回顧2019年，北京餐飲市場呈現了一種“火鍋化”的趨勢：仿佛無論什么菜做成火鍋，都可以火爆起來。火鍋、砂鍋、煲這類產品在許多餐飲門店銷售異常好，與此同時，也出現了許多火爆的鍋煲類單品店以及品牌。這背后的原因是什么？內參君找到了3個細分品類案例，分別是東北鐵鍋燉、羊棒骨火鍋、火鍋雞。餐飲老板內參 石肆/ 文東北鐵鍋燉：會不會成為下一個麻辣燙？大概在2年前，來自東北的鐵鍋燉開始在北京風靡起來。在2019年，已經出現許多家連鎖品牌，比如新品牌王老六鐵鍋燉魚、新品牌山河屯鐵鍋燉、屯老二鐵鍋燉魚等。其中，王老六鐵鍋燉魚已小有規模，在北京有16家門店，全部為直營門店。大眾點評顯示，其中8家門店為五星門店，近3個月新開3家門店。相比王老六，同樣是新品牌的屯老二鐵鍋燉魚規模更大一點，在北京有20家門店，近3個月新開2家門店。據王老六鐵鍋燉魚員工介紹，鐵鍋燉生意在“冬天是爆滿，夏天稍差一點，但也不賴。”為什么鐵鍋燉如此受歡迎，據屯老二鐵鍋燉魚某店廚師長介紹：鐵鍋燉的味道貼近北方人口味，以咸口和咸辣口為主；許多人圍著一口鍋吃飯，就餐場景的社交性足夠，門店酒水銷售好；門店老板和服務員大部分都是東北人，會來事，服務好，帶來的顧客復購率也高。王老六鐵鍋燉魚擴張快一方面得益于門店面積普遍較小，以王老六回龍觀店為例，這家店有6口鍋，人均在百元左右，在冬天，晚飯時候幾乎是爆滿狀態。在今年，東北鐵鍋燉在點評上的熱度持續上升，整體市場規模有明顯擴大的趨勢，另一連鎖品牌屯老二農家鐵鍋燉因此開了不少大面積門店，以其北京松園店為例，占地面積大約在800平米。羊棒骨火鍋：吃法類似小龍蝦，熱度不減之前，內參曾報道過羊棒骨火鍋，詳情可見文章《吃火鍋下手撈？辣鹵火鍋之后，第一大品類再添新物種》。羊棒骨火鍋的熱度是從抖音開始，幾家網紅品牌比如骨氣鼓氣羊棒骨火鍋、楊東來羊棒骨火鍋、你真棒羊棒骨鮮肉火鍋在抖音上陸續掀起一陣潮流。在門店的送菜打折推動下，“吃法類似小龍蝦，雙手抱著啃”這一吃法從抖音開始蔓延到朋友圈。目前羊棒骨火鍋的熱度依舊不減，據大眾點評顯示，不少羊棒骨火鍋門店仍然位于區域美食大類熱度榜單前10名。其中，網紅品牌骨氣鼓氣羊棒骨火鍋發展迅速，已成為細分品類的頭部品牌，在北京有21家店，接近三分之二門店是在2019年開業的，門店的客單價在火鍋中屬于中低水平，客單價從75元到110元不等，大多數門店客單價在90元左右。在羊棒骨火鍋熱度不減的情況，陸續有新品牌或者單店進入市場，比如京老五羊棒骨火鍋、晉愛面羊棒骨火鍋等。不少涮羊肉（老北京火鍋）、羊蝎子火鍋品牌，比如老品牌老誠一鍋羊蝎子、玲瓏居老北京涮羊肉、鴉兒李記醬肉爆肚店（后海景區老品牌），為了蹭熱度，都在今年增加了羊棒骨火鍋產品。當然，由于自身品類缺陷，羊棒骨火鍋的門店在翻臺和客單價上的表現是雙低，所以，最近，你真棒羊棒骨火鍋創始人李慶華為了提高門店客單價，一是將店名尾綴增加“鮮肉火鍋”，占領消費者心智；二是增加了手切鮮羊肉，手打鮮牛肉丸等潮汕火鍋的產品。