本期看點

川渝品牌占半壁江山

1、全國火鍋黑馬榜TOP30發布

2、有6大品牌讓人意外，它們是誰

3、從榜單中，我嗅到5大行業趨勢

它們是如何存活發展的？未來哪些品類顯露了強大的生命力？

為一探究竟，火鍋餐見數據研究院特意選取了2019年末及以后誕生或者是的火鍋品牌，綜合門店數、傳播力、口碑等多方數據（截止至2022.10.31），并計算出相關“餐見指數”，最終按照分值高低得出“全國火鍋黑馬榜單TOP30”。

（文末對“餐見指數”進行詳細說明）

這6大品牌讓人意外

從全國火鍋黑馬榜單TOP30，上榜的火鍋品牌數量來看，可以看到川渝火鍋品牌共計17個，占據了半壁江山。

僅在前十名中就有火鳳祥、后火鍋、五里關等7個川渝火鍋品牌上榜，顯示出了絕對優勢。

上榜品牌中，除了五里關、后火鍋，朱光玉這些耳熟能詳的品牌之外，火鍋餐見發現了一些令人意外的品牌和數據。

1、“前明星火鍋”火鳳祥奪冠

雖然明星火鍋進入了冷靜期，鄭愷也從火鳳祥退股，但起于2020年的火鳳祥鮮貨火鍋依然憑借著前期明星的號召力，以及鮮貨火鍋的定位，打下了較為堅實的基礎。

◎火鳳祥鮮貨火鍋

它目前160+的總門店數和87的分布城市數，讓其在門店規模指標維度一騎絕塵，且24.2億+的超高抖音話題量讓其傳播指標也遠超其它火鍋品牌。

所以雖然其它指標在均衡狀態，但這兩項讓火鳳祥拉大了分差，以98.86的總分奪取了榜單第一。

2、五里關火鍋、咖咖火鍋疫后發力

這兩個品牌雖然成立于疫前，但卻在疫后這兩年開始品牌運作，展現出了不凡的實力，在榜單上，一個排名第4，一個排名第7。

◎五里關火鍋

五里關火鍋最大的特色是“古法手工”菜品，糍粑、蒜泥、冰湯圓、手打茶系列等，都是員工在門店手工制作的，極具差異化和賣點。它的牛市口店每天能翻7輪往上，堪稱排隊神話。

◎五里關湯圓

截目到今年9月，它的新開店為40+家，在上榜品牌新開店這一指標中，位居前列，并且今年初秋，它也開進了魔都上海，不到一個月就火出圈，展現了強勁的生命力。

再說咖咖火鍋，常年霸占重慶渝北區美食榜榜首，堪稱“重慶神級火鍋”，排隊2、3個小時更是常事。

◎咖咖火鍋

今年截止到10月，新開門店數為25+家，在上榜品牌中屬于中等，但其7種味道和樣式的耙雞腳和甜品是它的流量密碼，在社交媒體種草能力一絕，所以在公域曝光維度有優勢，其它維度得分均衡，總體排名不錯。

3、慫重慶、謝謝鍋爆冷，未進前10

這兩個品牌，前者由九毛九上市餐飲集團孵化，后者是前湊湊CEO張振緯自主成立，按照古代說法，慫重慶和謝謝鍋都屬于“名門貴族”。

并且它們都起于廣州、深圳一線城市，慫重慶火鍋廠在今年8月份還開到了北京，品牌勢能強勁，但它們的排名都沒有很靠前，為什么？

◎慫重慶火鍋廠的“尬舞”環節深受年輕人喜愛

主要還是因為兩者的門店規模仍然較小，慫重慶火鍋廠目前19家門店，分布在9個城市；謝謝鍋目前7家門店，分布在4個城市。

◎謝謝鍋

尤其是后者，截止到今年9月份，其新開店僅為3家，火鍋餐見認為其火鍋+燒烤+酒飲的融合火鍋模式，雖然能夠給消費者帶來豐富的場景體驗，但也在一定程度上制約了其擴張速度。

4、劉口水耙牛肉火鍋以2家店卡位出道

劉口水耙牛肉火鍋是重慶知名火鍋劉一手旗下新品牌，社區火鍋店的模型，聚焦耙牛肉定位，場景風格是當下最流行的市井風，煙火氣十足。首店（湖北黃岡）開業7天，16張桌子創造了14萬業績。

