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冷鏈新聞汕頭牛肉火鍋哪家強？
Q：全國各地都有牛肉火鍋店，汕頭本地的有何差異？
A：牛經屠宰后，會經過僵直遲滯期、僵直急速期、僵直后期三個階段。遲滯期持續約4~6小時，此期間內肌肉彈性變化不大，僅是肌肉中的糖原逐漸分解成乳酸。當乳酸堆積到達一定程度時，肌肉才會發生收縮和僵硬，開始進入僵直期。
我們日常接觸最多的是解僵并排酸的牛肉，排酸牛肉雖在酶的作用下有新的風味物質產生，但柔嫩程度確實不如處在遲滯期的牛肉。
也就只有在汕頭及隔壁的潮州，運作起了一套良好循環的產業鏈，能做到將剛屠宰完、最新鮮的牛肉送上餐桌。
Q：汕頭的牛肉火鍋店，賣的一定牛肉是新鮮（僵直遲滯期）的嗎？
A：遲滯期僅有4~6小時，不是所有牛肉火鍋店都能做到只賣屠宰后6小時內的牛肉。多數店家（尤其是個體戶），一日只配一次肉，配肉前的時間賣的都是前日剩余的肉。
Q：汕頭老板會把好肉留給本地人嗎？
A：店鋪能開下去，本就靠本地人幫襯，留好肉給老客無可厚非。
Q：汕頭老板會欺負外地食客不給好肉嗎？
A：抱著外地人對牛肉好壞感知不敏銳的僥幸心理，大多汕頭老板確實欺生（當然例外也是有的）。不過若能在肉配送到店不久后的時間內就餐，吃上的肉平均品質都不會差。
Q：外地人去汕頭吃牛肉火鍋，到底去哪家好？
A：那就來看這篇文章吧~
01 杏花吳記
地址：杏花西路16號初來汕頭時，問起本地朋友，到底牛肉火鍋吃哪家好？
朋友答：「本地人愛去的那幾家，因為食客不算太多，可能會吃到前一天沒賣完的肉。若想不踩雷，還不如去人多走量快、能保證都是新鮮肉的杏花吳記。」
本以為杏花吳記是游客才吃，這么聽他一說，倒覺得游客店也有游客店的好處了。
到店時間16:50，離正常吃晚餐的時間明明還很早。
店內上座率已經約80%了，馬上就有要排隊的趨勢。
初看菜單覺得這價格不算便宜，好在菜單上不光有牛肉，還有一些不常見的部位和內臟。
落單后立馬上了默認的苦瓜清湯鍋底，隨即點的三盤肉就上桌了。
匙柄，取自牛的肩胛，可對應牛排里的板腱，特征是中間有明顯肉筋。杏花吳記這盤的筋有些太粗。匙仁，介于脖仁和匙柄中間的部位。肌間脂肪較多，但不會有雪花（脖仁）油香那么足。五花趾，取自后腿肉芯。筋絡較多，這部位主要為了吃個脆口。外地的牛肉火鍋店以次充好的情況非常常見，比如普通牛腱肉當腱芯（花趾）賣、牛霖肉或臀肉當里脊（嫩肉）賣 ...
