記者 - 盧奕貝編輯 - 牙韓翔112月的深圳在經歷漫長的苦夏后終于入冬，這是一個屬于潮汕牛肉火鍋的季節。在潮汕牛肉火鍋店門口排成長龍等待的人們，會不由自主得盯著店鋪的明亮櫥窗，觀察著師傅們手起刀落間，將牛肉片出五花趾、匙炳等部位。與一般火鍋采用凍品涮煮的吃法不同，潮汕牛肉火鍋追求極致的新鮮。而這一類型的火鍋早已遍布深圳的大街小巷，是這個城市最為知名的市菜之一。根據大眾點評的數據，2019年深圳擁有超過2200家牛肉火鍋。牛肉火鍋在深圳的擴散與這座城市的發展不無關系。80年代的深圳仍是南方一個破舊的小漁村，善于經商的潮汕人嗅到這里的歷史機遇，與大量年輕的打工者一起涌入這座城市。潮汕地區包括汕頭、潮州、揭陽、汕尾四市，離深圳最近的城市僅有330多公里的路程。在改革開放之初，深圳人口僅有不到3萬，而如今的常住人口已超過1300萬，潮汕人是其中的重要組成部分，至2014年，深圳的潮汕人口達到300萬之多，占據了當年全部人口的八分之一。他們也帶著老家最美味的牛肉粿條、牛肉火鍋等食物一同來到了這里。潮州牛肉火鍋。來源：視覺中國傳統吃法里，潮汕牛肉火鍋的核心是湯水與手打牛肉丸。隨著幾十年來的城鎮化發展及消費升級，人們擁有了更高的消費能力，也更加關注食材品質與服務質量，潮汕牛肉火鍋逐漸演進成為主打牛肉分解，片出最精華的部位供客食用的模式。這種吃法自90年代開始，逐漸在深圳流行起來，但這個市場在很長一段時間里，仍是平緩發展。直到一家“網紅店”的出現。生活在深圳的人，幾乎沒有人沒聽說過“八合里海記”，但誰也說不清楚它究竟是怎么火起來的，很多人對于它的定義只是簡單的一句“好吃”。事實上，八合里海記是深圳較早一批改變屠宰方式，壓縮屠宰時間、和提高配送頻次來保證牛肉品質的品牌。此外，它善于利剛剛興起的大眾點評和美食公眾號進行傳播，讓這家原本開在汕頭老家的小店一時間名聲大噪。隨后，謝霆鋒的《十二道鋒味》在這一年去了八合里海記廣東佛山的一家店鋪，同一時期，《舌尖上的中國》和《天天向上》等節目中也出現了潮汕牛肉火鍋的身影。八合里海記帶給全國觀眾的，是一場對傳統火鍋餐廳模式的印象顛覆。牛肉吃了這么多年，人們并沒有對潮汕牛肉火鍋的美味有什么特別的記憶，而八合里海記在眾多節目中展現的明檔現切牛肉、鐵錘手打肉丸等場景，重新定義了觀眾們心中火鍋的吃法。八合里海記順勢崛起，門店由最初的23平方米擴展至1000余平方米，開遍了廣州、北京、武漢等國內的13個城市。八合里海記汕頭總店。來源：八合里官網看著有人把牛肉火鍋做火了，潮汕老鄉們著急了。“對于廣東這些商人來說，跟風是非常好的一個選擇，因為這么多年來跟風都賺到錢，這是他們做生意的一種習慣性思維——就是大家都在做的話，我必須要越快做越好。”姜浩川說。他是牛味覺醒餐飲有限公司的總經理，跟著大環境的投資風潮前行，可能是這一時期眾多潮汕牛肉火鍋涌現的主要原因。2016年開業的“牛味覺醒”，正是在這一時期入局的潮汕牛肉火鍋店之一。蕭耿南也經營著深圳一家名為“潮汕大目“的連鎖牛肉火鍋店（下稱“大目火鍋”）。他認為潮汕商人喜歡合伙經營的特點，也助長了這一時期潮汕牛肉火鍋市場的火熱。“潮汕有很多“老板”，包括大老板、小老板，每家每戶其實都幾十萬或者上百萬都很容易拿出來。