中式餐飲是中國餐飲市場的絕對主體，占據了約8成左右的市場規模，是一個體量達3萬億的龐大市場。

在關注細分賽道的同時，中餐大盤的走勢和主要板塊的沉浮，能讓我們在更高維度把握市場機遇。

總第2863期

餐企老板內參 王菁 - 文

川菜粵菜湘菜組成一盤“三國殺”

昨日，由雀巢專業餐飲主辦的鮮生新勢力·第四屆美極鮮生青年廚師烹飪大賽總決賽在長沙成功舉辦。

16位來自全國各地的優秀青年選手，在4位資深導師的親臨指導、100位評委的共同見證下，經過團隊戰、個人戰強勢比拼，王學松、唐勇、葉林輝選手組成美極天團C位出道。冠軍王學松獲得由雀巢專業餐飲提供的一等獎獎金10萬元。

美極天團C位出道

在比賽現場，雀巢專業餐飲還發布了《2021中式餐飲行業報告》，內參君從中發現了許多重要行業大盤信息，和趨勢性市場變化。

報告中指出，中式餐飲規模占整體餐飲約79.8%，2020年規模達到3.15萬億元，較上一年下跌15.2%。2021

在不斷膨脹的大盤之上，各大中餐菜系勢力范圍的變遷顯得頗耐人尋味。

報告顯示，中式正餐菜系當中體量占據前三位的分別是川菜（24%）、粵菜（17%）、湘菜（15%）。其中，湘菜的增長明顯快于其它菜系。

川菜是中餐中規模最大，發展最為成熟的菜系之一。在經過十年發展后，川菜創新力略顯不足。在當下，川菜的創新仍然以持續細分，發掘地方特色為主。在酸菜魚、冒菜、缽缽雞之后，翹腳牛肉、砂鍋菜正在成為新的品類創新關鍵詞。

事實上，川菜的江湖地位受到挑戰，2018年就能看端倪。彼時大數據已經監測到了全國多個重點城市川菜館數量下滑的態勢。

川菜的風頭被誰搶了呢？這就不得不提到進擊的粵菜和湘菜了。

粵菜口味偏清淡，這一特點曾經限制了粵菜全國化進程。而內參君在報告發現，但粵菜正在融合“成癮性”口味，積極迎合顧客。

稻香酒家的菜單中有多道辣味菜肴

比如，稻香酒家菜單中加入了巴蜀風情單元，開始售賣毛血旺、剁椒蒸魚頭、川式回鍋肉。而太興餐廳也在新菜中將粵菜風情融入川菜，例如將粵菜中常用的大蝦加入麻婆豆腐中，創新出麻婆蝦仁豆腐，并在2021年9月推出干鍋大蝦，剁椒魚頭等辣口菜。

放下身段調整口味，背后則藏著擴張的野心。報告顯示，大量粵菜品牌積極在省外拓店，尋求向外發展的機會。比如以燒臘、點心為代表的大眾餐飲品牌，如點都德、陶陶居、惠食佳、蔡瀾港式點心專門店已經在全國化連鎖上邁出堅實的步伐。

而湘菜的發展壯大，不僅得益于它符合當下消費者喜愛的味型，長沙這座人氣高漲的“網紅城市”也為湘菜出湘出力不少。

爆品經營成為湘菜崛起的底層邏輯，辣椒炒肉、小炒黃牛肉、剁椒魚頭被提煉成爆品，在全國迅速擴張的同時，自然帶動了湘菜在全國影響力的擴大。

僅僅是對于川粵湘三大菜系的趨勢解讀，已經信息量滿滿。這本報告面世后立刻引起行業廣泛關注。而報告的發布者雀巢專業餐飲，是雀巢集團旗下重要的業務單元，致力于為餐飲業提供產品、解決方案和服務。

近年來，雀巢專業餐飲相繼在北京、上海、廣州、成都建立了交流體驗中心，深耕本土餐飲市場，洞察一線餐飲趨勢。這使得雀巢專業餐飲的創新解決方案和趨勢性研究都非常實用和接地氣。

雀巢專業餐飲揭示關鍵趨勢

助力餐飲人提升競爭力

除此之外，報告中還分享了一系列關注中式餐飲行業消費者洞察及發展趨勢。

雀巢大中華區專業餐飲食品業務副總監 孫嗣勤先生

報告中指出，90后已成為當之無愧的消費中堅，隨著消費主體的變化，未來市場除了單純追求食物的口味，更加關注“顏即正義”、“社群分享”、“傳統與時尚”、“娛樂至上”、“健康飲食“、“尋求新事物”等新興消費觀念。