至少杏花吳記的肉，從筋絡和脂肪紋理上來判斷，選用部位上沒有打馬虎眼。
肉表面透亮有光澤，想必剛切出來不久。
不過夾起發現...這刀工也太佛系了吧，三盤肉都切得大小薄厚均不一，還夾雜了不少小碎肉。
三盤肉嘗了個遍，結果吃得我不知所云。
雖然口感大體上確實都嫩、軟，但匙柄的粗筋有些毀口感，匙仁無明顯油香，五花趾的脆度也不明顯。
「澎湃的牛肉味」？完全沒有，不沾醬料空口吃，甚至沒什么味道。
估摸是飼養環境和年齡等因素，導致了這頭牛的風味還不夠濃郁。
想要牛肉好吃，光新鮮是不中用的。
牛蛋，即牛睪丸牛骨髓出于獵奇，把店內不常見的牛雜都點個遍。
要說味道的話，就很普通了。
牛心管、牛骨髓、牛蛋、黃喉等，用火鍋形式涮燙，難免無味。
這類食材所含風味物質不足，還是更適合用醬汁燜煮的做法。
胸口朥，取自牛胸前的軟組織。習慣從瘦吃到肥，前面的瘦肉和牛雜都太平庸，讓我覺得杏花吳記不過如此。
直到這盤胸口朥涮完，一入口就扭轉了我的印象。
胸口朥只經10秒涮燙，口感變得脆彈，隨咀嚼緩慢釋放出油香，余韻短暫，不會膩人。
外地牛肉火鍋店的胸口朥多半是用普通牛油濫竽充數，吃起來不光油膩還毫無口感可言，而在杏花吳記這一吃，給我打開了新世界大門。
后來又在汕頭吃了好幾家的胸口朥，對比發現杏花吳記的油香最淺，難怪當時也沒被服務員強調要久煮去逼出油脂。
彼之砒霜，吾之蜜糖，這反倒符合我吃不了太油的腸胃，而且正是無需太長的煮制時間，能保證口感脆而不韌。
生牛筋丸牛筋丸煮到最后才撈出，豐富的肉膠構造出了彈牙感，咬下還有輕微爆汁。
這低開高走的一餐，讓我覺得杏花吳記能算是個合格的游客店了。
杏花吳記雖然菜品多，可吃個周全，新鮮度確實有保證，但選材和刀工稍微差了一些，能一口入魂的菜品十分少。
好在蘸料可選項非常多，光沙茶醬就有偏甜與偏咸兩款，也有嗜辣之人可選的辣椒圈、辣椒醬數種。
畢竟打火鍋的樂趣一半來自食材，一半來自蘸料，要是蘸料不合口味了，食用體驗會大大打折不是。
02 創弟牛肉丸
地址龍華南街竹園 1棟05號創弟牛肉丸也是個老網紅店了。
又蟬聯必吃榜，又上《沸騰吧火鍋》網綜，名氣大了流量足了，也拗不過它不擴張不開分店，還每天就只賣兩頭牛。
畢竟人家主營業務不是火鍋…而是賣牛肉和牛肉丸。
合作屠宰戶上下午各殺一頭牛，早晨6點殺的牛只供上午賣，下午2點殺的牛只供下午賣，能保證來了創弟只要有肉吃，那一定都是新鮮肉。
得知這一消息后，我特意早上起床后就趕來。
9點左右到達，正巧碰上老板在給前來買牛腱肉的本地人分裝。
隨著刀背拍打刺激，肉明顯收縮回彈，他得意的說：「看這肉還活著是不是。」
普通牛腱肉輪到我點單，老板見我操著外地口音：「我給你配肉吧，所有肉都50/盤，兩個人兩盤肉，加牛肉丸牛筋丸各倆，保證你吃好吃飽。」
不過我有明確口味偏好，直接要求指定部位。
見我識得肉，老板干脆直接拿出了今天的好貨：「今天的匙仁可漂亮了，你要不要。」
所以說咯，「汕頭老板欺外地客」這現象在創弟這不存在的。
脂肪呈雪花狀的匙仁完整的一條三花趾，三花趾為牛前腿芯，同五花趾一樣也是為了吃個脆口。現點現切牛肉裝盤的功夫，我先上了二樓打火鍋的地方溜達。發覺創弟的蘸料臺可以用簡陋來形容，除沙茶、蒜之外，其余都是現成罐裝調料。
這讓我想起同樣用心在食材、不用心做蘸料的順德松記。
待默認搭配的清湯鍋底和牛肉一起端上，我突然就明白為啥一開始說「兩個人兩盤肉」了。
因為一盤肉的分量，起碼是別家的兩倍有余。
三花趾拿到的這條三花趾，肉筋非常密集。
對于日常吃的排酸牛肉來說，筋多的部位得拿去長時間燉煮才能保證咬得動。
但對于未達僵直期的牛肉來說，筋多反而是個口感加成buff。
三花趾果不其然，經涮燙后的三花趾，口感直接刷新了我的認知，非常脆嫩，脆度甚至遠超別家的五花趾。
能達到這個脆度，還離不開刀工的作用：創弟將三花趾切得偏厚，這讓其口感特性體現得更明顯。
滋味與質地同樣優秀，不蘸任何料吃，能吃到豐富5-肌苷酸帶來的鮮甜味，實在妙哉。
匙仁 - photo by lcl瘦肉部分的風味極佳，出自同一頭牛身上的高脂肪部位不會例外。
匙仁切得薄，口感爽滑，呈雪花分布的脂肪在清甜味之中增添一絲油潤。
胸口朥 - photo by lcl胸口朥為厚切，輕燙幾秒后撈出，吃得滿口油香。
想對比嘗試輕燙與久煮的風味差異，可惜一不小心煮過頭，厚切的胸口朥被我煮成韌得費牙口...
