聊聊什么是好的潮汕牛肉火鍋。

鍋底基本沒什么好聊的，潮汕牛肉火鍋好不好吃99%看牛肉本身行不行，「牛肉本身」包含狀態、牛種、刀工處理等多個方面。

牛肉好了，用清水煮都行。

「什么是好牛肉」在每個烹飪體系下的標準是不一樣的。

比如用來做牛排的好牛肉，就得脂肪均勻分布成雪花紋理狀的。

而對于潮汕牛肉火鍋而言，好牛肉我認為離不開這些條件：

1.牛肉還在僵直遲滯期（新鮮，牛肉上桌時離屠宰僅有4~6小時）

牛經屠宰后，會經過僵直遲滯期、僵直急速期、僵直后期三個階段。

遲滯期持續約4~6小時，此期間內肌肉彈性變化不大，僅是肌肉中的糖原逐漸分解成乳酸。當乳酸堆積到達一定程度時，肌肉才會發生收縮和僵硬，開始進入僵直期。

我們日常接觸最多的是解僵并排酸的牛肉，排酸牛肉雖在酶的作用下有新的風味物質產生，但柔嫩程度確實不如處在遲滯期的牛肉。

打個比方。

牛腱/牛腱芯最常見的做法是「鹵」，原因是這個部位筋絡比較密集，若是把牛腱炒了，容易造成牛肉硬、韌、咬不爛的局面。

然而對于正在僵直遲滯期的牛肉來說，此時的肌肉纖維和筋絡都是柔軟的，筋絡多反而是個口感加成的buff，筋越多，肉越脆。

所以牛腱芯，也就是被稱為三花趾（前腱芯）、五花趾（后腱芯）的部位，總是潮汕牛肉火鍋店里的暢銷品。

圖示為待切的三花趾｜五花趾的筋絡比三花趾更密集，吃起來也會給更脆一點。

也就只有潮汕地區，運作起了一套良好循環的產業鏈，能做到將剛屠宰完、最新鮮的牛肉送上餐桌。

當然…

在潮汕地區，也不是所有牛肉火鍋店都能做到只賣屠宰后6小時內的牛肉。

多數店家，尤其是個體戶，一日只配一次肉，配肉前的時間賣的都是前日剩余的肉。

這種「前日剩余的肉」就真還不如排酸牛肉好吃了。

因為肉質發硬（那不是廢話嗎，肉已經處于僵直期了），甚至還因為經過冷藏，殘留的肌紅蛋白受冷凝結，這種肉涮燙后吃起來還有股血污味。

圖示為隔夜匙柄，這個「聰明」的店家還往牛肉表面刷了層油來防止切面（被食客看出來）氧化。y1s1，給牛肉涂油其實是老做派，可以使得牛肉口感更滑、燙煮時不黏連，但...牛肉新鮮的話，本來口感就很滑了，也不會黏連。所以現在還給牛肉上油的店家，不是傻，就是壞。

