三問預制菜！專家回應預制菜是否應該進校園頂端新聞2023-09-16 10:43河南

時間：2023-09-16 18:57:04來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

頂端新聞記者白劉陽陳偉然

近日，江西贛州蓉江新區多名中小學生家長發布視頻，反映當地學校統一配送的午餐存在速度慢、質量差、口感不佳等問題。

事件一出，立刻在互聯網上引發討論熱潮。在各種聲音中，幾乎一邊倒地認為預制菜不應該進入中小學校園。

預制菜”品質究竟如何?安全不安全、健康不健康?是否應該進入校園?頂端新聞記者對消費者、專家學者、企業等多方人士進行了采訪。

【A】預制菜進校園遭到家長抵制

“給孩子吃預制菜就像給牲畜喂飼料!”“沒有預制菜，學校的孩子就吃不上飯了?”最近一段時間，關于“預制菜”進校園的爭議越來越多，引起了社會各界的廣泛關注。

頂端新聞記者采訪多位學生家長后發現，大多數家長之所以反對預制菜進校園，實際上不是為了反對預制菜，而是對學校食品安全和兒童健康成長的深切關注。

首先，是否安全。楊涵是一名全職媽媽，在她看來，大人為了節約時間，提高效率偶爾吃預制菜是可以理解的，但是學校的孩子還處在長身體的階段，預制菜中往往有各種食品添加劑，對孩子的成長不利，因此不支持預制菜進校園。

是否營養，也是眾多家長關心的問題。作為全職媽媽的劉若桑告訴記者，她的兒子今年讀小學四年級，正是長身體的時候，平時她最關心的就是孩子的營養問題，“網上都說預制菜沒營養，我們作為家長也不懂，但是也沒人出來說過預制菜能保證孩子的營養需求。”

此外，不少家長也對預制菜是否新鮮提出了疑問。“預制的菜肯定就是隔夜菜，怎么能讓孩子吃呢?”學生家長孫經文說，很多專家都說“隔夜菜不能吃”，那么預制菜作為提前烹飪好的食品，為什么就能吃了?甚至還要給未成年的孩子吃。

【B】人們爭論預制菜，究竟爭論的是什么?

2021年起，預制菜概念像龍卷風一樣席卷了大江南北。相關數據顯示，2022年我國預制菜市場規模為4196億元，預計2023年將達5100億元，2026年將升至萬億元級別。

然而，預制菜蓬勃發展的同時，一直存在著“看好”與“質疑”兩種截然不同的態度。究其根本，人們對預制菜的爭論主要集中在預制菜是否安全、是否健康、該不該進校園等焦點問題上。

爭論焦點一：預制菜安全嗎?

抖音創作者“食安小哥”認為，預制菜為了有更長的保質期，就算是走冷鏈運輸的產品，也會添加防腐劑，而為了“色香味形”，某些預制菜還會添加各種色素、香精、香料。此外，為了出品的速度，大多數預制菜都是提前加工成熟，吃之前只需要簡單加熱即可，但提前成熟的食物，會喪失很多的口感、色澤及營養等，這都是預制菜無法避免的。

河南佰味合供應鏈管理有限公司創始人王丙獻卻持反對意見，他告訴頂端新聞記者：“從正規企業生產出來的預制產品，它的食品安全的風險一定比所有食材原料都去市場去采購要低。因為食堂或餐廳直接去市場采購食材原料，采購的面非常廣，但凡中間有疏漏，食品安全風險會更大。”

餐飲老板內參創始人秦朝認為，餐飲行業的烹飪過程中，很多菜其實都是需要提前進行預制的。以豫菜為例，炸丸子、炸豆腐、小酥肉等，其實都是提前進行預制的產品。

從市場的客觀情況來看，不可能做到將所有的產品加工流程全部放到餐廳內進行，預制菜的誕生和發展，實際上是中餐演變發展的必然結果。

“為什么大家對預制菜會有這么大的爭論?實際上是因為預制菜的呈現方式與傳統菜品的呈現方式出現了極大的反差。預制菜使用了液氮工藝、真空壓縮包等各種方式，與大眾印象中裝在盤子里的菜品是截然不同的呈現方式，不少人會奇怪預制菜為什么不是裝在盤子里的。實際上，很多鹵味產品，包括中餐的許多菜品都是提前預制好的。”秦朝說。

爭論焦點二：預制菜健康嗎?

