李欣/文

似乎入局者都愿意相信，火鍋行業就站在黑夜與黎明的交匯點，一切只需往前一步。

在過去的一年里，有人在陣痛轉型，有人奔跑疾馳。而2022年開年至今，“跑馬圈地”依然是行業的關鍵主題，與此同時，有更多的品牌則想到資本市場闖一闖。

火鍋“第三股”候選人只增不減

從已經遞表的撈王、七欣天到市場一直傳聞在做上市準備的巴奴，火鍋“第三股”的候選人列隊，只增未減。

甚至，撈王已經是二次遞表了。3月14日，粵式火鍋自營連鎖品牌撈王再次向港交所遞表，重新申請上市，而在去年9月，其曾遞交過IPO申請書，但后因長時期未更新顯示失效。

在二次遞表前，受到火鍋市場表現及其自身原因，撈王的上市前景一度讓人樂觀不起來。盡管很快重新遞交招股書，但細究其表現，仍讓人窺見了一些后勁兒不足的地方。

招股書顯示，撈王在2019年、2020年及2021年的收入分別為10.95億元、11.25億元及13億元，勢頭向好。而截至最后可實行日期，撈王在中國內地的30個城市開設了149家連鎖自營餐廳，及在中國臺灣省臺北開設了一家餐廳，且均是自營門店。

表面的美好之下，撈王也顯示出了一些不如意的地方。報告期內公司利潤分別為7991萬、6744萬及1396萬；同時，經調整，2019年至2021年純利潤分別為8380萬元、7063萬元、2964萬元。

這組數據意味著，撈王面臨著凈利潤連續下滑的現實。此外，在翻臺率方面，撈王也面臨著逐年下滑的態勢，從2019-2021，翻臺率分別為3.0、2.5、2.3。

艾媒咨詢CEO兼首席分析師張毅對財經網產經分析稱，撈王業績在近三年的下滑程度是非常大的，這樣的情況將會直接影響到其上市前景。對于一家利潤持續下滑的企業來講，這或許會影響其在IPO期間的估值。

撈王將采取何種措施提振業績的問題。撈王方面回應財經網產經表示，一方面，撈王將繼續通過多品牌經營策略進一步多元化和拓展門店業務經營，另一方面，撈王也一直積極探索除餐廳營運外的其他業務營運，持續發力外賣和零售業務。

另值得一提的是，撈王在招股書中強調健康膳食的概念，并致力于提供健康餐飲，孵化出了招牌的胡椒豬肚鍋，但財經網產經瀏覽社交平臺發現，有多位用戶發帖指出，撈王的豬肚雞鍋中含有植脂末，并非像其強調的那樣健康。

財經網產經據此詢問撈王方面，豬肚鍋鍋底中是否含有植脂末，是否如宣傳中提到的那樣健康。但撈王方面則對財經網產經否認了“植脂末”之說。并表示，撈王在餐品的制作上有嚴格的SOP，門店湯底是每家門店現場用南風肉、金華火腿、豬大骨、雞架8小時大火熬煮的濃湯，不含有植脂末。“我們也是明確規定每天湯底從熬制好到使用不能隔夜，旨在讓顧客有極致的火鍋體驗，并非使用工業半成品匯兌。”

除了撈王外，還有主打海鮮火鍋的七欣天也預備沖擊港股。

七欣天的招股書顯示，2019年、2020年及2021年前三季度，七欣天的收入分別為12.85億元、14.26億元和14.80億元；凈利潤率同樣也從2019年的6.3%增至2021年9月末的17.5%，增長勢頭強勁。

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圖片來源：招股書截圖

，利潤率的增加主要源于價格加成較高的梭子蟹銷售額增加以及將部分員工外包至第三方人力公司，縮減員工成本有關。

不過，“外包員工”也存在一定風險，七欣天在招股書中也指出，“如外包員工未按照我們的指示、政策和指引履行職責，則可能對客戶滿意度和我們的聲譽產生重大不利影響。”

在餐廳數量方面，截至2019年、2020年以及2021年前三季度末，七欣天的餐廳數目分別為180家、207家和250家。

但市場也認為七欣天仍有進步的空間。招股書顯示，截至2019年、2020年以及2021年前三季度末，七欣天的翻臺率分別為，2.1、2.1和2.2。與同行業的海底撈、呷哺呷哺、撈王等比，都還略顯遜色。

