“微辣有多辣？”將有標準答案，但四川火鍋店或許懶得理

時間：2023-09-27 18:54:41來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

界面新聞記者吳容界面新聞編輯牙韓翔1

“四川火鍋要統一辣度標準”一度引發熱議。

話題的起因是有網友對四川火鍋的“辣味”標準提出了疑問，認為微辣、中辣、特辣過于主觀，應該制定統一火鍋辣度指數。隨后，四川省火鍋協會執行會長嚴龍做出回應稱，他們已經組織相應的學術機構、企業等共同研究制定統一的辣度標準，“快的話年底前就能出來”。

按照嚴龍的說法，火鍋的辣度可以借助專業測量工具測算，“打個比方說，辣椒分10度，1到3度是微辣，4到6度是中辣，7到10度是特辣，我們把這個標準量化一下，用度數來表示，可以讓消費者更精確地選擇鍋底。”

對于四川火鍋辣度標準是否需要統一，網友們看法不一。

有網友認為，這對微辣都受不了的外地人“很友好”；有人贊成統一標準，是可以促進火鍋行業的規范；但也有人覺得，辣得各有特色才是四川火鍋的靈魂，標準化可能會削弱特色。

圖片來源：圖蟲

近年來，提出要標準化的不僅僅是四川火鍋，天津煎餅馃子、柳州螺螄粉以及揚州炒飯等地方小吃也紛紛迎來標準化。

一位火鍋行業的匿名人士對界面新聞表示，在中國餐飲高速發展的當下，讓地方小吃流程化、規模化和品牌化，可以為它們的長期發展提供支撐。在統一標準下，也方便各地形成地方名片，同時也讓消費者食用起來更放心和省心。

而火鍋辣度標準如果統一，也具有一定現實的積極意義。

餐飲行業分析師林岳對界面新聞分析稱，四川火鍋統一辣度即讓火鍋行業有一個比較標準、科學的依據。對于消費者來講，至少有一個固定的概念去理解辣的程度，特別對于辣沒有概念、沒有習慣的群體，可以提供參照的標準，類似茶飲咖啡對于加冰、加糖的描述。

事實上，衡量辣度并非沒有標準。

公開資料顯示，國際上最早衡量辣度的方法是1912年美國藥物化學家Wilbur Lincoln Scoville的SHU（斯科維爾辣度指數），它表示物質被稀釋到感覺不到辛辣的次數。這個方法測出的辣椒辣度從個單位到幾十萬個單位，SHU的測辣原理也沿用至今。

在中國，早在2006年，中國湖南農業大學食品科技學院受國家標準委委托，制定針對辣椒和辣椒制品的辣度國家標準。2014年，四川旅游學院食品科學系和烹飪科學四川省高等學校重點實驗室以SHU原理為基礎，將123道川菜分出微辣、中辣、辣、特辣4個等級。

除此之外，也有餐企和地方政府開始對辣度進行更精確的定義。

2017年，重慶德莊集團發布了“李氏辣度”標準，以“度”為單位，把火鍋的辣度分成微辣（9~ 29）、低辣（30~ 39）、中辣（40~ 49）、高辣（50~ 59）、特辣（60~ 69）、暴辣（70）這6 個等級。李氏辣度不僅運用在了德莊火鍋旗下的門店，其生產的火鍋底料等產品上也能看到這一標準。

德莊火鍋底料

早在四川之前，2018年重慶市質量技術監督局就發布了《麻辣火鍋底料辣度量化及等級劃分》，對辣度進行了分級（150SHU=1辣度）。但是，不同于我國唯一強制執行的食品標準———食品安全標準，《麻辣火鍋底料辣度量化及等級劃分》只是推薦性的地方標準，并不為大多數消費者熟知。

辣度雖有標準劃定，但它的可行性或者執行難度，并不那么樂觀。

林岳表示，對于火鍋的體驗在于本身，而辣度標準則見仁見智，因為辣的程度取決于很多因素，比如不同的辣椒品種、不同產地不同質量的辣椒、菜品的做法、與其他食材的搭配、不同人群對辣的耐受度、烹飪的時間和火候等，這些都決定了對辣的不同理解，就像小馬過河一樣，同一個標準可能有人覺得很辣，有人覺得不辣。

在他看來，如果將來四川火鍋統一辣度出爐，在門店也許會收獲比較消極的一面。

“商家對此的態度可能是，如果一定要有標準，那就按標準執行，比如微辣等同于下多少克的什么辣椒在多少升的湯里面。可行性是存在的，只不過執行起來因為上述種種因素，很大程度上會讓這個標準形同虛設。”林岳說。

此外，中式餐飲長久以來存在非標準化因素，融入了地方的特色、廚師的手法以及文化情感，這些都是標準無法替代的。

火鍋連鎖品牌九毛九旗下慫火鍋、海底撈及呷哺呷哺并未對該問題給出直接回應。

但按照海底撈提供給界面新聞的表述，現在海底撈智能配鍋機提供的是千人千味的顧客體驗服務，顧客能選擇各種配料，DIY調制屬于自己的鍋底，包括番茄鍋里加辣椒、麻辣鍋里放枸杞或者點個清水鍋自由選擇配料，這樣DIY下來的鍋底可能性達4萬種。也就是說，無論辣度還是調料的多少等等，都是可以根據消費者自身喜好進行調配。

辣度標準在火鍋門店也許不被“買單”，但它承載著幫助四川火鍋、底料等產品走出去的使命。

上述火鍋行業的匿名人士對界面新聞表示，“在餐飲門店里要統一辣度，或者讓食客都吃同一個辣度的火鍋，這都等同于失去了火鍋特色。但辣度的恒定，適用于一些對辣度不是很了解的人群，也就是說，這一標準適用于標品，包括供超市等零售渠道的火鍋底料、預制菜等，尤其針對出口的產品。”

海底撈火鍋底料

近年來有越來越多的四川火鍋盯上海外市場，包括小龍坎、海底撈呷及哺呷哺等加快了在美國、日本以及東南亞市場的開店速度。

包括四川火鍋在內的火鍋品類，也逐漸成為國際餐飲市場上最受歡迎的中式餐飲品類之一。根據中商產業研究院數據，2022年火鍋餐飲市場規模達到336億美元，而火鍋餐飲的國際市場增速預期將超過其他中式餐飲。

四川火鍋也帶動了火鍋底料等產品在海外流行。

重慶海關發布曾發布的一組數據顯示，2022年一季度，重慶海關監管出口火鍋底料138噸，貨值突破350.8萬元人民幣，出口量與貨值分別同比增長61.97%和90.96%。

不過，火鍋底料海外市場開拓更多的是依附于B端餐飲市場。在海外家庭中，會選擇用火鍋底料來自制火鍋不算多，這種消費習慣有賴長期培養。

而火鍋底料作為預包裝食品，出口過程牽涉甚廣，從配料、制作工藝、檢驗標準、包裝到發貨，都必須符合各國的政策法規和各項標準要求，還需根據當地消費者口味，進行適當調整。

上述行業人士認為，海外飲食文化、外國人對辣度的了解都阻礙四川火鍋更好推廣，而如果能在辣度上提供一個細化的標準，能夠方便外國人進行參考和挑選，后續也能提升推廣速度和力度，加快中國食品走出去——這大概也是四川火鍋如此努力推出辣度標準的原因之一。

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