預制菜的“五宗罪”：防腐劑只是其中之一，不說清楚就難以正名

時間：2023-09-26 15:33:07來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

由于一起“預制菜進校園”事件，把預制菜這個行業風口暴露在了大家的視野中，引來一片口誅筆伐，同時卻也有不少專家對預制菜表示支持。在反對者眼中，一條最顯眼的理由就是預制菜不新鮮，且經常含有防腐劑，常吃不利于身體健康。而家長更是對孩子在學校吃預制菜特別敏感，畢竟是自己的孩子，頓頓吃預制菜是難以接受的。

而在支持者那里，推廣預制菜卻也能講出不少的理由。前不久多家媒體就曾報道，有專家指出預制菜的推廣有利于食品安全，原因是大大小小的食堂、飯館不容易監管，有可能采購農藥超標或不合格的食材，造成安全隱患。事實上我們確實經常聽到一些學校食堂出現食物中毒事件。如果改用中央廚房配送的預制菜，比較好監管，更容易保證食品安全。

這個理由聽起來有幾分道理，但在邏輯上總覺得有些別扭：食堂、飯店做菜，人們來吃飯，這是千百年來天經地義的事。如果出現了食品安全問題，那只能說明存在監管不到位的問題，或者法規有死角。如果因為食品安全，不去加強監管，而是想著取消食堂做菜的過程，那不是舍本逐末？再說用預制菜就一定沒有食品安全問題嗎？

其實預制菜早已不是新鮮事物，它一直存在于人們的飲食中，例如饅頭、面條、速凍餃子等主食，或是醬牛肉、腌咸菜等副食品，都是商家提前制作完成，等到吃的時候拿出來稍微加熱，或者直接就能食用。對于這種預制菜，大家其實并沒有什么意見，甚至還出現了很多老字號。

再進一步的話，也有提前把菜和肉洗好切好，做成半成品，運到餐廳后就不用再處理了，直接上鍋炒或燉。這樣的預制菜只是省去了洗菜、切肉等費時費力的工序，并沒有改變烹調的本質，倒也沒到讓人無法接受的程度。

人們所反感的預制菜，是近些年才出現的，是把一些本應現場烹調的菜品，例如要煎炒烹炸，或是清蒸慢燉的東西，也變成了提前預制。連炒菜都提前炒好了，裝在盒子里分成份，運到食堂或餐廳，到時候一加熱就能吃了。

這些預制菜有些是在附近的“中央廚房”加工完成的，通過冷鏈運輸，除了不新鮮之外倒還好。有些預制菜甚至是在千百公里外的其它地方制作的，運過來要很長時間，還要算上銷售的時間，為了防止腐壞，就往里添加了各種防腐劑，而這正是大家深惡痛絕的。如果學校的食堂里充斥的全是這樣的預制菜，就難怪家長們意見爆發了。

其實預制菜的問題遠不止這一個，今天咱們就來細數一下預制菜的“五宗罪”：第一條當然就是人們最關心的防腐劑問題。咱們這里得澄清一下：并不是所有的預制菜都含有防腐劑，比如饅頭坊里的饅頭就不太可能有，而距離較近的中央廚房配送的預制菜，只需要冷凍或冷藏的話，也犯不著用防腐劑。但那些包裝嚴密，保質期長達幾個月甚至一年的預制菜，不用防腐劑就很難保證不變質了。

食品防腐劑在現代應用得非常廣泛，主要包括苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉等。一些食品包裝袋配料表中，會有一長串化學物質名稱，多半就是各種添加劑和防腐劑。這些防腐劑的作用就是通過化學反應來抑制微生物的繁殖，例如使蛋白質凝固變性、破壞微生物的細胞膜、細胞壁，或是抑制微生物的酶活性，干擾其代謝等。

不過很容易想到的就是：雖然微生物是被殺死了，但防腐劑同時也被人吃到肚子里，會不會對人體產生不利影響呢？客觀上說確實難以避免，所以在國家標準中對防腐劑的添加量進行了嚴格的限制，如果加入了禁止使用的防腐劑，或是超出了合理的劑量，那就是違規行為。

有人說那就把預制菜中的防腐劑含量限制住不就行了？事情沒有那么簡單。對于零食或是偶爾吃一次的預制菜，防腐劑的攝入量有限。畢竟大家主要還是在家里吃飯，只要不是天天下館子叫外賣，那防腐劑應該不至于產生危害（當然那些每天吃外賣的就得注意）。但預制菜如果進了學校食堂，那學生們可是一日三餐都在吃，如果頓頓都是含有防腐劑的東西，那可就相當不正常了，怎么能讓人放心呢？

下面再說說“五宗罪”的第二條：不新鮮。就算預制菜中沒有防腐劑，純粹是通過冷鏈配送的，但它和廚房現做的菜在新鮮度上還是有很大差別。食材的新鮮度對菜品的影響是非常大的，甚至從某種程度上來說是至關重要的。

