭的聲音！

懷著人道主義的精神，我們買來了酸奶，以保證測評員們第二天腸道不會太難過。結果，他們都覺得So easy……好吧，你們才是四川人！

D. 分格試吃，清水涮口

每位測評員有一個5宮格的餐盒，保證每口鍋里撈出來的食物放到不同的格子里，不會因為湯汁互相影響而串味。

在換鍋吃的時候用清水涮口，恢復味蕾感覺。

這是你們要的測評結果：

牛油鍋第一組

作為一袋火鍋底料，適口性（就是直觀感受好不好吃）以及入味程度是最重要的。對于第一組來說，結果非常明顯：來自重慶的紅99火鍋底料完勝。

紅99打開底料袋，牛油顏色很正，質感很舒服。一吃就知道是重慶火鍋的味道：湯色紅亮，牛油很醇，除了香辣之外，還有點醬香。并且煮到最后味道也基本上沒有怎么變過，但是像4號橋頭火鍋底料就會越煮越咸，比較適合口味偏重的人。

后來查了一下，紅99做火鍋底料已經有20多年，應該也是經起了火鍋口味挑剔的重慶人民的檢驗。據一個重慶妹子說，她還會經常拿紅99炒菜，用它代替豆瓣醬，炒出來的肉和蔬菜都特別入味。

而來自成都的3號皇城老媽，則被評價為“什么味道都沒有，從頭到尾都不入味。”

相信這個結果讓很多在成都吃過皇城老媽的人大跌眼鏡。但是事實就是如此，我懷著“再給它一次機會試試看”的心情，又煮了幾樣東西進去吃，但結果真的是……扶不上墻。

最后，皇城老媽底料被關鍋。

牛油鍋第二組

這一組的火鍋底料實力都比較強，勝利者還是來自重慶（所以說永遠別跟重慶人爭論火鍋，他們說什么都是對的）。

德莊火鍋算是在川渝地區非常有名的品牌，底料也有很多種，我們最后選擇了當地人普遍會買的牛油特辣（不要被特辣兩個字嚇到，火鍋底料一般會比堂食味道淡很多，特辣最多算店里面的微辣）。

除了標準鍋里的蜀九香以及德莊的底料是分袋包裝，其他的都是一整袋混合的濃縮底料，不方便自己控制和調味。

打開放到鍋里時，牛油是一股淡淡的香氣（牛油味道不重，淡香才好，要是過濃里面應該放了過量添加劑），等到把油料包和干辣椒倒入后，一股鮮香撲鼻而來，嘴里立刻起了一包清口水。

備受寵幸的德莊鍋，什么菜都往里煮

至于煮開后的口感嘛，我只能說這應該是在牛油鍋組里最接近火鍋店味道的底料了，入口溫和，味道香濃。

在本組中出現了戲劇性的一幕：一位測評成員在大家都已經準備偃旗息鼓時，突然發現參照鍋蜀九香的味道峰回路轉，于是大家又開始重新光顧這口適合久煮的鍋，發現其油脂清爽，涮物也不會臟，越煮越入味……時間真是檢驗感情和鍋底的法寶啊。

標準鍋的春天

牛油組整體排名

1. 德莊特辣牛油鍋底

能夠自由調節味道，牛油醇厚入口鮮香，葷素都很入味

2. 紅99

味道稍重但適口性好，濃郁的香味

并不掩蓋食物本身的滋味

3. 大紅袍

難得闖進前三的成都品牌，實在不易

鮮香味重，燙煮食材有醬香，涮物出鍋會臟

4. 秋霞

比較辣，適合久煮，但燥度較高

5. 周君記

麻度較高，味道偏咸，口味屬于綿長回味型

6. 橋頭

偏咸香，燙煮入味，只是久煮后味道會流失

7. 三五

中規中矩的一款底料，不難吃但亮點不足

8. 秦媽

沒有特點，表現平平

9. 皇城老媽

（ 哭暈在卡斯爐旁 ）

居然可以從頭到尾都不入味！

被關火是對一袋底料最大的懲罰……

10. 小天鵝

（ 誰叫你要坐EMS！）

據說味道還可以，后面我們會推出歡樂組的測評，

小肥羊東來順你們都來吧！

清油鍋小組

謹此獻給那些腸胃無法適應動物油脂的人們

這組的冠軍在意料之中，六婆在成都是一家串串店，炒雞好吃。同樣作為燙煮類飲食，串串和火鍋本來就是親戚，所以做火鍋底料也并不算跨界。

底料是半固態的，倒出來能看見肥厚的辣椒皮和豆瓣。整個鍋燙煮起來時香味濃郁，據說里面加了中草藥材，所以吃起來不會感到口干舌燥，還會有一絲絲回甜。

六婆不算重辣的底料，比較偏麻

一位測評員說“有藤椒魚的即視感”

BTW，六婆的牛油火鍋底料也非常好吃，順便再推薦他們家的辣椒面，這是六婆在成都串串界揚名的利器。

清油組整體排名

1.六婆

口感豐富，重麻，吃下來會出一層毛毛汗

2.麻辣空間

入味是入味，只是會越煮越咸

3.海底撈

要是不去店里享受服務，其實沒什么特點……

（對了，在很長一段時間里，成都和重慶都是沒有海底撈的，

大家自己琢磨為什么吧~）

4.百味齋

居然有孜然的味道！

在清油組中，有一個鍋底不得不提：那就是標準鍋！如果要評分的話，可以算在第二，鮮香耐煮。

雖然蜀九香現在的味道沒有剛剛出來好，但是作為一個成都品牌，它的香麻辣度都是很能被大多數人接受的，作為參照用料，其實壓力不小。

在此，我們向你表示崇高的敬意，辛苦了！

蜀九香是大部分人都能接受的口味

另外，附上大家喜歡燙煮的菜

葷菜類｜毛肚、天堂

火鍋伴侶毛肚

天堂個大肉厚

素菜類｜貢菜

貢菜在燙煮后非常香脆，而且不裹油

P.S.其實底料好，燙什么都好吃！

文｜阿七

攝影｜Jason、momo

冷鏈服務業務聯系電話：4006186677

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