圖片來源：招股書截圖

期待擁抱資本市場的，或不只有撈王和七欣天這兩個已經遞表的企業。

去年，巴奴一直被傳正著手融資，準備登陸資本市場。巴奴毛肚火鍋創始人杜中兵也曾公開表示，上市是巴奴未來的大方向，但還沒有具體計劃。

近兩年，資本也早已關注到巴奴毛肚火鍋。天眼查app顯示， 2020年，巴奴獲得了由番茄資本獨家投資的近億元人民幣戰略投資；此外，還有公開報道顯示，2021年，巴奴再次完成超5億元新一輪融資，此輪由CPE源峰資本領投，日初資本、高榕資本、番茄資本跟投。但該消息，一直未得到巴奴方面的確認。

不過近期，巴奴總部搬入北京的消息，在市場不脛而走，這更為其或是要上市增添了一絲解讀空間。

頭部品牌，從“陣痛期”緩過來

火鍋市場也有了分化趨勢。資本市場之外的玩家在拼規模，而頭部火鍋股卻想走得更穩健。

財經網產經由海底撈方面獲悉，海底撈在2021年11月推出“啄木鳥計劃”，截至2021年底，已有260家海底撈餐廳在“啄木鳥計劃”下永久關閉，32家餐廳暫時停業休整。

“啄木鳥”計劃也初見成效。今年3月初，海底撈發布人事任命公告，曾經全面負責“啄木鳥計劃”的楊利娟接棒張勇，成為海底撈的CEO。并在公告中強調，自“啄木鳥計劃”實施以來，公司內部管理和運營明顯改善。

和海底撈有著同樣規劃的還有呷哺呷哺。

2021年，創始人賀光啟重掌大權后，宣布關閉200多家虧損門店，并對外表示“今年年底前，原則上不再考慮（呷哺呷哺）的開店動作”。

大規模拓店計劃雖暫停，呷哺呷哺接連展示出了“宣布高性價比菜單”和“進軍南方市場”兩個大動作。

今年3月11日，呷哺呷哺發布盈利預警公告。公告顯示，2021年實現營收61.5億元，同比增長13%，預期2021年將錄得凈虧損約2.75億元至2.95億元之間。并解釋稱，凈虧損的原因之一是，全年關閉約230家餐廳導致的長期資產一次性虧損。

不過，呷哺呷哺方面也回應財經網產經稱，2021年呷哺呷哺所關閉的門店均為虧損門店，且年內呷哺呷哺和湊湊也均有新開門店，但具體數據要以之后發布的公告為準。

比較小，報復性消費而促進業績大漲的情況，當下來看不太可能會出現；但火鍋行業并非沒有機會，品牌或還需在傳統業務之外，尋找適合企業的新的增長點。

“跑馬圈地”進行時，品牌仍嘗試開拓全新增長曲線

縱觀現在火鍋賽道的選手，有人蟄伏等待機會，有人剛走出陣痛期，有人期待到更大的市場闖一闖。

但一個共同點是，“跑馬圈地”仍是2022年火鍋行業的主題。

已遞表的七欣天和撈王，都表示在未來要將直營門店數量，擴大不止一倍。招股書顯示，七欣天將于2022年開設約70家新餐廳，并計劃于2023年及2024年分別開設100家及130家新餐廳。撈王則在招股書中表示，計劃于2022年、2023年以及2024年，分別開設44家、60家及80家餐廳。

而巴奴此前也曾對財經網產經透露，2022將會繼續全國化，有節奏的開拓市場，進新城開新店。

值得一提的是，此前對外宣布2021年要“休養生息”的呷哺呷哺，同樣也對外宣布，在2022年繼續展店約156家，新開門店選址將采取更審慎態度。財經網產經還從呷哺呷哺方面獲悉，未來三年，呷哺呷哺計劃新增至少500家門店；湊湊則以每年新增80到100家門店的速度擴張。

當然，在做大規模的同時，火鍋品牌也不約而同開始摸索新的增長曲線。呷哺呷哺早就涉足了奶茶業務，“茶米茶”已在年輕人中流行開來，其中大紅袍奶茶一度成為社交媒體上的爆款飲品；近期，財經網產經還注意到，海底撈上線了燒烤外送服務；更多從細分角度切入市場的火鍋品牌，也開始玩轉更多的“火鍋+”花樣。

對此，張毅指出，火鍋品牌做大規模而后資本化的路徑差異不大，在規模化競爭之外，也要看到火鍋市場因同質化競爭所帶來的風險。品牌可以通過供應鏈、品牌建設、持續創新等建立自身的競爭點。

【作者：李欣】 (編輯：徐雨婷)

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