但預制菜的食材是否新鮮，相當存疑。據媒體報道，深圳光明區一學校組織家委會到校外配餐公司檢查，發現不少食材都是凍品。這種現象如果是真的，那和“新鮮”二字就不沾邊了。也許有些蔬菜剛采購來的時候是新鮮的，等到配送到學校食堂，時間過去了很久，也已經蔫了，與人們對新鮮的要求格格不入。

就算食材是新鮮的，也不管預制菜在制作時如何精細，但它在送到餐桌上之前總是經歷了較長時間的存放和配送，只能說是把“剩菜”熱了一下，在口感上無法與現做的菜相提并論，表現出來就是“不好吃”。如果追求菜品的口感和新鮮度的話，那么預制菜很難達到人們的要求，只能說遇到特殊情況時可以湊合湊合，但絕不可能一日三餐都用這個來對付。

而“五宗罪”第三條，恰恰就是專家們所說的食品安全問題。咱們想一個簡單的道理：廚師現買菜現做菜，固然有可能使用不合格的食材，但這個過程卻是可以直觀的看到的。試想我們在飯館吃飯，如果你實在不放心，直接到后廚看著總可以吧？

但如果是預制菜，你就只能是有什么吃什么了，不可能到幾公里甚至幾百公里外去看它的制作過程。就算一些大的中央廚房較容易進行監管，但誰能保證預制菜都是大廠出品呢？誰能保證沒有假冒偽劣產品呢？在隱藏在各處的臟亂差小作坊里生產出的預制菜，其食品安全問題更不容易監管，而且由于預制菜可以長途運輸，危害的范圍還可能更大。

前些年還曝光過“僵尸肉”事件，就是一些不法商販使用非法走私過來的冷凍肉，這些肉已經在冷庫里躺了幾十年，甚至比很多成年人的年齡都大，存在著嚴重的食品安全風險。這些肉如果出現在食堂的廚房里，不難在檢查中發現，但如果它們被做成預制菜，再送到餐桌上，恐怕就很難判斷了。所以說，預制菜的食品安全問題很復雜，絕不能草率地說它能夠提高食品安全水平。

咱們前面已經說了三條了，現在來談談“五宗罪”第四條：摧毀飲食文化。我國的飲食文化是源遠流長的，各地都有自己的特色美食菜系，一部《舌尖上的中國》令人垂涎三尺。但美食的前提是選材精細，精工細作，預制菜的出現，卻把美食往工業化、工廠化的方向帶。大量菜品采用標準化的流程，在“大廠”中流水線式的生產，完全失去了美食的靈魂。

尤其是現在很多飯店里的招牌“硬”菜，有可能都來自預制菜。這樣的模式，不僅食客們大失所望，還會嚴重沖擊我國千百年來的文化遺產。現在可能還看不出什么，等到很多美食技藝失傳之后，才能發現是多么不可估量的損失。

說到這里就能引出“五宗罪”的最后一條了，而這也是推廣預制菜的本質：一切為了降成本！預制菜的出現，其推動力絕不是讓菜變得更好吃，也不是讓管理更方便，而是為了降低飲食和農副產品行業的成本，它在這方面產生的好處是多方位的。

從物流的角度，傳統飲食模式需要將大量的蔬菜從田間地頭運到食堂、廚房，時間還不能太長，否則菜就壞了，這個物流成本其實是很高的。為什么經常會有農民的菜爛在地里，城市的超市里卻賣得很貴，就是這個原因。而如果把蔬菜送到就近的預制菜加工廠，制成可以長期保存的預制菜，那就能省下一大塊成本，換言之就能產生相當多的利潤。

而從餐廳食堂的角度來說，如果所有的菜都現做，那就需要一個水平合格的廚師，對于一家像樣的飯店，這個廚師還得相當厲害才行，否則就做不出色香味俱全的菜品。但現在人力成本很高，好廚師并不容易找，找來了還得給人家開出不菲的工資，這是一項不容忽視的成本。

但如果把菜品都換成預制菜，那廚師根本不需要有什么水平，只要把菜熱一熱就能解決問題，自然也就不用花大錢請名廚了。更極端的甚至都不再需要專門的廚師，老板自己上手就能干，那節省下來的工資就全變成利潤了，沒有哪個老板會不動心。

但對于消費者來說呢？本來想去下館子改善一下，結果上來的都是工廠化的預制菜。對于學校的學生來說，本來想吃新鮮的一日三餐，家長也希望孩子能健康成長，結果用流水線生產的預制菜就給打發了。如此一來，當然會引發反感和不滿。

說了不少了，相信大家能預制菜的問題都會有自己的判斷。筆者認為：預制菜并不是一無是處，但要分場合。如果不能把這“五宗罪”解釋清楚，預制菜是很難全面推廣的。

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