曉卿監制，曲楠擔任導演、制片的紀錄片《沸騰吧火鍋》上線，一解網友的火鍋之癮。

紀錄片從全國超50種的火鍋種類里挑選了10余種，從常見的潮汕牛肉火鍋、重慶火鍋、北京銅鍋涮肉、東北酸菜白肉火鍋，到相對小眾的貴州牛癟火鍋、四川高縣土火鍋、海南糟粕醋火鍋，總有一款讓吃貨心動。

《沸騰吧火鍋》海報

《沸騰吧火鍋》關注度不低，但豆瓣評分7.3分，在這兩年扎堆出現的美食紀錄片里并不算出眾。自從2012年陳曉卿推出的《舌尖上的中國》后，美食就成為紀錄片最重要的主題之一，它有市場，題材上非常安全，因此每一年都有那么幾部美食紀錄片上線。只是，鮮有出圈的，有經典化潛質的也不多。

中華美食文化源遠流長、博大精深，美食紀錄片不愁素材，制作門檻也不高，拍得中規中矩并不困難。就比如《沸騰吧火鍋》，先不說拍得怎么樣，單單就“火鍋”的選題，單單就看在火鍋的面子上，吃貨們也會對紀錄片產生興趣。但如何將題材的噱頭，轉化為內容的持續吸引力，制作方就該好好琢磨琢磨了。

“后舌尖”時代

現在業內說美食紀錄片，都會習慣性地加一個定語，“后舌尖時代”。《舌尖上的中國》不僅僅是開創了國內紀錄片市場的新紀元，也開創了美食紀錄片的新紀元。

《舌尖上的中國》影響了之后美食紀錄片的范式

“舌尖模式”是，從“舌尖”到“中國”，從中國味道到中國人、中國生活、中國傳統、中國文化。就像陳曉卿說的，“通過中華美食的多個側面，感受食物給中國人生活帶來的儀式、倫理、趣味等方面的文化特質，這是我們拍攝這部紀錄片的目的。”

“后舌尖”時代的美食紀錄片雖各有側重，但整體上并沒有跳脫出這個敘事脈絡。陳曉卿也成了美食紀錄片的一個品質保證，或者說“宣傳點”，美食紀錄片也喜歡拉他做推廣。《早餐中國》他是總顧問，《風味原產地》《沸騰吧火鍋》他是監制。

不過，不同于《舌尖上的中國》從主題到結構的宏大，“后舌尖”時代的美食紀錄片整體走向“小而美”的路徑，分眾化、垂直化、短視頻化（微紀錄）成為趨勢。

一方面這是制作成本考量。宏大的全景式呈現費時費力費錢，舌尖風格的《風味人間》拍攝就歷時2年、橫跨全球5大洲、探訪20多個國家。而陳曉卿團隊打造的另一部主打地域美食的微紀錄片《風味原產地》，制作成本僅是《風味人間》的十分之一。因此，美食紀錄片成了許多小型制作公司試水領域：難度小、成本低、以小博大可能性高。

《風味原產地·潮汕》海報

另一方面，這可形成差異化競爭。中國美食長河，弱水三千，隨便取一瓢都可自成一體、別具一格。可以按地域取材，比如《尋味順德》《風味原產地·潮汕》《風味原產地·云南》；可以按美食類型，比如專注燒烤的《人生一串》，火鍋類的《沸騰吧火鍋》；甚至一日三餐都可以做文章，比如《早餐中國》《宵夜江湖》。

再加上現在趕上短視頻時代，觀眾時間碎片化、審美碎片化，美食紀錄片也越做越短。《風味原產地》《沸騰吧火鍋》每集12分鐘左右，《早餐中國》單集就只有5分鐘，甚至還推出了1分鐘的純享版。

