傳承與創新并舉，“老阿婆”鑄就川派老火鍋高端品牌

時間：2023-10-08 21:55:36來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

常言道“民以食為天”，近來年餐飲行業整體營收數據表現搶眼，每年10%左右的增速也吸引著越來越多市場資本和品牌方的入局。其中，火鍋品類作為餐飲市場占比最大、最受消費者歡迎的業態，更是在2018年實現了8757億元的整體營收，占當年餐飲行業總收入的22%，穩坐“餐飲第一業態”的寶座。

然而，數據的高光外表之下，火鍋業所面臨的問題也著實不容忽視：首先是8000多億市場規模帶來的誘惑和瓶頸，不可否認目前火鍋市場的混戰局面，隨著一批批盲目跟風者的不斷攪局，從裝修到菜品，從擺盤到營銷，創意的抄襲和山寨林立，使得火鍋業態自身亮點正逐漸失色，口味口感的無差異化和服務體驗的同質化讓火鍋業態的前景充滿了諸多未知成分。

老阿婆公館火鍋作為因感恩與圓夢而誕生的經典老火鍋，背后體現的不僅是百年技藝的匠心傳承，更是祖孫三代人對火鍋的執著和夢想。從上世紀四十年代施姓阿婆到公館為仆，因乖巧伶俐和勤奮踏實得到名廚青睞并習得火鍋炒料技藝開始，一直到2006年阿婆長孫賀建國創建老阿婆公館火鍋品牌，這份已有百余年底蘊的手藝終于在21世紀發揚光大。老阿婆公館火鍋底料秉承古法、以小榨純菜籽油、數十種秘制香料一同炒制，該品牌還是純菜籽油火鍋的開創者，也是川派老火鍋的代表品牌，在一眾牛油鍋底的火鍋品牌中脫穎而出。

負責人表示，“傳承經典、不忘初心”是老阿婆公館火鍋一直秉承的使命價值觀。老阿婆公館火鍋的純菜籽油鍋底具有辣而不燥、香味悠長、口味純正，好吃不上火的特征，很適合老人和小孩食用；也正是對這份老成都味道的傳承，創造了老阿婆公館火鍋總店連續13年火爆排隊的業界傳奇。消費者口碑好評不斷的同時也吸引各路媒體的爭相報道，并先后榮獲四川名火鍋、中國十大特色火鍋、年度最受歡迎品牌餐飲企業等數十項榮譽稱號，成為當之無愧的川派老火鍋翹楚。

在老阿婆公館火鍋看來，面對不斷變化和挑戰的市場環境，任何企業都難免遇到瓶頸。數據顯示，在2018年近9000多億市場規模的基礎上，預計到2022年火鍋業態內的品牌商將增加到89.6萬家，當供需趨于平衡甚至供大于需時，市場也將從增量市場轉變為存量市場。要想在競爭激烈、創新乏力的大環境中實現口味、裝修、服務以及模式上的差異化創新，這就要求火鍋品牌能夠在堅持傳承的道路上不斷創新升級，實現質變突破，從而擺脫低級競爭，引領火鍋業態向高品質、高品位的方向邁進。

正是這份對火鍋品牌創新升級的必要性和緊迫感，使得老阿婆公館火鍋開始思考創新求變背后的運營邏輯，即“從單一要素為中心到多元并進的整體架構”。緊緊圍繞頂層-中層-底層的運營邏輯，老阿婆公館火鍋開始了品牌的創新升級之路，并且以新的玩法、新的模式給消費者帶了全新的火鍋體驗，“老阿婆”正在鑄就川派老火鍋高品質代表品牌。

隨著餐飲品類朝精細化趨勢推進，越來越多年輕化的品牌IP開始受到追捧，不論是用餐體驗還是新潮時尚范兒主題，無不彰顯出時下消費群體對個性品質餐飲品牌的選擇偏好。為了緊跟消費趨勢，老阿婆公館火鍋也曾在內部展開激烈的探討，老火鍋品牌究竟該怎么做，該以何種形式何種面貌向世人展現，如何塑造并傳達老阿婆“新”的火鍋品牌形象...最終，復古而輕奢的公館主題火鍋方案獲得全票通過，這份抉擇的背后也是老阿婆公館火鍋對未來火鍋業態發展方向的精準把握。

負責人表示，老阿婆公館火鍋對經典的傳承是其核心優勢所在，也造就了火鍋店一直以來的輝煌，雖然死守傳承而不注重創新難以在當前形勢下獲得長足地發展；但如果一味追求脫離核心優勢的創新，那又是形而上學，是空中樓閣。消費者需求多變，喜新厭舊，如果一味地迎合勢必毫無章法，沒了方向，所以創新必須以傳承為基礎，基于核心競爭優勢開展多樣化創新，萬變不離其宗方可占據有利的主動地位。

的確，要想在重圍之下成功實現轉型升級，就必須著眼于主題火鍋本身，極致化打造火鍋品牌的核心競爭力；從火鍋品牌的定位到構思設計，從菜品研發到裝飾布局，老阿婆公館火鍋的創新之路以市場為導向，是包含了功能創新、形式創新、服務創新、營銷創新等多維度的系統工程。

