“沒有預制菜，學校的孩子就吃不上飯了?”新學期剛剛開始，預制菜進校園的話題就頻頻引發熱議。關注的聲音主要來自三個方面：預制菜安全嗎？預制菜健康嗎？預制菜進校園，到底由誰說了算？

教育部等多部門聯合發布的《學校食品安全與營養健康管理規定》強調，學校在食品采購、食堂管理、供餐單位選擇等涉及集中用餐的重大事項上，應當以適當方式聽取家長委員會或者學生代表大會、教職工代表大會意見，保障師生家長的知情權、參與權、選擇權、監督權。由是觀之，如果學校在集中用餐問題上自作主張、“先上馬、后告知”甚至不告知，事關孩子的健康成長，學生家長自然有權提出反對意見。

回應關注的聲音，就要讓預制菜成為“明白菜”、“放心菜”。數據顯示，2022年我國預制菜市場規模為4196億元，預計2023年將達5100億元，2026年將升至萬億元級別。目前，多地已積極布局預制菜產業發展新模式，今年中央一號文件也明確提出，“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平。培育發展預制菜產業”。標準化和規范化，既是當下的工作重點，同時也指明了預制菜產業健康發展的方向。

預制菜的興起主打的是一個方便。不過，隨著相關產業的蓬勃發展，越來越多的消費者對預制菜提出品質要求，而不是僅滿足于方便。對于預制菜來說，“營養”和“安全”是最引人關注的兩個話題。前者可以通過技術來提高，后者需要通過監管來實現，由此需要建立明確的國家標準和行業規范。

截至2022年底，我國的預制菜相關企業有6.4萬家。在這條產業賽道上，有傳統的食品加工企業，有大小飯店、酒店，也有缺乏餐飲經驗的新加入者。由于門檻低、可復制性強，更由于行業標準化程度不高，預制菜目前仍處于“各說各話”的階段——以酸菜魚為例，有的廠家執行動物性水產制品國家標準，有的則執行速凍調制食品標準。此外，也不乏過度使用調味品或添加劑的問題——某電商平臺一款月銷量1000+的預制菜產品，其成分表上顯示每100克中鈉含量超過1000毫克，吃一份這樣的預制菜，鈉的攝入量已經超過中國居民膳食指南一天的標準。

在《食品安全法》中，“全程控制”是食品安全工作的基本原則之一。隨著預制菜市場的快速發展，不僅食品種類更加繁多，食品的經營方式和流通渠道也更加多樣化，只有完善相應的管理機制，才能建立起全程可控的食品安全追溯體系，以食品安全夯實消費信心。標準化管理無疑是多元化供給的前提和基礎——預制菜，不妨先預制規矩。

（文丨趙志疆）

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