《早餐中國》單集就5分鐘

那么問題就來了：美食紀錄片越做越“短”，內容含量越來越有限，到底該省略哪些，凸顯哪些？紀錄片制作人怎么解答這個問題，也就最終決定了紀錄片的質感。

美食應成為主體內容

美食紀錄片的核心，自然是美食。時長越短，并不意味著對美食的呈現就偷工減料、浮光掠影，而是應該更濃縮、更集中。

要拍好美食，首先靠的是光影聲色的技巧，還原出美食的色、香、味，讓影像成為一種嗅覺和味覺享受。這一點《沸騰吧火鍋》做得還算不錯。

比如特寫，通過放大、強調，看清美食的肌理、形態、質感和顏色，造成強烈的視覺沖擊力，凸顯美食的精致，并給觀眾留下深刻印象。

毛肚吸附湯汁的特寫

比如變速攝影，讓畫面動作加快（降格攝影）或者有延緩的效果（升格攝影）。美食紀錄片中常會大量采用升格攝影，造成屏幕上美食畫面動作的延緩，即俗話說的慢動作，從而渲染美食的誘惑力。

毛肚出鍋時的慢動作

微觀攝影，辣椒如何被擠壓釋放辣味

美食紀錄片對聲音也非常考究。比如沸騰的火鍋只有配上“咕嚕咕嚕”的燉煮聲，以及食客饕餮美食發出的津津有味的咀嚼聲、呢喃聲，美食會得到更好烘托，觀眾的感官也會被全方位調動。

“咕嚕咕嚕”

美食之美，可以是光影聲色的正面呈現，還有一種側面烘托的手法，即通過食客對美食的褒獎體現食物好吃。《沸騰吧火鍋》大量采用這一手法，穿插不少對食客的采訪。比如潮汕火鍋這一期，有食客說“在廣州那邊吃到的跟這邊吃到的，就是感覺肉感什么都不一樣，就會覺得這里的牛肉更新鮮”“我的心情的作用，可能讓我覺得它更好吃一點”云云。

但總體看下來，側面烘托的手法是整個紀錄片一大累贅。關鍵在于，如此有限的篇幅，食客對美食的談論幾乎沒有什么信息增量，翻來覆去就是“這家比較特別”“很新鮮”之類的。紀錄片也想借此表現出一種日常感，但食客在鏡頭前有時稍稍刻意，適得其反。

旁敲側擊用的多了，也讓人覺得是導演在“偷懶”。美食紀錄片還是應該以鏡頭語言的直接表達為主，不僅僅是拍攝美食制作過程，也應對風味的形成有相對完整的追溯。比如食物的取材和出處、不同食材搭配會有怎樣的化學反應、美食風味是如何形成的，比如不同區域的不同口味與氣候土壤、人口分布、文化背景有什么關系。

風味原產地之所以重要，就像陳曉卿說的，“我們希望最終呈現出來的效果，不僅讓觀眾對這個地域的美食有所了解，更多的是讓大家通過美食了解多元的文化和生活狀態。世界很大，我們希望記錄美食和文化的多樣性，在全球化浪潮還沒有撫平一切之前。”美食多樣性背后，是文化和生活的多樣性。優秀的美食紀錄片就得體現出美食的歷史縱深感，體現出人與食物的特殊關系。

比如吃貨們都很熟悉的重慶火鍋，為什么它的特點是毛肚、麻辣和九宮格？這是因為重慶火鍋的起源于窮苦的碼頭文化。當時碼工工人窮買不起肉，就買動物內臟；偏愛重口味，是因為省菜又下飯；分格，則是為了方便AA。

重慶火鍋九宮格一開始是為了方便每個人算賬

所以你看，追溯美食緣起，就能挖掘出以往底層百姓的生存狀態，也能看到先人們吃的智慧、勞動的智慧、生存的智慧。美食的平民性、人文性也就體現出來了。

《沸騰吧火鍋》聚焦的是全國不同地區不同風味的火鍋，這本是一個說明“十里不同風，百里不同俗”的契機，但紀錄片這方面幾乎是付之闕如，文案相對潦草敷衍，配音也過于“冷淡”。看完你還是不知道為什么海南的火鍋酸，重慶的火鍋辣，東北的火鍋肉是白肉。

