被“妖魔化”的預制菜：健康、標準、知情權三大難題待解

時間：2023-09-21 21:32:26來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

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藍鯨財經記者張靜倫

近日，“人類飼料”預制菜頻登熱搜。先有智綱智庫創始人王志綱與俞敏洪、董宇輝聊天時稱，“預制菜是豬狗食，我從來不吃。”后有“預制菜進校園，家長辭職送飯。”等諸多爭議甚至社會也出現了大量抵制預制菜的聲音，大有將預制菜“妖魔化”的趨勢。

預制菜該不該進校園，能不能在社會大規模推廣？復旦大學公共衛生學院厲曙光教授指出，只要符合相關法規標準，預制菜的安全性無需過度擔憂，但安全未必健康，未成年人屬于特殊群體，他們的食品安全更是要有別于普通成年人，應當更為審慎。

預制菜進校園引爭議，即便安全未必健康

預制菜是食品加工、餐飲業工業化進步的產物；指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經分切、攪拌、腌制、成型、調味等預加工而成的成品或半成品。

預制菜在線創始人鄭義對藍鯨財經記者表示：“從生產端來說，我們不得不承認現在的預制菜產業發展存在嶄新的技術。例如超低溫冷凍技術的應用改變了菜品呈現在用戶的餐桌上的品質。”

回顧預制菜的發展史，在2023年度太陽谷食品安全論壇上，江南大學食品學院教授錢和介紹道，預制菜起源于美國，因為世界上第一臺快速冷凍機的發明，為食品的儲存保鮮提高標品力奠定了技術的基礎，因此預制菜進入萌芽期。二戰以后，年輕一代帶來了大規模的餐飲增量需求，美國餐飲快餐巨頭成立，倒逼食材標準化，于是進入預制菜的成長期。1970年到1990年之間，是美國預制菜的成熟期，以后就進入了一個增長緩慢的階段。

錢和表示，20世紀80年代、90年代國外的連鎖餐飲進入中國市場以后，出現了凈菜配送，這是中國預制菜發展的初期。之后，中國從盒飯時代發展到外賣時代，目前處于連鎖時代和全生活場景時代。

而“預制菜進校園”之所以頻頻沖上熱搜，引發家長們的焦慮和質疑，成為社會熱議的公共話題，是因為它關乎學生們的身體健康。

湖南省胸科醫院營養科主任、副主任技師張勝康表示，預制菜中可能存在高鹽高脂的情況。據市場調查，75%的預制菜中鈉含量超過了每百克400毫克，脂肪含量超過10克每100克，每份預制菜的重量至少200克，90%的預制菜都在調味料中添加了糖，過多的鹽、油、糖攝入會增加學齡兒童超重、肥胖、齲齒和高血壓等疾病風險。部分預制菜標識信息不詳細，包括未標注主要食材、菜品分量、生產日期等。

就讀于北京市朝陽區某小學的學生家長表示，一方面，家長不知道孩子學校購買的預制品食物是否為正規生產廠家的食品，可能存在虛假產品或者瞞報。另一方面，預制菜中一般會放大量的添加劑，成年人偶爾吃一吃就算了，孩子要是長期吃下去身體將不堪重負。

據上海電視臺報道，復旦大學公共衛生學院的厲曙光教授介紹，這兩年預制菜很火，之前網上直播間都在賣各種各樣的預制菜。只要符合相關法規標準，預制菜的安全性無需過度擔憂，但安全未必健康，未成年人屬于特殊群體，他們的食品安全更是要有別于普通成年人，應當更為審慎。預制菜進入校園以后，多方面問題均會影響到其安全性，比如，從原料的選擇到洗凈切配，還有運輸等問題，需要引起關注，加強監管。此外，預制菜進學校后，食品包裝材料也是需要認真對待的一個環節。

強化監管、保障消費者知情權

“究竟有多少地方的中小學食堂引入了預制菜，這需要公開、透明的回應。”21世紀教育研究院院長熊丙奇表示，家長表達對“預制菜進校園”的擔憂，其實也反映出一些學校食堂供餐并不透明。“消除預制菜進校園的擔憂，首先就要做到食堂供餐公開、透明，讓學生吃好，吃得安全、有營養。”

在進入校園之前，其實預制菜已經悄然走進了各大商超和餐飲店。近年來，預制菜因其種類豐富、方便快捷、節約人工成本等優點，受到不少上班族

根據艾媒咨詢數據，2022年中國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%，并且2026年中國預制菜市場規模有望達10720億元。

