火鍋的起源與演變1

時間：2023-09-24 22:04:45來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

一、火鍋的起源與演變

當人們學會了使用火，又學會了使用鍋的時候，吃火鍋成了一種可能飲食方法。一些處于原始社會的民族常常將一只容器吊在木架上，在下面點火燒煮食物。當然許多是把食物煮好才吃，但是其中也有邊煮邊吃的，這后者就是最原始的“火鍋’’了。現代考古發現的一些炊具也證明，人類在原始時代就有了使用火鍋的可能，大量的文獻材料也可證明這一點。

由于社會經濟的發展，有關吃的方法也不斷豐富，最原始的“火鍋修向著不同的方向分化，一直發展成現代這樣一個豐富多彩的“吃的世界”o因此，在某種意義上我們可以說現代的火鍋是最古老飲食習慣的遺存，是一種_活化石”。這種古老的遺風為什么能延續至今呢？這是因為這種飲食方法至今還具有許多無法取代的優點，它仍然能給人們帶來特有的方便’和情趣。火鍋這種原始的飲食方法，就象原始的童話一樣具有永久的魅力。

在中國，火鍋的發展與演變尤其豐富多彩，形成了各種流派和不同的風格，已成為中國傳統飲食的一個重要的類別。

至于這種飲食方法的名稱，則由于時代的變遷和語言的差異而不盡相同。南方叫“打邊爐”，北方叫“吃鍋子”，中原地區多叫“吃火鍋”。

在中國關于這類吃法的歷史記載也是很豐富的。在先秦典籍中常提到一些慶祝性的筵席，這些席中的“列鼎而食”，就類似現在的吃火鍋。漢代的“刁斗”也可以說是火鍋一類的炊具。唐詩中的名句“綠蟻青杯漚，紅泥小火爐”所記的也應是圍著火鍋吃酒的場面，宋遼時期已經有了關于火鍋的具體記載。近年來考古工作者發現的一幔遼代壁畫中繪有三人在帳幕中圍一火鍋席地麗坐，鍋旁放一方桌，桌上拔著兩個盛料的餐具、兩盞酒杯，桌子右邊放一瓶酒，巢子左邊放一鐵桶，桶內盛滿肉塊，有人正用筷子在蝸中涮肉．這可以說是一幅栩栩如生的火鍋筵席圖。宋代的林洪在《山家清供》中寫道；“向游武夷六曲，訪止止師，遇雪天·得一兔，無庖人可制．師云：‘山間只用薄批、佰、醬、椒料沃之．以風爐安桌上，用水米鐫，候場響一杯后，各分以學，令自夾入湯擺燕，啖之乃隨意備以汁供林洪后來回顧此事時寫下了這樣兩句話一”浪涌嗜江雪·風鞠晚照．”林洪詩句是在形容沸湯中的兔肉_如雪，而風吹的爐火如麓，因稱這種吃法為“曉霞供”。這又是一個關于吃火鍋的場面。其中不乏詩情畫意。滑代初年的裒枚在《隨園食單卜書的十四戒單中提到“戒火鍋”，其中寫道：“冬月宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭；且各菜之昧，有一定火候，宜文宜武，宜撒宜添，瞬息難差，今一倒以火通之，其睞尚可問哉？近人用燒酒代炭，以為得計，而不知物經多滾，總能變味．”裒枚作為一位大學同家在飲食方面是講究科學的，對于他上面的一番否定火鍋的議論作何理解呢？這里有兩個原因．是袁枚喜靜，故厭煩喧脖-二是袁枚講究食物的火候，所以他把“一例以火遣之”的吃法列為十四戒之一，但是衰枚作為-個烹飪理論的名人，對火鍋不屑—顧的態度也有失倡頗。因為在有些時候人們需要喧騰熱鬧；還有，吃火鍋的人并不是都不講究火候。清代中期顧椽在《清嘉錄》中也提了吃火鍋．他在敘述十二月的飲食時專寫了一節“暖鋸”，其內容是，“年夜祀先分歲筵中，皆用冰盆，或八，或十二，或十六，中央則置以銅錫之鍋，雜投食物予中，爐而烹之，謂之暖鍋。”并引了譚大中兩首詩：“范金為器利群生，物理居然寓圣情，持潛能平流不溢，虛中有竅火微明。噓寒變燠監梅濟，取坎交離霸鼐申。黍谷暄回入盡飽，萬方應與頌和羹。”（在《周易》中坎是水，離為火。）“紅鉛九轉器初成，十萬錢輸選饌精．炊蠟廚邊湯乍沸，內屏風畔蜱初擎，添來爐火寒威懈，味入丹田暖意生。尚有寄居蕭寺客，焦鹽風味耐孤清。”火鍋在清代極為盛行，《清稗類鈔》載：“京師冬日，酒家沽飲，案輒有小釜，沃湯其中，熾火于下，盤置雞、魚、羊、豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食，故日‘生肉火鍋’。在清代還出現了以火鍋風味馳名的“聚寶堂”、“正陽樓”等飯莊。火鍋在宮廷的菜肴中也占有重要地位，在清代的冬季御膳中就有著名的“野意火鍋”和“羊肉火鍋”。

現在，吃火鍋已經是十分普及的飲食方法。形成各種風格流派，它的內涵已遠遠超出簡單的生存需要，其中有科學、有藝術、有趣味。

火鍋從古至今經歷了漫長的歷史演變過程，其魅力經久不衰，而且常變常新，以至蘊含了許多文化現象，給人的樂趣越來越多，越來越深。

火鍋遍及東西南北，各地還有各地吃火鍋的樂趣，非親身經歷，則難于體會，譬如；廣東人“打邊爐”，他們講究站著吃，所甩的筷子也特別長，幾乎比普通的筷子長一倍，而且一吃就是兩三個小時。四川人吃火鍋則喜歡坐高凳子，居高臨下，便于燙涮的操作。有的火鍋．還在鍋內甩竹或木條隔成幾格，即使幾個素不相識的人坐在同一桌邊，各自將各自買的葷親生料往自己的格內一涮，絕不會你吃了我的肉，我吃了你的菜，中國最冷的地方大小興安嶺，人們熱衷于在冬天吃火鍋，在零下三十七、八度的氣溫下也許更能體會到．“添來爐火寒威解，昧入丹田暖意生”的意境。而在中國最熱的地方海南島上，人們在炎熱的夏天也不減吃火鍋的興趣，在零上三十七、八度的高溫下，吃得汗流浹背，卻都說熱得爽快．可見，不但事各有其趣，人也各有所好。

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