2021年消費觀念升級、新餐飲模式崛起，意味著餐飲賽道再次迎來新投資熱潮，餐企乘勢而上擁抱資本，資本正多維度賦能餐企升級迭代，為持續增長提供源源動力。

伴隨資本而來的，還有內容營銷與宣傳渠道上的與時俱進，餐飲企業在產品、門店、品牌符號等領域，不斷產生話題，保持持續性的熱度，以此來拉近與消費者的距離。

雀巢大中華區專業餐飲副總裁 葛文先生

在談到這本報告時，雀巢大中華區專業餐飲副總裁葛文先生表示：“雀巢專業餐飲在菜品傳承及創新、餐飲行業消費人群和消費理念洞察、以及新產品新趨勢等方面都給出了策略和參考，希望雀巢專業餐飲與餐飲界各位同仁一道，共同勾畫中國餐飲行業美好未來。”

植物肉蔚然成風

中餐如何玩轉？

在這次大賽上，內參君則看出了另一個重要趨勢：植物肉原材料成為了中餐菜品創新的重要素材。

雀巢專業餐飲于2020年重磅推出嘉植肴品牌，正式“殺入”植物肉這一潛力市場，滿足餐企對新食材的需求。雀巢嘉植肴旗下植物肉產品種類豐富，涵蓋植物牛肉糜、植物豬肉糜、素肉絲、素牛排、素金槍魚等產品，可以滿足不同的中西餐烹飪需求。

相對于其它植物肉產品，嘉植肴的產品線明顯更加契合中餐烹飪的需求，從肉的種類、形狀上都具有極強的可塑性。

在現場，團隊賽的賽段的主題被定為“植好味，肴百味”，團隊賽同一戰隊成員需選用雀巢嘉植肴旗下的植物肉產品合作制作一道菜品。出品極具創意，口味出色。

團隊賽獲獎菜品：植牛翡玉鼎 主要食材：嘉植肴素牛肉

中餐的標準化程度遠低于西餐，而多樣性遠超西餐。中餐有不計其數的菜系、技法、味型，每一個產品都要求能夠靈活運用食材。形態和口感不夠豐富的植物肉產品，很難模擬廚師在加工生肉食材時的過程，如改刀、腌漬、預炸等。

不難看出，雀巢嘉植肴正在著力打造適合中餐使用的植物肉品種。借助萬億大賽道的杠桿，今后的想象空間巨大。隨著雀巢嘉植肴旗下自有植物肉產品線日趨壯大，雀巢專業餐飲未來還將通過專業廚務團隊為餐飲客戶提供更多植物肉食品的解決方案。

費大廚辣椒炒肉的系統出品總監顧慶海在采訪中表示，植物肉在中餐領域的應用還剛剛開始，有著大量創造新品爆品的機會，他們非常關注植物肉菜品的創新，不排除以后會使用雀巢嘉植肴產品，對王牌菜肴辣椒炒肉進行再創新。

培育青年廚師

是當下中國餐飲界最具價值的人才投資！

雀巢專業餐飲審視2021年餐飲行業新趨勢，將行業目光聚集在青年廚師上，為幫助他們更好地學習和發揮，今年決賽特別設置導師制。在決賽前，進行一對一指導，專業帶團培育餐飲界青年力量，為餐飲行業傳承與創新貢獻力量。

四位烹飪大師親自帶隊指導在標準化、去廚師化浪潮下，青年廚師的事業發展道路產生了什么樣的變化，對于餐飲品牌創新能力的影響，究竟體現在什么地方？餐飲人又該如何用好青年廚師？

這個問題，也是在場所有評委和選手都非常關心的。亞軍獲得者唐勇和季軍獲得者葉林輝選手在采訪中說：“通過此次大賽認識了很多優秀的廚師朋友，并且有幸得到行業大咖的親身指導，收益頗深，非常感謝雀巢專業餐飲提供這樣一個幫助青年廚師快速成長的平臺。”

世界中餐業聯合會名廚專業委員會副主席周元昌大師在大賽現場談到，“青年廚師是餐飲行業的未來，他們既保留了老一輩傳承下來的優良傳統，又能融入很多新的想法和創意，所以說和這次大賽的主題是非常契合的。”

周元昌大師充分肯定了青年廚師對于餐飲創新的作用

他還表示，雀巢專業餐飲為青年廚師搭建了一個公平公正的技能展示平臺，同時幫助更多菜品走向市場。當下消費者口味逐漸多元、菜品生命周期縮短、行業同質化凸顯等變化對廚師提出了更高的要求，未來餐飲行業需要更新的創意、更優質的食材、更廣闊的眼界，才能跟上時代的節奏，創造出好吃好看、得到市場認可的菜品。

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