圖片來源：灼識咨詢

中國連鎖經營協會的數據顯示，目前，預制菜行業下游最大的需求來自餐飲企業，占比達80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、鄉廚、團餐食堂等是預制菜應用的主要場景。其中，一些頭部連鎖餐飲企業中預制菜使用比例較高，部分餐廳八成以上的菜品是預制菜。部分高端餐飲、酒店宴席也開始頻繁使用預制菜。

北京市朝陽區某便當店老板對藍鯨財經記者表示：預制菜其實在業內比較普遍，除了餐飲店，一些企業食堂、學校都會和廠商合作。不得不承認，不管從價格還是味道維度，預制菜都是一個很好的選擇。根據我的核算，相同的品質，使用預制菜可以降低50%的成本。

部分受訪的業內人士表示，一些餐飲企業開始使用預制菜等菜品出于幾個方面考慮：一是可有效節省人工成本；二是提高出餐效率；三是可以保證菜品質量的低位平衡，有效節約成本，保證經營利潤；此外，也有利于連鎖餐廳的菜品標準化、味道統一化。但對于消費者知情權，并沒有引起餐飲企業的足夠重視。

中國人民大學法學院教授劉俊海認為，預制菜信息掌握在商家手中，商家的告知義務是尊重消費者知情權、選擇權、公平交易權，不能使相關權益受到損害，“預制菜行業還在發展中，市場監管部門要消除監管盲區，提升監管效能，加大監管力度，用好法律賦予的市場準入、行政監管、行政指導和行政處罰等權限，進一步完善食品行業的監督機制。”

預制菜亟需全國統一標準

此外，預制菜行業缺乏全國統一的強制性標準，缺乏全國預制菜生產許可準入規范。

9月19日，記者走訪朝陽區十里堡盒馬，計劃購買蒜香烤魚半成品的消費者接受藍鯨財經記者采訪時說，因為烹飪方便，味道也不錯，所以我經常會購買半成品，但是因為各地預制菜的產品標準并不統一，各類餐品也有不同的標準。所以我在購買時比較看重品牌。

中國人民大學農業與農村發展學院教授鄭風田說，目前國家沒有預制菜的標準，一些省份有制定預制菜標準的規劃，但預制菜究竟分多少類，也是一道難題，半成品菜、預配菜、中央廚房供貨等能否都歸類到預制菜中，現在尚存爭議。

據上游新聞，多名專家認為，目前標準體系缺失已經成為影響預制菜發展的關鍵問題。由于缺乏統一執行標準，市場上的預制菜品質良莠不齊，不同廠家生產的菜品口味大相徑庭，催生了菜品質量難保證、標識不詳細、價格差異大等諸多困擾行業發展的痛點。以酸菜魚為例，有的廠家執行動物性水產制品國家標準，有的則執行速凍調制食品標準。“雖然冷凍料理包屬于預制菜，但預制菜不等于冷凍料理包。”鄭義說道。

不過，目前雖然沒有預制菜國家標準，但從2022年起，多個省市出臺了預制菜相關標準規范。2022年4月，江蘇省餐飲行業協會發布《預制菜點質量評價規范》團體標準；2022年11月，重慶市市場監督管理局發布預制菜生產經營《落實食品安全主體責任二十條》；今年1月，上海市市場監督管理局發布《上海市預制菜生產許可審查方案》，探索規范預制菜食品安全。

國家層面也非常重視預制菜的發展。2023年中央一號文件中明確提出“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平。培育發展預制菜產業”。7月31日，國務院轉發國家發展改革委《關于恢復和擴大消費的措施》的通知，專門提出擴大餐飲服務消費，培育“種養殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預制菜市場潛力。

中國農業大學中國農業產業鏈研究中心主任呂建軍認為，預制菜相關的標準，比如說食品的安全標準、食品的營養標準，包括它的物流過程、加工過程，這些年我們國家在這方面做了不少的標準，相對來說還是比較健全的。但是目前把炒的菜變成預制菜，我們國家在這方面需要把標準能夠具體化。目前的標準比較多，加工企業怎么能夠實現這些標準，具體可操作，這是我們目前要做的。

鄭義表示，目前預制菜行業已是處于產能過剩的狀態，在不久的將來，預制菜行業將面臨洗牌、加速優勝劣汰的進程，并淘汰一批不良的預制菜工廠或中央廚房。

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