只要你覺得潮汕牛火鍋做的那么火，那你就去投資嘛。”蕭耿南說，“此外，潮汕人最喜歡幾個人合伙做生意，先把店開起來再說。真的等到虧本了就吵架然后散伙。”當潮汕牛肉火鍋在深圳真的擁有了一定規模后，資本市場開始有所反映。根據36氪研究院數據，相比其他餐飲業態，火鍋每平米營收可達2.63萬元，平均凈利率11.76%，高于其他品類，本就是餐飲行業的優質賽道，而潮汕牛肉火鍋的橫空出世，令想要投資火鍋行業的人們一度瘋狂。據《商界》雜志報道，當時有近400億元資金在一年內投入了這個市場，2016年全國范圍內有一萬家以上的潮汕牛肉火鍋，而深圳則是資本交鋒最激烈的戰場。但牛肉火鍋的生意并不好做。牛味覺醒的開局還算順利。有潮汕人投資開店好處，是能較為容易地從老家找到好的廚師團隊。而經理人姜浩川團隊本身是做設計或營銷策劃出身，在門店選址和供應鏈管理上也有一定的經驗。在最初的3個月，牛味覺醒憑借其地道的口味、新鮮的出品、入時的店面環境以及對網絡營銷的重視，天天爆滿，等位的長龍可以排到街尾。但它最終沒有撐到3年，2018年牛味覺醒宣布倒閉。牛味覺醒精致的店鋪里曾經賓客滿盈。來源：姜浩川壓垮這家店的是從食材把控、供應鏈管理、成本控制到店面運營的方方面面。對潮汕牛肉火鍋來說，最為關鍵的是肉。食材的把控從選牛開始。供應深圳的牛大多來自于云貴川地區，統一在深圳各個大小的屠宰廠現場宰殺分解后，才能運給商家使用。對于大型店鋪來說，穩定地拿到好肉不是一件困難的事情，但對于中小型店鋪來說，拿貨上較容易出現層次不齊的情況。對于牛味覺醒這樣的小店來說，同樣的一批肉，屠宰廠可能更愿意將好肉一次性的賣給大型店鋪，而他們只能選擇剩下不那么好的肉。有時甚至會出現牛肉供應不及時，被逼去和大店買肉的情況。“有時候人家說覺得八合里好吃，或你家不好吃，我們都覺得笑。”姜浩川說，“大家肉都互相買來買去的，你說肉能怎么樣呢？”潮汕牛肉火鍋對食材的嚴格，其實也影響了本地品牌的擴張。2016年牛肉火鍋店蔓延至全國各地，但事實上，只有在珠三角地區才有屠宰廠有能力，把一頭活牛分解后立刻送到牛肉店，這是幾十年才形成的供應鏈傳統。而深圳目前仍然保持著新鮮、高效的牛肉供應，屠宰廠會按深圳大小店鋪當天的預定量實時送貨，這也是潮汕牛肉火鍋能在深圳長盛不衰的原因之一。“在其他外地，你比如說我在北京開家八合里，附近的屠宰場一聽，你要我殺了牛，還要把不同的部位分出來，三個小時內送到你店，滾犢子去，沒這規矩。”姜浩川說。潮汕牛肉火鍋對牛的分解十分講究。來源：八合里海記公眾號如果說食材的把控、供應鏈的維護對中小型店鋪來說尚能應對，那么持續穩定得管理與有力的成本控制，則不是一個跟風進入行業的新人能立刻掌握的。據姜浩川計算，牛味覺醒每個月的人工、住宿、水電等開支，需要店鋪每天創造1.5萬元以上的流水，才能談賺錢，其他時候只能說是經營。這意味著牛味覺醒每天至少需要近100位客人來店消費，才能維持下去。姜浩川復盤認為，單獨運營一家潮汕牛肉火鍋店，可能要做好十年以上的開業運營準備才能賺到錢。“應該有那么個1到2個話事的老板，每天就待在店里面，掌握一家店的方方面面的一切，服務員的舉止、廚師的出品、顧客的反映、店鋪的光照氣味衛生……所有東西，每一天都保持下去，你才能保持到十年。”