表面粗糙的為牛筋丸，表面光滑的為牛肉丸。牛肉丸與牛肉同樣精彩。
一直以來分不清牛肉丸和牛筋丸有什么區別，在創弟這一吃終于認識到了不同。
牛肉丸質地偏軟，滋味以肉香為主。牛筋丸更有嚼頭，牛油味更足。
餐畢結賬時，老板問「好吃嗎？」
「好吃！」
「那當然啊，我們家的牛肉都是土黃牛。」
后來再訪創弟，上午11點到達，明明還不到飯點，熱門部位卻幾乎已售空。
依舊沒吃到更偏愛的五花趾，只得再吃一次三花趾。
這回的三花趾，筋花不如初訪時的密集，但被切得更厚了，吃起來依舊脆彈，清甜如一。
不由感嘆創弟不光選材好，也能根據肉的肥瘦、紋理、狀態配合不同的刀法，將其特征風味表現得淋漓盡致。
非得要從口味上挑這家店的毛病，大概只有除了牛肉之外的東西都不太用心吧。
03 五洲牛肉美食館
地址：龍眼南路15號汕頭知名牛肉火鍋店要么像八合里、福合埕之流，不打招呼吃不上好肉，要么像杏花吳記一樣排隊猛，要么像創弟一樣肉好但量少，全靠先到先得。
為了吃上口好的得費勁心思。
所以我再訪汕頭時，想找一找有沒有不排隊也不用搶肉的好牛肉火鍋店。
我的眼光瞄向了五洲牛肉美食館，關注列表里的小眾獨立食評人相繼到訪，均給出「不用排隊，不找招呼也能拿好肉」的評價。
想必這家店應該也不錯的吧？于是我下了高鐵后直奔五洲。
到店時間已過14點，店內還有不少本地口音的人在邊打火鍋邊嘮嗑，人間煙火正是如此。
圖源網絡店內無菜單，我只能憑著口味偏好瞎點，點單時也不知道價格如何，內心有些忐忑。
點單完畢，一個清湯鍋底和蘸料直接上桌，不過這鍋底只是一鍋清澈見底的湯，什么玉米苦瓜一類的配料都沒有..
鍋還沒完全燒開，牛肉就已全部上桌。
出餐速度這么快，又沒讓我見著店內有何處懸掛牛肉，猜測五洲可能早已將肉分切裝盤好，放一邊備用。
老板娘把最后一盤肉端上桌后，順手直接把牛舌和胸口朥扔下了鍋。
看我們從外地來，她熱情的介紹自家食材和吃法：「這兩個部位要涮久點才好吃，你們吃到最后再撈，我們家牛舌很好的，只取舌尖肉。」
沒想到一家小店，選材有講究，服務也挺到位。
余下的肉薄如紙片，紋理十分漂亮。
等鍋再次燒開的時候，我干脆給它們拍起了證件照。
右為五花趾，筋絡較密集；左為三花趾，筋絡較少。匙柄，中間肉筋細小，周邊的紅肉部分有明顯的大理石狀肌間脂肪。拍出來晶瑩剔透的可是好看。
細看發現，原來肉上刷了一層油。
好奇這漂亮的肉到底味道如何，鍋一沸騰，就開始迫不及待的涮肉。
撈起才發現這肉不光薄，還連片，這刀工一定是出自老師傅之手。
薄切連片的五花趾結果味道竟然翻車了…不蘸料吃，血污味重得蓋過了一切味道。
這再次驗證了我的猜想：這些肉，并非現點現切，甚至分切備好后還放去冷藏過——血污味正是牛肉中殘留血水預冷后凝固而形成，往肉上刷油的目的也顯而易見了。
迫不得已把牛肉在蘸料碟里使勁摁了摁，再次送入嘴。
蘸料倒好，有提供額外的蒜蓉辣椒、小米椒圈、醬油，能讓我自行調出個合適口味的料，默認搭的沙茶醬甜香，來自花生的堅果香氣突出又迷人。
蘸料把異味和牛肉本味同時壓住了，我只得說說這肉質感如何。