火鍋餐見了解到，耙牛肉既屬于牛肉這個大單品，同時也是個有歷史沉淀的細分品類，它有“群眾”基礎，只是少個品牌去塑造。

◎劉口水耙牛肉火鍋門店

劉口水耙牛肉火鍋的門店模型可復制性非常強，而且牛肉又有非常多的吃法，比如這個品牌最近推出了劉口水耙耙煲外賣，一店多開，增加一個賺錢機會點。

◎劉口水耙耙煲外賣

據了解，目前劉口水耙牛肉火鍋有2家在營門店，還有許多家店已在簽約籌備階段，之后發展不容小覷。

我嗅到5個趨勢

牛肉火鍋更細分、養生火鍋蔓延…

細看這個榜單，不難發現，有以下幾個特點。

1、牛肉火鍋更加細分，北方市場尚無黑馬跑出。

牛肉作為火鍋店點單率最高的產品，一直很受商家和顧客關注，諸多品牌也開始在牛肉上做文章。

在黑馬榜上，關于牛肉品類的品牌有4個，其中3個已經進入前十，足見受歡迎程度，其中，兩個來自浙江、一個來自廣州、一個來自重慶，北方尚無品牌上榜。

◎劉口水耙牛肉火鍋

從最早的牛肉火鍋，到如今的牛雜煲、牛骨鹵湯火鍋、耙牛肉火鍋，還有很多未上榜的品類，諸如豆花牛肉火鍋、地攤牛肉火鍋、和牛火鍋等等，牛肉火鍋愈加細分，錯位競爭使得品類更加繁榮。

2、養生火鍋有蔓延之勢，豬肚雞更具潛力。

椰子雞和豬肚雞這兩年跑得都挺快，尤其是在南方地區，很受歡迎，從廣東興起的椰子雞和豬肚雞，有輻射蔓延的趨勢。

像來自河南的好彩豬肚雞，2021年開店17家，今年開店9家；來自海南的椰小雞椰子雞2021年開店13家，今年開店4家；來自湖南的煲大王豬肚雞，去年也開了8家店。

◎椰小雞椰子雞

從品類屬性上來看，豬肚雞比椰子雞更有優勢，也比椰子雞更有潛力——椰子雞地域性太強，可涮之物太少，以至于路太狹窄。

所以，椰子雞要想分養生火鍋市場一杯羹，還得繼續創新。

3、螺螄粉火鍋增速快，虛假繁榮？

螺螄粉火鍋這兩年很火，很大程度上是因為螺螄粉的爆火以及螺螄粉新零售的崛起，而帶得火熱起來，但是，螺螄粉屬快餐，螺螄粉火鍋屬火鍋，兩個完全不同的品類，注定兩個完全不同的結局。

有業內人士認為，螺螄粉火鍋的火爆，是虛假的繁榮。

螺螄粉火鍋與椰子雞的屬性有很多共同點，諸如受眾略窄、地域屬性強、創新范圍小等等。

像喜八寶螺螄粉火鍋，2021年12月開第1家店，今年竟直接增加52家，主打三線及三線以下城市，目前來看，停業的店極少；螺六六把螺螄粉火鍋結合港式打邊爐，從認知上給人以創新的感覺，同樣，截止10月，螺六六2022年也開店52家，停業的店也很少，足見二者的模式有很多可取之處。

◎螺六六·螺螄鴨腳打邊爐

火鍋餐見也將持續關注螺螄粉火鍋及相關品牌的經營情況。

4、場景越來越花哨，市井風走俏。

黑馬榜單中，各品牌的場景風值得關注，地攤風、市井風、國潮風、夜市風、廢墟風、復古懷舊風等等，層出不窮。

細數一下占比，市井風較為突出，像前十的后火鍋、五里關、咖咖火鍋、霹靂哥現撈熱鹵火鍋，都屬市井風，其他就更多了，不再一一枚舉。

從火鍋的基因上來看，無論是水派還是陸派，火鍋最早出現，都是較為隨意的場景，并非廟堂之食，而是市井之味。

只不過，今人將“市井場景”重新賦予了新的內涵，使之清新、靈活、充滿趣味。

◎杉姐老火鍋

場景的打造，一定要結合品類屬性，如果一個街邊小食，非要搞個金碧輝煌的場景，這個反差，品類接不住，顧客怕是難以接受。

說到底，還是品類與場景融合的認知問題，切莫胡亂創新。

5、川渝不再獨大，全國各地跑黑馬。

這兩年來，有料火鍋深受大眾熱捧，同樣的價錢，一個有料、一個無料，顧客必定傾向有料，性價比高嘛。

川渝派火鍋的基因是無料，所以，這兩年，川渝火鍋的勢頭也被很多有料火鍋占了去，細查榜單30名，有料火鍋品牌竟占去三分之一。

再查品牌所在地，來自川渝的品牌，也僅有三分之一。

當然，也不能因此說川渝火鍋增速緩慢，只能說后起之秀太“秀”，全國各地紛紛涌現黑馬品牌，帶動、引領當地火鍋行業，而非只川渝地區業態繁榮，從行業角度看，這是大好事。

寫到最后

還是要多出去走走看看，開闊眼界，他山之石，可以攻玉，好東西為我所用，或成為自己的一劑良方，都不失為一樁美事。

關于“餐見指數”：本榜單按照“餐見指數”分值高低順次排列，該黑馬榜餐見指數的計算指標有四大類，分別為規模、傳播、口碑、生長力。

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