姜浩川說。此外還有成本控制。陳元是深圳石廈屠宰廠里一個牛肉檔口的老板，他表示每頭牛要分解出3成以上可供商用的肉，屠宰廠才能賺錢。對于零售端的店鋪們來說，在大廚拿到肉后，通常只能分出6、7成品質足以涮火鍋的肉，剩下的3、4成如果不能成為制作其他菜品的材料，店鋪大廚會將肉退還給供應商。由于大廚的KPI一般會與牛肉的損耗率掛鉤，這一過程便是店鋪與供應商交鋒最多的部分。陳元認為，對于如今的潮汕牛肉火鍋市場來說，大型店鋪可以做規模化經營，成本好控制；小的店鋪也能做街坊生意，客群穩定、經營成本低。只有中型店鋪容易受到沖擊。隨著今年豬肉價格的暴漲，牛肉價格也相應升高了許多，目前維持在50元左右一斤。陳元預測，因為冬季是火鍋的旺季，元旦前可能牛肉還會再漲一波價，而抗風險能力弱的店鋪們，很有可能挨不過這個冬季。蕭耿南也認同大型店鋪在應對成本波動方面有較大優勢。大目火鍋在產品結構做出區分后，客單價亦較其他店鋪略高，對于原材料便可以選擇更貴的牛，而這更貴的牛在以前并沒有體現出來，直到此次的肉價上漲。“牛肉價格猛漲大大的壓縮了商家的利潤空間。而這個時候，很多牛肉店撐不撐得下去是一回事，但第二，他已經沒有辦法去用這些成本比較高的牛了”， 蕭耿南說。所以，大目火鍋能在潮汕牛肉火鍋林立的深圳殺出一條血路，主要依靠的是定位區分。大目火鍋分大店和小店兩種店鋪形態，大店主做家庭聚會與商務宴請，包廂較多。而小的門店主要分布在商場，主做2到4人一桌的客群。在產品上，大目將牛肉分等級，用牛肉最好的部分的組成“尊品大盤”，因其分量十足，受一桌多人的客群歡迎。而目前深圳潮汕牛肉火鍋流行的是以小份牛肉為主，大目火鍋的定位區分便顯得較為新穎。潮汕大目火鍋的大份牛肉。來源：大目火鍋不過眼下，潮汕牛肉火鍋在歷經全國性的火熱與退潮后，迎來了冷靜期。因為牛肉火鍋受到供應鏈和食材限制，要做到全國連鎖的規模化很難；而只有幾家規模的中型們又很容易被運營的殘酷現實壓垮。所以目前看來，那些頭腦發熱的新人們，再也不敢悶頭闖進來了。但事實上，這只是整個火鍋行業周期性發展中的一環。根據36氪研究院的數據，2013至2014年，資本爭相進入火鍋行業；至2015年因供過于求，行業進行淘汰與洗牌；2018年隨著海底撈于港交所IPO，火鍋連鎖模式被市場驗證，2017H2-2018年，行業再次引發投資熱潮，新增火鍋店數量大幅增加。對潮汕牛肉火鍋本身來說，這個品類只是行業在過去幾年的熱門選項，但熱門不會一直不變——餐飲行業從未停歇過尋找下一個熱點的步伐，比如最近很流行的酸菜魚，又已經成為了一個熱門的品類。“深圳能有這么多牛肉火鍋店，很多也不是像牛味覺醒這樣，大張旗鼓的。在光明、坪山，它肯定一條街上有十來個大排檔，都是牛肉火鍋店。”姜浩川說。“那種大排檔，它們不是玩資本游戲，而是真的開一家店，可能已經開了十來年了。”他補充道，“它的成本很低，可能就是像普通那種沙縣小吃。對于生活在這座城市的人來說，牛肉火鍋可能就是日常飲食的一部分，而不是一場有輸有贏的博弈。”（應采訪對象要求，文中“陳元”“姜浩川”均為化名。）

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