2017中國火鍋排行榜新周刊2018-03-03 18:36新周刊2018-03-03 18:36

時間：2023-10-26 02:50:33來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

第八屆中國（重慶）火鍋美食文化節，人們坐在巨大的火鍋前品嘗美食。圖/新華社

文/譚山山

世界上只有兩種人：一種是吃火鍋的人，另一種是其他人。

數據顯示，火鍋已然成為第一國民美食。

在火鍋的江湖里，有傳承、秩序、包容、圓融，正如學者易中天所說，“火鍋簡直渾身上下都是中國文化”：烹飪手法上，它“以柔克剛”；食材選擇上，它“兼濟天下”；味道上，它體現了一種“中和之美”。

鴛鴦鍋既火辣又滋補。

火鍋不僅是種烹飪方式，也是一種用餐方式；不僅是一種飲食方式，也是一種文化模式。可以這么說：在火鍋里，我們可以讀懂中國。

我們來看看全國各地的火鍋——東北酸菜白肉鍋、老北京銅鍋涮肉、重慶麻辣火鍋、廣式打邊爐、潮汕牛肉鍋、臺灣一人鍋......你最喜歡哪一款？

銅鍋涮肉 | 北京

據說，光緒年間，北京“東來順”的老掌柜買通了太監，從宮中偷出涮羊肉的佐料配方，涮羊肉從此走入民間。報人徐凌霄著《舊都百話》云：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須于羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風加以研究進化，而成為特別風味。”

銅鍋里涮出的肉香，是老北京的味道。

毛肚火鍋 | 重慶

重慶火鍋以壓倒一切的姿態出現，而毛肚火鍋是重慶火鍋的源頭。美食家車輻認為，重慶人吃毛肚火鍋屬于豪放派，成都人則屬于婉約派，從對食材的處理可見一斑：蔥、蒜，重慶的長三四寸，成都的只有一寸；鱔魚，重慶的保留鮮血，成都的則需洗去鮮血。

重慶的洞子火鍋。這是由以前防空洞改建成的火鍋店，里面溫度比外面要低10多度。

酸湯火鍋 | 貴州凱里

自媒體人王欣（反褲衩陣地）是貴州人，他說，雖然酸湯魚被外省人視為貴州火鍋代名詞，但實際上，在貴州，各個地區有各自的主打鍋，酸湯火鍋則是黔東南州的主打鍋。貴陽人愛吃的火鍋，脫胎于凱里的紅酸湯，又勾兌了貴陽人最愛吃的糟海椒，稱為酸辣燙。

貴州凱里的酸湯魚火鍋。

菌子火鍋 |云南

作家、美食家汪曾祺在《昆明的雨》一文里說，昆明菌子極多，雨季逛菜市場，隨時可以看到各種菌子。其實，云南就幾乎沒有不產菌子的地方，一到雨季也就是菌季，云南人會自動開啟吃菌模式：炒著吃，做成火鍋吃……吃菌子火鍋的真諦是：不要放肉！不要放肉！不要放肉！

野生菌火鍋是云南特有的美味。

粥底火鍋 | 廣東順德

順德的粥文化于19世紀初期興起。19世紀中后期，一對姓歐陽的姐妹成為自梳女，遠赴新加坡謀生。順德的粥水制作技藝通過她們傳播開去，逐漸成名并得到改良，最終成為順德區非自然文化遺產。有了獨門的粥水制作技藝，順德人得以首創粥水火鍋。

順德香伴粥的最大特色是可涮之菜囊括種種，動、植、飛、潛，無所不包。

打邊爐| 兩廣

曾任《星島日報》總編輯的陳夢因（筆名“特級校對”）在《食經》一書中寫道，打邊爐又稱“生鍋”，為避免吃后虛火上升、牙痛，豆腐是不可或缺的；如果沒有豆腐，湯里宜放入少許生石膏。另外，打邊爐的作料需有雞蛋，吃的時候蘸蛋液混合的調味料，可以避免燙傷舌頭和口腔。

在《無間道2》的打邊爐里，其實每個食客都心懷鬼胎。

牛肉鍋 | 廣東潮汕

牛肉鍋的北上，在作家和菜頭眼中意義重大：“帝都人民多年來歷經醬油的洗禮，味精的沖擊，辣椒的蹂躪，終于開始醒悟食物的本味最美這個道理。在我看來，這種飲食審美上的覺悟和提升從潮汕牛肉火鍋開始，從滿足食肉獸欲開始，是一個好的開端。”

“牛必須食用當天宰殺，越新鮮越好，不冷凍，不排酸……”都是潮汕牛肉火鍋的考究吃法。

酸菜白肉火鍋 | 東三省

它是漂泊在外的東北人對鄉愁的寄托。作家張嬙是臺灣眷村第三代，她家每年過年在眷村爺爺家團聚，必吃酸菜白肉火鍋，爺爺同時還要說起張家的歷史，巨流河畔家鄉的童年故事，冬季落滿大雪，夏天田地里長滿可口的鮮瓜，還有那些留在東北的面目模糊的親戚。

酸菜白肉火鍋是東北地區的一種滿族傳統風味菜肴。

一品鍋 | 安徽徽州

梁實秋寫《胡適先生二三事》，說胡適當年在上海請“新月”的朋友們吃飯，就是吃胡太太親自做的一品鍋。“一只大鐵鍋，口徑差不多有一尺，熱騰騰的端了上桌，里面還在滾沸，一層雞，一層鴨，一層肉，點綴著一些蛋皮餃，緊底下是蘿卜白菜。”這是徽州人家待客的上品，酒菜、飯菜、湯，都在其中。

一品鍋是徽州山區冬季常吃的特色傳統美食。

菊花暖鍋 | 江浙

菊花火鍋最初盛行于晚清宮廷，據說是慈禧太后的最愛。到了現代，則盛行于出產好菊花的地方，如杭州。作家李碧華曾揣摩其做法：菊花瓣用溫水漂洗，瀝干。湯底是雞肉、火腿等，加一碗杭菊泡成的汁。待湯燒開，一邊涮各種食材一邊投入菊花，灼好即撈起，和肉吃。

菊花火鍋始自“采菊東籬下，悠然見南山”的陶淵明。

一人鍋 | 臺灣

用中文寫作的日本作家新井一二三在《你所不知道的日本名詞故事》一書中寫道：“しゃぶしゃぶ本來就是中文‘涮涮’的日文音譯。傳到臺灣去以后，稱之為‘日式涮涮鍋’，亦改良為一人一小鍋制了。沒想到近年又傳回中國大陸去，竟叫做‘呷哺呷哺’了。”她這段話，交代了源自中國火鍋的日式涮鍋反向傳播回到臺灣乃至大陸的過程。

一個人，也要好好吃火鍋。

八生火鍋 | 福建

據說，“八生涮鍋”源于南宋泉州人林洪記載的“撥霞供”（即涮兔肉），此法得自武夷山。林洪同時記載道，后來在臨安（今杭州）詩人楊泳齋家也見到了這種吃法，因此，也有人認為八生涮鍋是浙江的名物。按照福建吃法，“八生”指雞肫、牛百葉、鮮海蠣、鮮目魚、生魚、豬腰、鮮蝦、精肉，配以“四蔬”——青菜、豆腐、熟冬筍、水發香菇。