不必刻意拍人去凸顯人情味

陳曉卿有一個很著名的說法，“人情比美食更有嚼頭”。所以在他的美食紀錄片里，穿插了大量普通人的故事，關注美食是如何融入進這群普通人不平凡的生活里，以及美食是怎樣承載他們的情感、撫慰他們的人生的。

自此以后，美食紀錄片“美食+小人物”就成了固定框架。哪怕是幾分鐘的微紀錄片，全部用來呈現美食都有些力有不逮，但導演還是花費功夫講老板和食客們的人生，就像《早餐中國》，每一集都有一個“每個老板都有自己的單曲循環”。而不同紀錄片里的小人物“大同小異”，勤懇、善良、開朗、樂天。

《早餐中國》的固定版塊

我們能記得《舌尖上中國》《人生一串》的好幾張面孔，但也得坦承：《早餐中國》那上百家店、上百個老板，給人留下印象的不多，人物塑造過目即忘。《沸騰吧火鍋》也是這個問題。有觀眾就吐槽《沸騰吧火鍋》：導演也頗有“本事”，拍的那些火鍋店，看了沒有一家想去的，不是說那些火鍋店不好，而是導演根本沒拍出它的特色來。

沒有美食，人情味也無所依附。紀錄片沒有在美食與人物之間建立起深層次的聯系——比如人物賦予美食更多一些什么、美食又怎么撫慰了人物，人物與美食的關系浮于其表，割裂開來，結尾的強行升華常常就顯得尷尬。比如拍攝者直接又唐突地問一個火鍋店老板，“這么辛苦值不值得”，而我們都知道拍攝者預設的答案是什么，拍攝者的意圖是什么。

人情味不是讓你鏡頭對著人家臉拍

微紀錄片幾乎都刻畫不好人物。這既有時長的限制——幾分鐘要呈現一個人不太可能；也與創作者錯誤的思路有關——想要拍出美食的人情味，真的不必刻意拿著攝像機懟到老板臉上，去拍他的日常。陳曉卿曾說，“掛面確實不是稀罕物，但要找到一張又能做掛面又能打動人的臉龐并不容易。”如果找不到打動人的臉龐，那就不必強行“動人”。微綜藝時長有限，你與其浪費篇幅去隔靴搔癢，毋寧點到為止。

那么，制作者就要懂得轉變思路。人情味不只是通過對人物的正面描寫體現的，你只要把食物的起源變遷梳理清楚，把烹飪美食、饕餮美食的人間煙火氣息好好還原，人物與食物的關系自然就體現出來了，其間自然就有人情味。

《沸騰吧火鍋》制作人在采訪中還談到，那對人物的細膩聚焦、年輕化的打磨包裝，是這檔節目的“人情味兒”。為了讓節目“年輕化”、靠攏年輕人，《沸騰吧火鍋》跟《早餐中國》一樣，用了不少后期花字；每一個章節的銜接都有一個動畫特效，希望通過視覺上的趣味，增加紀錄片的活潑感和趣味性。

《沸騰吧火鍋》動畫效果的章節式的小標題

但很遺憾，這種所謂的年輕化的形式，噱頭大于實質，有閑情逸致在這里浪費心力，還不如多花些時間對美食做好調研，多花些時間正面拍好美食，多花些時間把文案打磨得更有文采。年輕觀眾沒那么“膚淺”，紀錄片多點花字、動畫，就可以討好了。美食紀錄片想真正贏得年輕觀眾的心，就麻煩先把美食拍得好吃又誘人，這才是“年輕化”。

看在火鍋的面子上，《沸騰吧火鍋》還是值得一看。但扎堆而來的美食紀錄片，總不能老是只想占美食題材的便宜吧。

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