秉承“經典與創新并舉”的品牌理念，老阿婆公館火鍋不僅在火鍋及菜品的個性化口味方面積極求變，而且通過新潮時尚、復古文藝的場景化打造力求給食客帶來全新的品質體驗。由多年從事餐飲工作且具備豐富火鍋產品經驗的專業人士掛帥操刀，老阿婆公館火鍋從每種食材的精選、加工，到擺盤、出品，力求呈現讓食客尖叫的匠心菜品；在純菜籽油傳統手藝的基礎上，采用現代生產工藝流程和富含生物科技的提煉技術，可根據四季變化和各地域消費人群口味偏好研發調制特色底料及精致菜品，為品牌的差異化、個性化經營提供技術支撐；而對供應鏈的嚴格要求則確保了食材從生長培育到物流配送各環節的高質高效，使各加盟店的菜品品類豐富且營養綠色，從而為顧客提供真正的健康美味。

除了地道美味的火鍋菜品之外，店內的裝修設計和場景打造方面，老阿婆公館火鍋也是容不得半點疏漏，聘用最佳創意設計團隊全程參與并負責公館主題火鍋的整體裝飾設計：以阿婆謀生的民國公館為原型，重現上世紀民國時期真實場景：公館門頭、青磚白漿，紅色帷幔、花紋吊燈...老阿婆公館火鍋一掃傳統市井氣息，盡顯民國風情格調；與此同時，火鍋店內還將阿婆事跡以墻壁題詞和繪畫的形式巧妙融入其中，把“孝”和“愛”文化表現地淋漓盡致，可謂緊扣主題。

時下，隨著消費升級趨勢的增強，以新中產為代表的一批主流餐飲消費人群，除了一如既往地重視餐食的品質安全之外，也越來越關注餐飲全流程的效率和體驗。老阿婆火鍋憑借復古而不失新潮的風格情調，其塑造的公館主題火鍋品牌IP形象深入人心，“健康美味+文化情懷”的飲食標簽也讓老阿婆公館火鍋成為全新體驗和品質享受的代名詞。

為了更好地應對即將到來的變化趨勢，老阿婆公館火鍋圍繞品牌模式的嘗試和探索也從未停止。2019年，老阿婆公館火鍋品牌細分市場、不斷升級，形成“老阿婆市井火鍋、老阿婆公館火鍋、老阿婆火鍋.1978”三個系列品牌矩陣，靈活多變的火鍋品牌運營策略使得老阿婆火鍋得以覆蓋更多圈層的目標受眾；與此同時，對于新渠道的開拓和新玩法的嘗試，也使得老阿婆火鍋品牌更具生機和活力。

通過對自媒體渠道的系統搭建，老阿婆公館火鍋在信息爆炸時代下對品牌內容進行持續地輸出，從“雙微一抖”到大眾點評、小紅書、馬蜂窩等新興社區平臺，增強與網友讀者互動的同時也不斷收獲著越來越多的忠實粉絲。為了實現品牌粉絲經濟，主題活動、探店試吃測評以及圍繞新老顧客需求展開的菜品品鑒等活動，不僅有利于老阿婆公館火鍋形成自己的護城河，創意十足的玩法也使得品牌引爆和傳播裂變成為必然。

憑借成熟的火鍋品牌運營經驗，老阿婆公館火鍋以流程化、標準化、智能化、IP化“四化”做支撐，在帶給廣大消費者全新體驗的同時也對火鍋品牌的加盟合作形成強力配合。隨著2017年老阿婆公館火鍋馬來西亞店的驚艷亮相，老阿婆公館火鍋品牌也成為成都老火鍋中的國際名品代表，目前在全球已擁有100+合作門店。更高效，更可靠，更安心的背后是老阿婆公館火鍋走出國內市場，積極布局國際市場的強大自信。

如今，品牌化、數據化作為2019中國新餐飲時代的典型特征，對傳統火鍋品牌的運營理念和方式提出了更高的要求。品牌的包裝和輸出有利于增強自身內涵價值實現品牌溢價，而數據化則輔助火鍋品牌門店的日常經營決策。老阿婆公館火鍋正逐步用智慧化、數字化的經營理念迎合更多消費群體的偏好，并將移動化、自助化的新餐飲體驗作為火鍋品牌未來的重要發展方向。據悉，除堂食之外即將推出的外賣模式以及正在研究中的直播等新玩法新模式，也彰顯了老阿婆人布局新零售、運用新技術帶給食客更多有趣好玩全新體驗的決心。

老阿婆負責人最后表示，在未來，全流程提升效率優化體驗才是制勝市場的關鍵。老阿婆公館火鍋將不遺余力地在傳承的基礎上不斷創新，在發展的道路上不斷學習成長，力求在火鍋業態創意乏力的大環境下，實現率先升級轉型，從而真正引領川派老火鍋邁向全新征程。

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