河南省教育廳學術技術帶頭人、河南農業大學食品營養與健康系教授余小領告訴頂端新聞記者，為了保證產品香味，一些預制菜企業在生產時會存在使用增香劑、防腐劑等各類食品添加劑的情況。另外，預制菜品在復熱的過程中也會出現營養流失的情況。

中國食品產業分析師朱丹蓬認為，預制菜所涉及的時間跨度比較長，所以它在食品安全、口味、口感方面存在很多短板，同時會造成食品的營養流失。

“這和高鐵的盒飯是一個道理，盒飯可以保存90天，營養和口感方面肯定會打折扣。不過，未來隨著科技的進步，有些方面是可以改善的。但從整體來說，這是預制菜的硬傷，并不能從根本上解決。”朱丹蓬說。

河南佰味合供應鏈管理有限公司創始人王丙獻對此持相反意見：“在產品的儲存上，正規企業現在大都使用速凍鎖鮮技術，能夠在幾分鐘之內達到零下18℃，這種技術不僅能夠最大限度減少食品中的微生物，同時還能鎖住食品的鮮味，保證產品的營養不流失。在運輸方面，冷鏈運輸行業有一個標準，溫度超過零下13℃，工廠是不會接收的。因為溫度≥零下13℃時，微生物就開始活躍了。在這種條件下，實際上很多預制菜是不用使用添加劑的。”他解釋說。

爭論焦點三：預制菜是否應該進校園?

對于預制菜是否應該進校園，大部分人認為應持謹慎態度。

河南牧業經濟學院食品與生物工程學院院長、河南省預制菜技術創新研究院執行院長鄒建表示，目前預制菜行業的發展參差不齊，一些企業生產的產品無法保證品質，口感還原度差，且不可避免地存在使用添加劑的情況。他認為，當前應當對預制菜進校園持謹慎態度。

自媒體豫記創始人楊桐則對預制菜進校園表達了堅決抵制的態度。在他看來，預制菜進校園最大的問題是，學校和供應商一拍即合，家長完全不知情。學校后廚商業化是絕不值得提倡的，也是堅決不能商業化的。預制菜的商業化無可厚非，但預制菜進校園特別是進中小學校園以實現其巨大商業利益，是特別值得警惕的。沒有家長敢賭上孩子的健康，也不應該讓祖國的花朵成為商業利益的試毒小白鼠。

余小領在闡述預制菜存在的問題時認為，預制菜的產生，提高了效率、節約了勞動力，未來，在保證產品質量的前提下，預制菜進入校園必然是大趨勢。 “現階段大家反對其實是擔心質量問題，因為許多方面還不健全，如果未來能夠做好產品質量把控，各級部門對各個流程做好監督，預制菜會被更多人接受。”余小領說。

【C】預制菜行業該如何在爭論中發展

“中國的餐飲太復雜了，但是現在預制菜行業的發展速度太快，如果隨便拿一個菜品進行預制，沒有進行精細化的研究以及科學的解析，只是簡單的炒完以后包裝速凍，肯定是不行的。”鄒建說。

他認為，預制菜想要發展好，首先需要根據各地的飲食文化和各地對餐飲食品的需求特點進行精細化的研發，形成高品質的預制成品和半成品，能夠保證預制菜既安全又營養，又能夠低油低鹽，然后再推向市場。

“其實預制菜的門檻是很高的，不是隨便拿個菜一炒，然后一包裝一速凍就叫預制菜了。想要做好預制菜，需要掌握多學科的知識，比如傳統的烹飪技術、現代食品加工技術、食品安全知識、營養學知識等。這其中包括食品安全的問題，以及用更少的食品添加劑甚至是零添加，其實是非常復雜的一個體系。所以想做好一道預制菜，需要經過很多次的研發，以及多方面的測試才能推向市場。未來，市場一定會淘汰一批預制菜企業。”鄒建說。

其次，不能把預制菜的發展單單看成是第二產業，而應是一二三產業的融合。實現原材料基地+中央廚房+物流配送的發展模式，讓這個產業鏈上的各個環節都能夠從中獲益。

第三，需要建立統一的行業標準。“目前，預制菜行業還沒有出臺相應的國家標準。正是因為缺乏標準，所以預制菜的原料好不好，是否安全，營養怎么樣等方面，消費者是不知道的，因此消費容易對預制菜產生懷疑態度。同時，這幾年預制菜行業又很熱，各路資金、各種企業都是進入這個行業，導致目前這個行業發展的參差不齊。也正因此，才需要制定更加科學的標準，讓預制菜產品更加營養安全，才能真正被消費者接受。”鄒建說。

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