三種瘦肉部位吃起來差異不太分明，冷藏已經讓其口感和「嫩」無緣了，又因切太薄，兩盤花趾的脆度也不高。
把這些含筋的瘦肉做薄切，實在有損口感。
經久煮的牛舌、胸口朥勉強合意，牛舌無味但有嚼頭，胸口朥有些許油香，但煮制太久使得質地偏韌，不如輕燙出的脆彈討喜。
一盤也就幾片肉，分量很少，沒幾筷子就夾空了，想著幾盤瘦肉表現不佳，換個別的口味試試。
吊龍，取自牛的背脊，對應牛排中的西冷部位。好家伙，這盤吊龍又是盤刷了油的冷藏肉，這回脂肪都有凝結發硬的跡象。
不出意外，血污味依舊沒得跑。
兩人點了一桌子肉，卻沒吃好還只吃了個半飽，趕緊結賬走人換下家。
一看賬單...價格真不低，一盤肉38元起步。
后來經調研，發覺汕頭的牛肉火鍋店大多是15-16點配肉，午市來十有八九只能吃到隔夜肉。
我在五洲踩了坑，多半怪我自己食運差，非得挑個不合適的時間來。
值得肯定的是，五洲刀工確實好，雖然我并不理解這樣做的意義。
選材其實也不錯的，肉的紋理都很漂亮，若能趕上時間來吃新鮮肉，食用體驗至少不會比杏花吳記差的吧。
哪家汕頭牛肉火鍋店最值得吃？
在汕頭吃完幾頓牛肉火鍋店之后，終于解答了我內心的疑問。
為什么經常吃完牛肉火鍋，不光不記得剛剛吃了些啥肉，望著拍的照片也不記得哪盤肉是什么味道？
因為那些肉的品質不夠好，選材、新鮮度和分切厚薄都是影響風味的因素。
再回到「汕頭哪家牛肉火鍋店最值得來吃」這個問題。
僅聊食材，無疑創弟牛肉丸最佳。
杏花吳記勝在新鮮，可惜牛本身和刀工都不佳；五洲則正好相反，勝在選料，可惜保證不了何時去都能吃上新鮮肉。
不過聊起綜合體驗，三家又有些不分秋色。
一來火鍋好不好吃，除了食材之外，蘸料也很重要。創弟肉雖好，但蘸料調味及種類都不及杏花吳記和五洲。
二來創弟由不得非到飯點才吃飯的生物鐘，五花趾、胸口朥等熱門又量少的部位通常沒到飯點就早已售空，另兩家好歹備貨量更足。
不可否認，這三家店整體都遠強于外地牛肉火鍋店。
tips都整理好了，附推薦用餐時間。
大家可以根據口味需求或行程安排自行選擇↓
吃個牛肉火鍋，又要做肉的功課，又要卡著適當的時間到訪，聽起來很麻煩不是？
如果不是刻意追求美味而旅行，倒不如路邊隨處找家看起來干凈的牛肉鋪子吃吃。
不抱那么高期待值，說不定能收獲令自己滿意的味道。
在街邊一家名為「ok牛肉」的鋪子，單點30元胸口朥，品質意外不錯。參考文獻： 1. 俞一夫， 2012. 烹飪化學. 北京: 中國輕工業出版社. 2. 李可， et al. "宰后僵直溫度對肉嫩度的影響." 收藏 2 (2018). 3. 馬鳳寶. "牛肉排酸時環境溫度等參數的控制." 冷藏技術 003 (2016): 45-47.我在汕頭還吃過這些：
1）汕頭：能吃的食物很多，美味不多
2）在汕頭如果只有一頓飯的時間，我選擇...
3）汕頭東海酒家：人均800的一餐，半數菜品踩雷
4）探了5家汕頭知名咖啡店，然而只有1家出品合格
本文首發于公眾號【六一食事】。
專欄目錄：六一的廣東食記
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