01

川渝火鍋，唯辣不破

論火鍋普及率，川渝火鍋天下第一。

別的不說，你到廣東街頭看看，一個不吃辣的城市，如今川渝火鍋店開滿大街小巷。

還沒到飯點，街坊們邊拿號排隊，邊調火鍋蘸料，伸長脖子等著那鍋沸騰的麻辣紅鍋。

說回川渝。清早，一個炒料人、一口大鍋、一把大鏟，吹響火鍋集結號。

郫縣辣豆瓣、豆豉、花椒等原料下鍋，放大量牛油炒料，最后兌上牛肉高湯。

看著這鍋鮮紅的紅油鍋底，炒料人一鏟定音：火鍋江湖，開涮！

紅油香透全城，川渝人民自覺拖家帶口，奔赴火鍋江湖局。

江湖兒女們一邊吃著小酥肉，一邊配好干碟和油碟，香油、香菜、蒜泥，再加上滾熱的紅油鍋底，這可是川派蘸料的標配。

不管吃哪派火鍋，會調蘸料的人，運氣都不差，能脫單，也能讓前任念念不忘。

紅鍋一上，毛肚先下，站穩“麻辣火鍋也叫毛肚火鍋”的名號。

黃喉鴨腸、郡肝鵝腸、腰花黃鱔片緊跟其上，翻滾沸騰，攪起江湖“腥風血雨”。

“熟了沒熟了沒？”“熟了就沒了。盯緊了。”

江湖兒女從滾湯中撈肚撈喉，蘸醬穿喉入腹，再猛吸一口唯怡豆奶，仰天長嘆：“巴適得很！”

要是能一邊打麻將，一邊吃火鍋，那就更巴適了。

要喊出這句巴適，要調得了醬，還得熟練掌握涮菜時間。

畢竟“一個沒有經過9秒鐘洗禮的毛肚肚生，是不完整的。一個在鍋里翻滾超過15秒鐘的鵝腸，它已經死了。”

圖片來源 - @沒事干研究院

連毛肚鵝腸都不能善待的人，如何在火鍋江湖上掌握大局？

江湖兒女涮鍋有始有終，涮完所有食材，最后必須加個腦花，來碗米飯配泡菜，才舍得讓翻滾一晚的紅鍋歇一歇。

紅鍋一涼，川渝人民各回各家，臨分別前，還得問上一句：“明天去哪吃火鍋？”

川渝人民一年365天都在吃火鍋，究竟有多愛吃火鍋？

生日，吃火鍋味蛋糕；

下午茶，吃火鍋味雪糕；

睡前，點火鍋味香薰，保證做夢都是火鍋味的。

這只是家常便飯，更巧的是，流經重慶的長江和嘉陵江，在匯合時，都匯成一個鴛鴦鍋。

圖片來源 - @人人愛重慶

當然，鴛鴦鍋在辣椒稱霸的川渝是萬萬不能提的。

如果川渝人士在鴛鴦鍋下低頭了，那他一定非常寵你。

畢竟，在肛腸醫院和火鍋店相依為命的川渝，火鍋兒女為了辣鍋，都能將身體置之度外，肯將就鴛鴦鍋，那真的是寵你寵上天。

圖片來源 - @chizu965

02

廣式打邊爐，淡傲江湖

廣東人民管吃火鍋叫打邊爐。

說到清淡，在中國火鍋排行榜上，廣式打邊爐和潮汕火鍋排第一，清淡中見鮮味。

每年11月，廣東是否入冬成功，總讓全國人民操碎了心。

不負所望，當北方人民在堆雪人時，廣東人還在艷陽下，一邊打邊爐，一邊開空調，一邊感慨入冬失敗。

當一絲冬風吹起，他們就會立刻把家人、發小、兄弟、閨蜜都喊出來，在榕樹下、小巷里、馬路邊，正大光明地打邊爐。

此情此景，就像電影《無間道》里，一群兄弟們圍桌打邊爐，熱鬧得很。

圖片來源 - 電影《無間道》

廣式邊爐，只要支一個爐、一個鍋就行了，湯底是清水，食材是現成的。

即使用清水鍋底，只要食材新鮮，無論高檔如龍蝦、象拔蚌，還是普通如鯇魚、走地雞，廣東人民都能吃得見牙不見眼。

當川渝火鍋來勢洶洶，打出麻辣牌時，廣式打邊爐反手打出一個“鮮淡”牌。

在川渝人民眼里，廣式邊爐清湯寡水，不叫火鍋，叫湯鍋。

廣東人民表示：“邊爐滾一滾，神仙都企唔穩！”

海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋、粥底火鍋、豬肚雞火鍋、羊肉煲、牛雜煲、炭爐雞煲，早就在廣東大地滾得風生水起。

“大味至淡”，無招勝有招，不過如此。

就連最出名的潮汕牛肉火鍋，都簡簡單單。

牛骨清湯做鍋底，門外切肉門內涮，用肉必是當天新宰的。

沒有一頭牛能活著走出廣東，牛的每個部位都被安排得明明白白。

如果一個人把脖仁、五花趾、三花趾主動讓給你，那他對你就是真愛。

畢竟這三樣寶貝，一桌僅限一份，手快有手慢無。

無論是哪款牛肉，沙茶醬和普寧豆瓣醬，萬肉皆可蘸，是牛肉鍋愛好者心里的白月光。

在“牛池肉林“暢游一番后，往牛肉湯鍋里倒一碗芹菜末，放粿條和生菜，最后再吃上一碗牛肉粿條，此次牛肉火鍋，才算圓滿。

如今，潮汕牛肉火鍋已順利打入北方火鍋江湖，借用作家和菜頭眼的一句話：

“帝都人民多年來歷經醬油的洗禮，味精的沖擊，辣椒的蹂躪，終于開始醒悟食物的本味最美這個道理。在我看來，這種飲食審美上的覺悟和提升從潮汕牛肉火鍋開始，從滿足食肉獸欲開始，是一個好的開端。”