2.光新鮮不中用，還得看牛自身的品質

朋友們有沒有想過，為什么經常吃完牛肉火鍋，不光不記得剛剛吃了些啥肉，望著拍的照片也不記得哪盤肉是什么味道？

因為那些肉的品質不夠好，除了新不新鮮之外，牛本身的品質和分切厚薄都是影響風味的因素。

我暫且吃過品質最好的牛肉，純瘦肉的滋味有牛該有的牛味，也有豐富5-肌苷酸帶來的鮮甜味。

三花趾

帶肥的部位，隨著咀嚼，清甜和油潤有層次的在口腔中鋪開。

匙仁

不過我沒從這店家嘴里問出太多話，不知牛的年齡，不知飼養環境，不知具體品種，只知這好牛肉是出自「土黃牛」。

別家的牛肉也不是完全沒有鮮味，只是鮮味濃度遠不及上述土黃牛（可以類比一下洋雞和土雞）。

3.不同部位、不同狀態的肉，各有最適合的分切方式，一味地「肉如紙薄」不代表好。

潮汕牛肉體系中，受分切方式的影響最大的部位，依舊是剛說過的三花趾和五花趾。

這兩部位得做厚切，適當的增加厚度才能將「脆」這個特征最大化的表達出來。

懂肉的師傅，會根據根據肉的紋理、狀態配合不同的刀法。

以下兩盤肉皆為三花趾，出自同一個師傅之手：

左圖為靠近腳趾的一端的肉，筋絡更密集；右圖為一般的三花趾，筋絡在紅肉當中呈Y字形分布。

筋多的三花趾切得稍微薄了一點，筋少的切得更厚一點，兩盤肉皆脆爽。

正面例子看完了，來看看反面例子。

這個師傅把三花趾和五花趾統一做了薄切，這個品相符合「肉如紙薄，紋理清楚」吧？

這師傅手上功夫是有的，能同時做到片薄還連片，涮燙出來的肉長這樣：

可是這種切法對于三/五花趾來說就是暴殄天物。

連片的作用我get到了，吃起來更為飽滿，可是片太薄反而把質地給毀了，三花趾和五花趾吃起來通通都不怎么脆了，甚至盲品吃不出區別。

（薄切連片拿去對付脖仁和嫩肉這種質地無特點、著重于吃其滋味的部位更合適。）

出了潮汕地區的牛肉火鍋，對待三花趾、五花趾基本都是做薄切，一來用的肉是排酸肉，切厚也不會脆，反而會韌得難嚼；

二來切牛肉的小工基本都是毫無感情的工具人，人家只要按標準切了就能拿工資了，哪還會關心怎么切肉才最好...

廣州某連鎖牛肉店的五花趾

五花趾我吃得最多，什么狀態的都吃過了，方便大家理解刀工和狀態對肉的影響，用這部位來寫好個總結好了。

處于僵直遲滯期的五花趾（在潮汕地區的牛肉火鍋店才有，外地難尋）：肉質柔軟，厚切很脆，薄切會讓脆度不明顯。

處于僵直期的五花趾（隔夜的，在潮汕地區的牛肉火鍋店有幾率碰到）：肉發硬，逐漸喪失脆度，開始發軔，厚切比較練腮幫子，薄切還能吃。

這就是一盤正在僵直期且厚切的五花趾

排酸后的五花趾（外地牛肉火鍋店基本都是）：肉偏軟，大體口感是韌的，可能勉強有點脆度，通常做薄切，沒有店把這種肉做厚切，會咬不動了。

題外話1：關于涮肉時間和涮肉順序，其實沒有那么講究。

三上三下的燙法肉必老。

針對瘦肉，不要傻卡秒表，開大火丟肉進去，變色撈出即可，肉本身夠柔嫩了，壓根不怕這么粗曠的煮法。

針對帶肥的肉，多幾秒少幾秒，差別沒那么多，道理等同于帶肥的三線肉不怕回鍋炒。

針對胸口朥，有輕燙和久煮兩種吃法：

輕燙出來最脆，油香最旺盛；久煮可以讓油脂出來一點，嚼起來油香沒有那么直白，質地更加緊實，脆中帶韌。

汕頭本地壓根沒有什么從瘦吃到肥的說法，也沒有什么先下肥肉會讓鍋底串味的說法。

甚至有店家會建議開鍋后第一步就丟胸口朥，愛煮多久煮多久，正好也能讓胸口朥給鍋底里增加一點牛油味。

充其量如果先吃胸口朥這么油香旺盛的部位，接連吃最瘦的嫩肉會嘴里吃不出味道，不過配個茶漱漱口不就好了？

題外話2：牛肉到底怎么點？

想吃瘦肉香：嫩肉、匙柄、三花趾、五花趾；

想吃脆口：三花趾、五花趾、胸口朥；

想吃油香：雪花（脖仁）、胸口朥；

肉香油香參半：吊龍、匙仁（匙皮）。

祝大家用餐愉快~

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