高端餐飲空間布局要點

時間：2023-09-17 06:58:25來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

大廳空間

主要功能:接待顧客、賓客轉圜的實質功能及品牌文化傳播功能，此區域為客人接觸品牌的第一順位點，此空間主要需表達出品牌的經營理念及文化情感，幫助餐廳展現出別樣的魅力與記憶點，此區域規劃思維有兩種類別:

一、煙火氣、熱鬧氛圍

徐記海鮮\ZHDC 工程總承包

此規劃采用明檔或食材展示區域做大廳主要視覺，主要通過對原食材陳列、烹飪現場展示，使用餐環境更有氛圍-煙火氣，拉近后廚與客人之間的距離，同時讓客人更加直觀的面對菜品，使其更有食欲進而增加餐廳的收益此外，明檔設計就是一個活菜單，刺激消費者的食欲、增加顧客互動體驗感，拉近與顧客的心理距離。

美國餐廳聯合會的調查顯示42%的顧客愿意與主廚在餐桌上互動，其中以18~34歲的青年消費者為最，50%的人愿意座位與廚房的關系緊密。

因此，許多高端餐飲會增加主廚桌邊秀服務，亦是要增加與客人之間的互動，增加顧客對于餐廳的記憶點。

二、人文情懷、靜謐氛圍

高端餐飲脫離了日常生活中基礎的價值輸出，主要功能為體現客戶身份價值及對于生活美學得追求;整體就餐的儀式感代表了用餐人群的身份地位、價值觀等精神層面的內涵。

其主要功能為-政務會餐、商務宴請、慶典、家宴，其消費往往具有較強的計劃性、目的性。

全包房規劃:此規劃在入口處僅塑造品牌文化特色及提供迎賓功能，后期活動皆在包房內產生;主要提供消費者相對獨立及隱密性空間，亦更加貼切高端餐飲顧客功能及情感上的需求。

開放用餐廳

常見的大廳布局主要使用餐桌布局，一個人用餐所需的空間大約是寬度0.7m、深度0.9m。用餐區兩椅子之間的過道寬度至少要0.6m。餐桌旁邊應留0.9m-1.2m凈寬的通道以便收餐。餐車通過的過道寬度至少需要1.5m，成人就餐所需的基本面積為1.1m。

其缺點為整體餐廳空間一覽無余，從而使用餐空間缺失了私密性并顯得沉悶。建議搭配隔斷重新組合空間，增加空間的裝飾面及文化性，另一方面保護客人的隱私，最終為顧客和服務人員進出提供必要的空間。

關于多功能轉換

中西文化的深度融合，讓高端餐飲客群時常有西式宴會的需求。開放用餐廳如何讓空間、燈光、陳列具備功能轉換，如何讓客人的動線具備破冰暖場、入席開宴，都是需要特別關切的設計要點。

包房空間

常規餐館單位顧客所需面積平均為2-4平方米，高端餐飲平均顧客所需面積為4-6平方米。因此在追求餐桌數量最大化的同時亦需兼顧所需面積之舒適性。

在通道設計上，須考慮服務人員的方便性和安全性，以及客人活動空間的舒適性和可擴展性。

另在平面布局設計中，除了注意其秩序性外亦要注意單間的大小盡可能多樣化，因應現今顧客需求越發著重其用餐儀式感及私密性，包房已不再是提供于人數多的客群的專利了。

包房內部功能包含:獨立衛生間、沙發等候區(沙發、茶臺、)、置物柜和服務區。

出入動線應盡可能將服務人員與客戶分流，進出口盡量與餐桌位置錯開，降低服務期間影響用餐體驗。有條件的的話應將包房服務渠道與客房服務渠道分開，以減少兩者的交集，并將服務動線控制在最短距離，并保障功能連結順暢，在提高服務效率外亦提高服務質量。另包房空間規劃亦需考量其場景轉換方式，如:中餐西吃、商務聚餐、中式家宴等場景，故其配套空間亦需搭配場景轉換之家具收納間。

附屬空間

高端餐飲常會在空間配置雪茄房、紅酒體驗區、茶室等法國品酒師帕特里斯-庫亞曾說:“在歐洲的富人圈里，藏酒以萬計的人比家有3輛法拉利的人自豪得多”。

故紅酒及雪茄成為一種身分地位的表徵，亦是一種品味生活的體現;為了滿足時下高端美酒消費人群的品味需求，許多高端餐飲品牌會在空間允許下配置雪茄房、紅酒體驗區，同時考量中華茶文化的博大精深亦會選擇茶室的配置，提供消費者在等候閑暇之狀況下另種貼心的服務。

廚房空間

廚房的面積和位置:一般廚房都會被設計在餐廳的最后部分，廚房的面積應該占總面積的百分之三十到四十左右。在餐飲平面設計中，應該先事先研究好廚房的功能設備，再確定好廚房的位置和面積。目前來說，高端餐飲也越來越重視智能化、節能化，廚房的機電系統設計也越來越被重視，比如智能排油煙系統、水系統低溫新風、蒸汽熱回收系統等。

附屬空間

動線設計

合理的動線設計帶來的體驗不亞于好菜帶來的體驗。動線的設計可以說是餐廳運營的一種手段，分為客戶動線和服務動線。客戶動線是消費者行為的點，服務動線包括服務員和廚房工作人員移動的點。

一、客戶動線

一般消費者進入餐廳時慣于向右走，朝著逆時針的方向移動，主要原因為右撇子的人群占大部分，所以在設計餐廳動線規劃時應該在右邊預留足夠的空間。

另一要點在于走道的寬度，過窄的通道會讓消費者沒有前進停留的欲望，使不自覺地忽略周圍的環境，選擇快速通過，因此建議餐廳入口處需要預留顧客轉圜停留之空間。

二、服務動線

A.后廚動線關乎工作效率及廚房設備使用，其動線規劃需依據菜單規劃所需設備，并且根據運營方、操作方根

據設備操作流程設置合理的動線。其服務通道寬度為

90~110公分較恰當，同一方向的過道不要過于集中，避免不同的交叉。

B.送餐動線應該盡量縮短距離，使食物能夠最快、最安全、最新鮮地到達顧客的餐桌。

燈光設計

燈光設計已然成為高端餐飲中不可或缺的設計重點!

徐記海鮮\ZHDC 工程總承包

燈光明暗對比等眾多表達手法常出現在高端餐飲空間中，此種燈光設計手法有助于營造空間多層次，豐富節奏感、提高私密性，並且能提供空間寧靜且私密的氛圍，其氛圍就好像人的氣質，是一種由內而外的釋放。燈光營造出的氛圍能讓空間的吸引力快速傳遞，帶給客戶最直接的感官體驗。

在數字化時代，高效視覺舒適的照明解決方案依次需要滿足的條件包括:垂直照明、基于質量的照明設計、高效的照明技術、智能照明控制、高效的光源五個核心。其中以垂直照明(立面照明)尤為重要，超過80%的人日常活動，都是基于平視的視覺獲取信息，而平視與垂直面照明高度相關，并且垂直照明可以增加使用者對于一個空間中的立體感知及層次感。

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