前面說了，川渝火鍋也收服了不吃辣只嘗鮮的廣東人民，今日廣式打邊爐，明日麻辣火鍋，早已是常態。

畢竟，開玩笑說一句，川渝人民的火鍋養生理論說服了無數火鍋愛好者：

在火鍋發燒友心里，只要好吃，今天它第一，明天它第一，又有什么所謂呢？

吃得開心，最自洽。

吃貨的世界，就是這么樸實，且“善變”。

03

北派火鍋，肉定勝天

在肉系火鍋圈里，南有潮汕牛肉火鍋，北有老北京銅鍋涮羊肉和東北酸菜白肉火鍋。

北方涮火鍋，只有兩個字，放肉！

說到肉量，在火鍋排行榜中，北派火鍋，當仁不讓，排第一。

一下雪，北京成了北平；一涮肉，首都才成了老北京。

在老北京眼里，銅鍋里沸騰的卷邊羊肉，才是冬日的主角。

一口老銅鍋，清水作底，大蔥段、姜片、干香菇、枸杞做伴。

清湯煮沸后，手切羊肉下鍋。

濺起的羊湯蕩到爐壁，聽到一聲聲“刺啦”的音兒，一幅幅四合院過冬的場景，浮現在老北京人的眼里。

可爽快的老北京從不傷春悲秋，眼里只有肉，拿一長筷，迅速夾起，沾滿醬豆腐、韭菜花調和的芝麻醬，放入嘴里，羊肉的鮮叫人痛快！舒坦！

芝麻醬是老北京心里的朱砂痣，去哪都要蘸，逼得“油碟必勝”的四川人民說出了一句：“四川只有麻將，沒有麻醬。”

老北京涮肉圖一個“講究”，一放毛肚二涮羊肉，三下蔬菜四煮面，行云流水。

一口羊肉，一口脆甜的糖蒜，清爽解膩，最后來盤脆香的芝麻燒餅。

這項快活事兒，才算圓滿。

牛肉、羊肉在鍋里完成了它們的快意人生，又怎么能少得了豬肉？

翠花，上東北酸菜白肉鍋！

天一冷，街邊的小燒烤店搖身一變，變成了一家家火鍋店。

紫銅火鍋放上桌，木炭燒著鍋。

倒入奶白骨湯，酸白菜切絲隨后入鍋。

一聽到“咕嘟咕嘟”聲兒，八成熟白肉切片下鍋。

一撈起放嘴里，那酸爽肉香，老帶勁兒了。

窗外漫天飛雪，屋內的人赤著胳膊，涮著肉，喝著哈啤，嘮著磕。

看著此情此景，南方人只想說一句：屋內有暖氣真好。

卑微的南方人，此時只能裹著毛衣，打邊爐，中場休息時還得抖個腳取暖。

04

讀萬卷書，行萬里路，吃遍各地火鍋

我大中華九百六十三萬平方公里，一方水土養一方火鍋：

安徽人的火鍋是老饕梁實秋嘴里的一品鍋：一層雞一層鴨，一層肉一層油豆腐，點綴著一層蛋皮卷，緊底下是蘿卜青菜。這口鍋成了胡適和陳曉卿的心頭好；

江浙人的火鍋是魚片、雞湯、菊花“三合一”的菊花暖鍋，是慈禧太后的最愛；

圖片來源 - 力力貓

云南人的火鍋是“菌王”雞樅、牛肝菌等幾十種菌子熬成一鍋的菌子火鍋，不放肉，是云南火鍋的真諦；

貴州人的火鍋是魚、番茄、酸菜炮制而成的酸湯魚火鍋，酸出極致；

海南人的火鍋是三個椰子一只雞的椰子雞鍋，像初戀般清新；

福建人的火鍋是把雞肫、牛百頁、鮮海蠣、鮮目魚、生魚、豬腰、鮮蝦、精肉涮為一鍋的八生火鍋，更是把山珍海味煮于一缽的佛跳墻；

臺灣人的火鍋是滿街飄香的羊肉爐。

天津人的火鍋則是貼餑餑熬小魚。……

于是，讀萬卷書，行萬里路，吃遍各地火鍋，成了我們的小心愿。

中國人為什么這么愛吃火鍋？易中天的話一語中的：

火鍋熱，可謂親親熱熱；

火鍋圓，可謂團團圓圓；

用湯水處理原料，可謂以柔克剛；

不拒葷腥，不嫌寒素，用料不分南北，調味不問東西，山珍、海味、河鮮、時菜、豆腐、粉條，來者不拒，一律均可入鍋，可謂兼濟天下。

中國人的性格，可以說是火鍋的性格。

只要有鍋有電，每年都有新火鍋橫空出世。

只怪中國地大物博。

由于吃貨們太博愛，火鍋排行榜一年一變。

但不管怎么變，永遠是老家的火鍋最好吃！

永遠是樓下巷子拐彎轉角處的那家火鍋最好吃！

不服來辯！

如果你真的要問我，中國到底哪個地方的火鍋最好吃？

我只能說，看你和誰吃。

讓你念念不忘的，始終是人，不是鍋。

不服再來辯。

最后，天冷了，借用白居易的一首詩：

「 綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？」

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