點了“不要餐具”還送來，日均兩三百萬單外賣多浪費，餐飲業不是節能減排盲區

時間：2023-09-22 04:11:18來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

消費者叫外賣時，明明主動點擊了“不要餐具”選項，但送來時仍帶有餐具套裝，除了相對實用的一次性筷子和紙巾，剩下的勺子和牙簽直接扔進了垃圾袋。

這樣一個看似很小的動作，結合上海日均兩三百萬單外賣的基數來看，積少成多，將是非常大的浪費。其實，只要餐廳加強對外賣打包員的管理，“多看一眼”，嚴格按照訂單要求打包，這樣的浪費完全可以避免。

上海市市場監管局9月19日宣布，上海首批參加綠色餐飲服務認證的5家餐飲企業已有2家通過認證。這項全新的試點，能否改變餐飲行業一直以來的節能減排“后進生”狀況？

品相不佳菜心切段做員工泡飯

上海紅子雞美食總匯有限公司（紅子雞鳳凰樓）這次通過了綠色餐飲服務認證。

紅子雞鳳凰樓總經理葉麗霞坦言，以前覺得節能環保是一種社會責任，這次參加認證的過程讓他們認識到節能環保不是“有去無回”的投資，而是會帶來實在的好處。

2021年重新裝修時，紅子雞鳳凰樓下決心采用投入更高的節能環保型裝修方案：1.5萬平方米的餐廳全部采用LED燈具，比普通燈具節能20%；廚房排風系統可根據實際負載自動調整轉速，比普通設備節能35%；熱水器用能從天然氣改為電能，節能10%—15%。

智能化排油煙系統，實時控制風量，節約電能陳璽撼攝

“比普通材料貴了兩三成，但從長遠來看，可以節省一大筆運維成本。”葉麗霞透露，對比今年和2018年，飯店8月份的能耗足足下降了18.66%。今年以來，該飯店能源消耗占營業收入的比例為3.3%，符合上海地方標準《綠色餐廳管理規范》不能超過4%的要求。

除了硬件投入，“軟件”管理到位，節能減排也有潛力可挖。

在紅子雞鳳凰樓后廚，廚師羅清勇沒有把籮筐里品相不好的菜心扔掉，而是倒回菜板上，細心地切成一個個小段，“這些菜沒有任何質量問題，只是因為出菜的菜品標準太高而被剩下，可以放到泡飯里，作為員工餐，一點不浪費。”

羅清勇指著另一筐切好的凈菜說，原來，從葉片頂端到根部，只保留前面大約三分之二的部分，切下來的菜葉和根部都不要，從專業上來說，這份菜心的食材出成率就是六到七成，屬于較低水平。

原本的改刀方式：切掉葉片頂端一小塊蔫的部分，再去除根部，整棵菜只剩三分之二入菜陳璽撼攝

原本不要的菜根和葉片都被加工后充分利用陳璽撼攝

“一般粵菜餐廳、本幫菜餐廳的食材出成率分別在60%—65%、70%—75%，追求精致的程度往往導致了浪費的多少，我們正在盡力尋找一個平衡點，既不用擔心被客戶投訴偷工減料，又能兼顧不浪費食物。”葉麗霞表示，和重新裝修前相比，門店今年同時期的營收提高了約三分之一，但濕垃圾產出量沒有明顯增加，仍保持在一天約5桶的水平，證明這種嘗試是可行的。

“一人食”套餐減少浪費和垃圾

“新推出的綠色餐飲服務認證更像是一種服務，讓餐飲企業認同節能減排的必要性，看到可行性。”上海質量體系審核中心主任譚平表示，認證覆蓋了中式餐廳正餐服務的全過程，通過定性和定量的指標驗證，評定餐飲企業在資源利用效率最大化、環境影響最小化、消費者飲食健康安全最優化等方面的能力水平以及達標等級，倡導綠色生產生活方式。在評定過程中，市場監管部門及相關機構會給予點對點的指導，幫助符合條件的企業達標。

該標準從環境、資源、能源和服務品質四個方面，細化每個服務接觸點上的綠色餐飲行動目標和可量化指標，將食品安全、低碳環保和健康飲食的經營理念貫穿于餐飲企業采購、倉儲、加工、服務等多個環節。

按標準要求，餐飲企業需在接待服務、餐廳環境布置、迎賓入座、就餐服務、結賬和收尾等每個與消費者接觸的細節中，通過環境展示、物品使用、引導宣傳等方式，融入綠色低碳理念，包括預約時提醒綠色出行，點餐時提示適量點餐，主動推薦小份菜、拼盤菜，提倡光盤行動和食物打包，提供可降解餐盒等。

認證證書陳璽撼攝

豐收日（集團）股份有限公司副總裁邱艷坦言，企業在綠色餐飲服務上雖然有非常多的嘗試，但不成體系，也有一些原本認為投入后節能減排效果不好的“盲區”，參加認證后有了明顯改觀。

以豐收日和豐和日麗推出的“一人食”套餐為例，套餐內的餐食減少了分量卻增加了品種，既減少了吃不下造成的浪費，也讓一次性餐盒的產生量大幅減少。

“青椒肉絲、小炒肉，類似這樣的下飯菜以前一大份裝一個餐盒，點幾個菜，就有幾個盒，我們跟蹤復購率，發現客戶的接受度不高。”邱艷表示，對菜品和餐盒進行改良后，用專門設計的新餐盒裝更多品類的“四分之一份菜”，這樣推出的“一人食”大受歡迎。

邱艷介紹，企業對門店員工有節能減排方面的考核要求，其中一項就是嚴格按照客戶訂單要求放置一次性餐具，“不要餐具”就不放。

飯菜吃光，扔垃圾時只有一兩個餐盒，這也是一種以前容易被忽視的節能減排。

題圖來源：圖蟲創意圖片編輯：雍凱

來源：作者：陳璽撼

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