火鍋雞：豬肉漲價后的優質替代品雖然有花膠雞、海南椰子雞在近幾年的鋪墊，但火鍋雞在北京的熱度要比羊棒骨火鍋、東北鐵鍋燉起步晚一些。直到今年下半年，一方面由于雞肉比豬肉價格低廉且穩定，另一方面冬季是火鍋的旺季，所以，才有一些主打火鍋雞的單店和新品牌成立。首先，在外賣平臺上，北京在今年下半年有20多家火鍋雞冒出來，其中門店最多的是1號雞秘，大概有10多家店，其做法類似融合版本的黃燜雞，但比傳統黃燜雞多了各種丸子、涮菜的配菜選項。在堂食，做法類似銅鍋牛蛙，在2019年成立的火鍋雞品牌有燚鳳樓火鍋雞、雞媽媽火鍋雞、左庭右院火鍋雞等十幾個品牌，目前大部分都是單店，未成連鎖規模。據大眾點評大V介紹，在北京，最火的火鍋雞品牌要屬老牌子火燒云傣家菜，其做法來源于茶馬古道的銅鍋雞。火燒云一共有3家店，其中，呼家樓店是大眾點評必吃榜，每逢晚餐排隊一定超過2小時。另一單品品牌羞答答的鐵公雞也是一直火爆，該品牌結合重慶悶燒雞和沂蒙炒雞創新了做法，增加了鮮辣、醬香、麻辣等多種口味，每天午飯和晚飯都會有顧客排隊。為什么商家偏偏好這一口火鍋？在中國餐飲峰會中，有一個趨勢被再次提到：未來餐飲要去廚師化，讓后廚的口味脫離廚師的手感。與此同時，提高門店面積利用率也成為一個焦點。據某設計公司相關負責人介紹，據她觀察，北京的許多餐飲門店逐漸向500平米左右靠攏，“門店面積太大了賠錢幾率就高，門店太小了就不掙錢，全部都用來交房租和給員工發工資了”。而火鍋本身符合這2個趨勢。據局氣某店廚師長介紹，“火鍋的門檻低，不需要太多技術，只要口味沒有太多問題，然后運營到位，宣傳做得好，成活率就相對較高”。所以，許多餐飲老板更青睞人力成本更低的火鍋或煲類，尤其是北京的餐飲老板。以局氣為例，每逢冬天，門店便會推出季節菜燒羊尾、砂鍋白肉，這兩道菜在門店的銷量不錯，在北京靠北區域的一家店，燒羊尾定價78元，毛利50%，一個月的銷售額是1.5萬左右。北京老字號“砂鍋居”的砂鍋白肉，在全北京排名第一，冬季的銷售額相比夏季高20%-30%。為什么偏偏是羊棒骨火鍋、火鍋雞成為火鍋熱點？很大一部分原因來自豬肉價格高居不下，而羊棒骨、雞肉價格低廉，供應穩定，標準化程度高。以羊棒骨為例，市面上羊棒骨火鍋大多采用新西蘭進口羊棒骨，一根羊棒骨上帶有4兩羊肉。雞肉價格雖然有上漲，但是漲幅不大，以牡村皇的雞肉為例，原來是10.5元一斤，漲價后是15元左右一斤，相對豬肉，漲幅不高，一般來說，火鍋雞的毛利可以達到70%以上。一些品牌比如羞答答的鐵公雞可以通過大批量訂購和供應商達成鎖價。在產品標準化方面，由于單根羊棒骨、整雞的重量都差不多，而且采用燉煮的方式，所以，整個烹飪過程易于標準化，需要人力相對少。總的來說，門檻低、人力少、易標準化、口味穩定，是鍋煲類產品在今年表現搶眼的原因。“北京餐飲老板重視鍋煲類產品”也是行業迅速進步的一個表現：在三高一低的重壓下，去廚師化成為許多餐飲老板的共識。· end ·輪值主編｜小鴨子  編輯｜何小慧  視覺｜石肆大家都在看

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